Salsas de verano

Las salsas son la base de la comida. Aliadas de siempre, sobre todo en verano cuando uno prefiere escaparle a la cocina. Logran saborizar y otorgan ese toque distinto que personaliza un plato. Aquí, propuestas con ajo, albahaca, vegetales y algunas frescas para ensaladas.

Pesto de albahaca
Ponga 60 hojas de albahaca fresca, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de nueces y dos dientes de ajo pelados en la procesadora hasta lograr una mezcla cremosa. Si es para servir enseguida, mezcle con 60 g de queso parmesano rallado y 2 cucharadas de queso pecorino rallado, agregue 45 g de manteca derretida a temperatura ambiente y luego una al pesto. Salpimente y decore con algunas nueces enteras.

Salsa de calabaza
Rehogue en 20 g de manteca 1 cebolla picada, 1 calabaza de 600 g. pelada y cortada en cubitos pequeños. Agregue 1 cucharadita de curry y añada 1 taza de caldo y 1 vaso de vino blanco. Salpimente y reduzca a fuego muy suave. Agregue luego 1 taza de crema batida, remueva y caliente sin llegar a hervir. Es ideal para acompañar pescados y pastas rellenas.

Salsa de naranjas
Caliente un vaso de jugo de naranja con 4 cucharadas de azúcar, la cáscara de 1 naranja en juliana, 1 ramito de romero fresco y 1 clavo de olor, deje espesar un poco. Rocíe las carnes en el momento de servirlas. Puede acompañar pechugas de pollo, pavo o pescado a la plancha.
Coulis de tomates
a la salvia
Caliente una cucharada de aceite de oliva en una sartén y dore 1 diente de ajo. Retírelo y agregue 6 cucharadas de salsa de tomate junto con una cucharada de agua tibia y las hojas de 1 ramo de salvia picadas. Remueva bien y añada 5 tomates cherry cortados en cubitos. Salpimente y sirva el coulis para acompañar budines, pastas o croquetas.

Salsa de berros
Procese 1 bol grande de hojas de berro sin tallo con media taza de leche. Ponga el preparado en una cacerolita junto con 25 g de manteca, media taza de leche y una cucharada de queso parmesano rallado. Lleve a hervor suave y añada 1 taza de crema removiendo bien. Salpimente. Va bien con ensaladas, pastas y preparados con huevo.
Mayonesa a la menta
Perfume una taza de mayonesa con una cucharada de menta picada. Va bien con carnes blancas.

Salsa verde
Mezcle dos partes de mayonesa con media de espinacas picadas hervidas, bien escurridas y procesadas, hasta convertir todo en un puré. Condimente con jugo de limón, sal y pimienta negra. Sirva con mariscos, pescados o huevo.

Salsa Mornay (de queso)
Prepare una taza de salsa blanca: derrita dos cucharadas de manteca y agregue una cucharada colmada de harina, remueva bien hasta formar una pasta consistente. Añada leche tibia hasta lograr una crema espesa. Luego agregue 1/3 de taza de queso gruyère rallado, 3 cucharadas de parmesano rallado y 2 cucharadas de manteca derretida, pero no hervida para montar la salsa. Es ideal para carnes frías o calientes.

Cebolla y mostaza
Fría cebolla, agregue 1 taza de agua, 1/2 cubito saborizado, 1/2 copa de vino tinto, 1 cucharada de mostaza y 1/2 cucharadita de azúcar. Deje hervir hasta que se evapore el alcohol y añada 1 cuchara de maicena disuelta en agua fría. Revuelva hasta que se espese

Algunos secretos
l La cuchara de madera es un elemento indispensable para la elaboración de una salsa, evita que se peguen, se quemen o se formen grumos.
l La cocción lenta de una salsa permite que, sin adherirse al fondo, el líquido se reduzca y de esa forma concentre sus sabores.
l Las salsas se ligan para darles mejor sabor, suavizarlas o darles consistencia. Normalmente se utilizan féculas, harinas, manteca, purés o crema.
l Cualquier aceite o vinagre de buena calidad puede perfumarse con ajo, pimienta o hierbas frescas. Son ideales para las salsas porque simplifican la cantidad de ingredientes.