Cada vez hay más vegetarianos en el mundo y nuestro país no se queda a la zaga en esta tendencia. ¿Que hay detrás de la decisión de no comer más carne, una moda o cuestiones de salud?

Sólo en los Estados Unidos, un millón de personas al año -20.000 por semana- se hacen vegetarianos. En nuestro país no están cuantificadas esas cifras, pero la página de Internet de la Unión Vegetariana Argentina recibe más de 40.000 visitas por mes. Se trata de una práctica que parece estar cada vez más de moda y sin embargo, no tiene nada de pasajera. Sus raíces son firmes y se fundamentan en la ética, la ecología, el cuidado por la salud, por los animales y por la naturaleza en general. No nació de un repollo ni se le ocurrió a un agricultor o a un ecologista, por el contrario, encontramos su origen en la antigüedad más remota. Jorge Tomás Bogner, presidente de la Unión Vegetarianos Patagónicos de Río Negro, explica: “El vegetarianismo, es decir, alimentarse sin ningún tipo de animales o seres vivos o muertos, proviene del Pitecantropus Erectus primer homnicente, y existen también referencias concretas de los beneficios físicos y espirituales de la práctica del mismo en la Medicina Tradicional China (más de 3000 a.C.)”. Desde entonces se viene practicando el vegetarianismo, aunque fue en el siglo pasado cuando los movimientos comenzaron a organizarse. En 1889 se fundó la Unión Vegetariana Federal, con el fin de unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo. Luego pasó a llamarse Unión Vegetariana Internacional y comenzó a dar pasos firmes en la toma de conciencia sobre los hábitos alimenticios de la personas.
Es sabido que la expectativa de vida es cada vez mayor y según la opinión de la licenciada en Nutrición, Pilar Llanos de Boisson, “transitamos la posibilidad de vivir más de 100 años, pero tenemos que protegerlos del deterioro evitable”. Y agrega, “Los pueblos más longevos del mundo tenían en común algunas características relacionadas a la alimentación y a la vida: caminaban mucho por la topografía del lugar, no tenían abundancia de productos animales, eran delgados y obtenían la mayor cantidad de sus alimentos de la madre tierra”.

Volver a las fuentes
La idea es volver a las fuentes. Hoy se sabe que no todo pasa por las calorías y las proteínas, y que muchas de las enfermedades crónicas que van en franco aumento, como la obesidad, la hipertensión y la diabetes, entre otras, coinciden con los cambios negativos que ha sufrido la forma de alimentarse del hombre que le dio más participación a los productos industrializados. Estos preparados vienen con más sodio, grasas, menos fibras y además con saborizantes y conservantes que garantizan una mayor duración en la góndola.

Beneficios de la dieta vegetariana
1. Los productos de origen vegetal, como frutas, verduras, cereales, legumbres, son pobres en grasas y cuando las hay prevalecen las insaturadas (encargadas de disminuir el colesterol sanguíneo). 2. Además son ricos en fibras e hidratos de carbono, como los azúcares, almidones u otros polisacáridos. 3. Estos, al estar acompañados de fibras, exigen más trabajo digestivo, aumentan la saciedad y favorecen el buen funcionamiento intestinal. 4. Tampoco tienen colesterol y, en cambio, algunos poseen fitoesteroles, sustancias que ayudan a eliminar los excesos de la propia producción humana de colesterol. 5. En cuanto a sus minerales, tienen altos niveles de potasio y bajos de sodio, equilibrio que evita y mejora la hipertensión. 6. También contribuyen con buenas cantidades de magnesio y minerales menores, como selenio, cobre y zinc. 7. Por otro lado, casi todas las vitaminas que el hombre necesita se encuentran en productos de la tierra, salvo la B12, por lo que hay que saber dónde y de qué manera incluirla en la dieta diaria. Las demás vitaminas B se encuentran repartidas en los cereales y las legumbres B1, B3 y B6, en los vegetales verdes B2 y B9; betacarotenos y vitamina C en las verduras y frutas; y vitamina E en las semillas. 8- Como si esto fuera poco, en los vegetales también están presentes los fitonutrientes: sustancias protectoras y vitalizantes para nuestro organismo. Entonces, si la dieta vegetariana no sólo suple los componentes básicos necesarios sino que, además, suma otros varios beneficios para el organismo, podríamos preguntarnos: ¿Por qué no somos todos vegetarianos?

No todo es color verde
En el reino vegetal hay menos proteínas que en el reino animal. La excepción son las legumbres que ofrecen cantidades mayores de proteínas aunque no son tan completas, es decir: no aportan todos los aminoácidos esenciales que necesitamos. “La proteína vegetal más completa es la de soja, que se parece mucho a una proteína animal en su composición, pero su digestibilidad es menor. En el resto de los productos faltan aminoácidos esenciales, como la lisina en los cereales y la metionina en las legumbres”, alecciona Llanos. Para seguir una dieta saludable hay que tener en cuenta la cantidad y, sobre todo, la calidad de las proteínas que se ingieren y en este sentido, el vegetarianismo es positivo porque obliga a buscar las proteínas adecuadas, combinarlas y complementarlas. No obstante, hay un punto crítico, señala la licenciada Llanos, y es la dificultad que puede tener el organismo para asimilar con eficacia el calcio y el hierro de origen vegetal, puesto que en los mismos alimentos hay ácido fítico y ácido oxálico que forman compuestos no asimilables con esos minerales.
En cuanto a la ingesta de fibra, es un hábito que se adquiere con el tiempo, con el consumo progresivo y sostenido. Por esa razón, los niños que desde pequeños se van acostumbrando a las fibras tienen una tolerancia mayor que el resto de los chicos. Porque, por lo general, al igual que los ancianos tampoco tienen capacidad para tolerar altas cantidades de fibra insoluble: cáscaras de cereales, legumbres enteras y semillas, entre otros. Es así como eliminan estos granos tal como los ingieren, sin la absorción de los nutrientes que encierran. Por eso resulta fundamental ofrecer estos alimentos en licuados, triturados, procesados y tamizados para que puedan ser digeridos y absorbidos de la mejor manera posible. “Es muy importante –asegura Llanos– que los alimentos que contienen hierro vegetal, como legumbres, arvejas, arroz integral, avena o hierro animal, como el del huevo, estén acompañados de cítricos para facilitar la absorción del mineral”. Cuando el vegetarianismo no es tan “extremista” e incluye lácteos y huevos, el asunto es diferente, porque estos últimos alimentos son fuente de proteínas completas, aminoácidos, calcio, hierro y las famosas vitaminas B12 y B2, todas esenciales para una dieta balanceada.

Ser o no ser, esa es la cuestión
Los debates en torno al vegetarianismo son muchos. En 1988, el conocido doctor Spock, quien de grande se convirtió en vegetariano, decía que los chicos mayores de dos años podían tener una dieta vegetariana, descartando el huevo y hasta la leche. Un poco extremista resulta hoy esta aseveración, a la luz de varios estudios que han demostrado que los niños amamantados por madres vegetarianas presentaban niveles muy bajos de vitamina B12 y D y omega 3, esenciales para el desarrollo y la vista.
Si quiere sumarse a la legión de vegetarianos, lo más importante es llevar una dieta balanceada y organizada, consultar con un especialista en nutrición y nunca llegar a los límites. O como dicen los buenos adeptos “la cosa no es no comer, sino hacerlo con inteligencia”, allí está la clave.

Ser vegetariano, de generación en generación
Ser vegetariano no se reduce solamente a no comer carne. Para muchos es una postura, una forma de vida, que hasta se puede heredar. Verónica es la tercera generación de vegetarianos en su familia. Todo comenzó en Alemania, con su abuela Maja, una joven alemana que vivía junto a los suyos en una granja donde se criaban animales. Una vez que estaban grandes y gordos los mataban y los comían. Esto, a Maja le daba mucha impresión: sangre y muerte para alimentarse le parecía una combinación espantosa. Fue entonces, cuando en este hogar comenzó a germinar la semilla de una nueva concepción en la manera de comer. Casi por casualidad, la joven alemana encontró unos cursos sobre vegetalismo, y así comenzó su vida en verde. Al igual que muchos otros europeos, Maja emigró hacia la Argentina. Aquí siguió con su régimen y “la gente creía que estaba loca de verdad, no podían entender que alguien no comiera carne”, cuenta Verónica. Pero ella siguió firme con su postura. Se casó, tuvo hijos y a todos los educó desde el vegetarianismo. Sus hijos también lo fueron, primero por educación y luego por convicción propia. “Mi papá es insoportablemente vegetariano”, dice Verónica. Finalmente, sus nietos heredaron esta filosofía de vida, además de la práctica alimentaria. “Soy muy vegetariana, a tal punto que no me compro camperas de cuero y como huevo sólo porque tiene muchas proteínas, y de la manera más disfrazada posible”, explica Verónica, tercera generación, quien lleva el vegetarianismo en la sangre, aunque ya la sociedad no la considera “rara” como lo hacían con su pionera abuela. Hoy es tan sólo una vegetariana más.

Tipos de vegetarianos
Lacto-ovo-vegetarianos o Vegetarianos Clásicos. Su dieta incluye, además de todos los vegetales, leche y sus derivados, y también huevos.
Crudívoros o Crudistas. Siguen una alimentación vegetariana compuesta por vegetales (frutas y verduras) lo menos pelados posible y sobre todo, no cocidos. Tiene como objetivo principal evitar al máximo la pérdida nutritiva que se produce con la cocción.
Frutarianos. Proponen un consumo abundante de fruta. Según esta dieta, cada día habría que consumir más de 300 gramos de frutos secos y un kilo de fruta fresca, dado su importancia para el organismo.
Granivorianos. Consumo de alimentos en grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen animal.
Lacto-cerelianos. Proponen alimentarse principalmente de productos lácteos y de cereales. El objetivo de este régimen es el mismo que el del vegetarianismo. La salud, el bienestar y la pureza, pero también la armonización entre el cuerpo y el espíritu.
Naturismo como concepción filosófica. Propugna la práctica y cumplimiento de una serie de reglas higiénicas, cuyo fin es la readaptación del individuo a la naturaleza.
Vegetalismo o veganos. Es una corriente muy "estricta". Este régimen propone alimentarse exclusivamente de vegetales. Así, la lista de alimentos prohibidos es bastante larga: está formada por los productos rechazados por el vegetarianismo más los no consumidos por los vegetalistas. El vegetalismo rechaza el consumo no sólo de los productos cárnicos, sino también de subproductos animales en general.

Beneficios
Según la Unión Vegetariana Argentina, los puntos positivos más importantes de esta dieta, son los siguientes:
1. Es completa, pues en ella abundan las albúminas, los hidratos de carbono, las grasas, las sales minerales, las vitaminas y el agua. 2. No produce putrefacciones en el intestino, con lo que se evita esa importantísima causa de infecciones y toxemia. 3. Es alimentación de fuerza y resistencia por su abundancia en hidratos de carbono (combustible muscular). 4. Deja descanso suficiente a las vísceras, puesto que no las somete al exagerado trabajo de neutralización tóxica a que las obliga la ingestión de productos animales. 5. Evita el sacrificio doloroso e innecesario de animales. La alimentación vegetariana es la base física del pensamiento puro, del dominio pasional y de la caridad de espíritu.

Infaltables
Por la Licenciada Pilar Llanos
En la selección de los alimentos es muy importante la variedad, porque las buenas combinaciones deben hacerse diariamente.
l Verduras y frutas de todo tipo y color.
l Cereales integrales y legumbres.
l Panificados con harinas integrales, granos enteros y semillas. Pastas elaboradas con harinas enteras.
l Aceites, frutas secas, palta y semillas (trituradas en el momento de la ingesta para que no se oxiden sus buenas grasas).
l Miel y dulces artesanales con frutas de estación.
Es imprescindible agregar:
l Leche entera o descremada, yogur.
l Ricota, quesos magros (mozzarella artesanal, por ejemplo).
l Huevos.
Con esta selección se puede organizar una alimentación completa y saludable y dar cumplimiento a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).