Platos express

El prestigioso chef Donato De Santis, que recibió el año con el programa “Las Millie y una” junto a Millie Stegman, revela dos de sus más exquisitas recetas, para llevar a su mesa lo mejor de la cocina italiana.

Cappellacci di gamberi con salsa al limone
(Capeletti de langostinos con salsa de limón)

Masa. Amasar 400 g de harina 0000, 5 yemas y agua necesaria y dejar descansar media hora. Relleno. Procesar 400 g de langostinos u otro pescado blando, nuez moscada, tomillo fresco y 100 cc de crema de leche, sal y pimienta y guardar al frío. Confeccionar los cappellacci estirando la masa en varias tandas, luego cortar discos de 7-8 cm y agregar una cucharadita del relleno con una manga repostera. Doblar formando una medialuna y luego dar el repulgue. Colocar sobre una superficie espolvoreada de harina semolín. Cocinar en abundante agua con un poco de sal. Salsa. Transferir en una sartén donde están calentándose 50 g de manteca, cáscara de 2 limones en cubitos, perejil y menta frescos picados

Cannelloni alla Valdostana
(Canelones de queso a la Valle de Aosta)

Masa. Mezclar 300 gr de harina 0000, 6 yemas, 1 cucharadita de polvo de bayas de enebro, canela, nuez moscada, clavos de olor y agua necesaria. Dejar reposar. Luego estirar hasta lograr un espesor de 1 mm y cortar en cuadrados de 20x20 cm. Cocinar en agua hirviendo 2 minutos y enfriar a Baño de María invertido. Se puede usar en crudo. Escurrir y apoyar sobre un repasador previamente remojado y exprimido.
Relleno. Es mejor si se prepara un día antes. Preparar una Bechamel usando un Roux hecho con 100 g de harina 0000, 100 g de manteca y 700 cc de leche. Mientras enfría, picar fino 100 g de jamón cocido y 200 g de queso fontina en cubitos, luego agregar. Dejar enfriar e incorporar 50 g de queso parmesano. Rellenar los canelones y freír en un poco de aceite neutro.
Salsa. Cortar en juliana 150 g de hongos frescos y cocinarlos con cebolla de verdeo y ajo picados; agregar vino tinto y luego 1 tomate perita tamizado. Salpimentar. Cocinar media hora. Poner en una fuente y cubrir con queso parmesano y fontina rallados. Gratinar.

Glosario
Baño de María invertido: a diferencia del tradicional que se utiliza para derretir o cocinar lentamente, éste sirve para mantener fría cualquier preparación. Se coloca el recipiente con la preparación dentro de otro que contiene hielo.
Bechamel: salsa preparada con manteca, harina, leche y sal. Sirve como base de otras salsas y para completar platos que deban gratinarse.
Roux: mezcla de harina y manteca, elemento básico en los fondos de salsas, base de la salsa Bechamel.