A diferencia de lo que ocurría
en América, donde casi todas las áreas
geográficas compartían el mismo estilo
de menú, en Italia, cada región se destacaba
por su especialidad. Mientras Génova era conocida
por el pesto y la torta pascualina (de Pascua), Milán
lo era por el popular risotto Giallo, Bolonia por los
tortellini y la mortadella, Treviso por el tiramisú,
que significa "levántame" (en alusión),
y Roma por los fideos a la bolognesa y el mondongo.
A la hora de alimentarse, los italianos preparan las
comidas más suculentas: reconocidas mundialmente
por su gran variedad de sabores y aromas. Los menúes
contemplan "cuatro platos" y se sirven siempre
manteniendo un orden: al antipasto o entrada le sigue
uno de pastas o risotto; el tercero, siempre es carne,
pollo o pescado y por último el postre, y el
cierre con un café. Todo es un manjar. La 'cocción
al dente' es propia de Italia y la utilizan para la
pasta, pero también para el arroz o las verduras,
logrando así que los alimentos no queden ni
pasados ni enteros y salgan con el punto justo.
San Bábila, uno de los restaurantes más
característicos de “cuccina” italiana
cocina para usted.
Tagliata
Di Trota alla Carrara
(4 personas)
Corte en lonjas 850 g de verduras a elección.
Luego limpie 1 kg de trucha y condiméntela con
sal y pimienta, colóquela del lado
de la piel en un mármol
o plancha enmantecados, junto a las verduras. Cuando
la piedra queme (y la plancha esté caliente),
sin dar vuelta
los alimentos, espere hasta que estén en su
punto. Entonces sírvalos directamente
sobre la base caliente para
que finalicen su cocción
en la mesa.
Risotto
alla Milanese
(4 personas)
Saltee en una olla 80 g de manteca y 50 g de cebolla,
rehogue ahí 600 g de arroz carnaroli hasta que
quede crocante. Luego deglace con abundante vino blanco
y agréguele un cuadrado de caldo (1500 cc ).
Cocine el arroz
a fuego moderado durante 18 minutos; incorpore de
a poco dicho caldo. Cinco minutos antes de que esté en
su punto, aderece con un
dedal o 4 pizcas de azafrán.
No debe quedar muy
aguado ni muy seco.
Luego retírelo del fuego
y agrégue manteca fría, queso parmesano
y deje
reposar por un minuto.
A la hora de servir, tenga en cuenta que la consistencia
debe ser cremosa.
Risotto al Funghi Porcini
El arroz se prepara igual que las recetas anteriores,
pero
cuando está listo se le agrega salsa de hongos.
Para preparar esta última, hidrate 150 g
de funghi porcini seco en agua durante una hora, escurra
y saltee con 100 g de manteca, un poco de aceite de
oliva, 60 g de cebolla procesada y ajo. Incorpore los
hongos, revuélvala y agregue 200 cc
de vino blanco y el
caldo sólido. La salsa tiene que quedar cremosa.
Risotto Di Gamberi,
Pomodoro
Cherry e Rucola
Prepare el arroz como en la receta anterior y luego
añada la salsa de gamberi: aceite de oliva,
200 g de ajo,
150 g de verdeo, 400 g de langostinos. Dore todo
bien y sume el caldo sólido
y el vino blanco.
Incorpore la salsa gamberi y, antes de servir, mézclelo
con
400 g de tomates cherry
y 100 g de rúcula
Manjares
a la Italiana