Para lograr una comida artesanal, deliciosa
y autóctona nada mejor que recurrir al horno
del barro, así lo decidieron los dueños
de Paladar, un nuevo restaurante que se suma a la
movida gastronómica –en alza–
del país.
Tres amigos de la infancia decidieron cumplir su
sueño y abrir un restaurante, así
nació Paladar, en pleno Palermo Viejo, el
barrio de la movida vanguardista de la decoración
y la moda de Buenos Aires. Pero Paladar, no es un
restó cualquiera, los platos que allí
se sirven son cocinados en horno de barro, un detalle
que le otorga a la comida un sabor muy especial
y lo distingue del resto de sus competidores. “La
idea surgió en una de las tantas tertulias
de los sábados a la noche, –cuenta
Marcos–, como Fede y Gastón tenían
horno de barro en su casa, propusieron esta innovadora
idea y el resultado fue exitosísimo. El sabor
no está en la comida, está en el paladar”,
reza la premisa de este reducto y tienen razón,
en la carta hay siempre carnes variadas, dos o tres
pescados y pastas que conviven con fraterna alegría
con las pizzas y empanadas hechas en el horno de
barro, la vedette culinaria. Los platos tienen ese
no sé qué de las comidas bien caseras
que destilan por todos lados ese estilo bien artesanal
y con múltiples sabores. Los dulces, algunos
también realizados en el horno de barro,
merecen un capítulo aparte y los golosos
saldrán agradecidos.
Paladar, tiene otras virtudes, la ambientación
es muy acogedora y al igual que en una casa familiar,
los detalles son el punto de partida y la base de
sustento de una decoración realizada a pulmón
y con amor artesanal. Como detalle importante vale
recalcar el organizador de madera blanca con espacios
que albergan vidrios coloreados de distintas formas,
y objetos de cerámica: la nueva versión
de la jarra Pingüino (diseño realizado
por Margen). Los arreglos florales, diferentes en
cada mesa, tienen un común denominador: son
armados con variedades silvestres y cumplen un papel
primordial en la ambientación. Y ahora, sólo
nos queda escuchar la última recomendación
de los dueños: “si no tiene un horno
de barro, pruebe hacerlas en el horno común,
pero no le garantizamos el mismo sabor”.
Crocante de banana
Ponga en una asadera una hoja de masa filo pincelada
con manteca y miel, luego sobre ésta agregue
otra hoja previamente pincelada y así sucesivamente
hasta formar una torre. Cocine en horno común
hasta que esté dorada y crocante –aproximadamente
2 minutos–, luego córtela en cuadrados,
dos por cada plato. Corte las bananas (una por comensal),
pártalas al medio, cúbralas con azúcar
y póngalas en el horno de barro debajo de
la llama hasta que estén cocidas y crocantes.
Luego arme el plato con un espejo de dulce de leche,
masa filo, banana, masa filo, banana hasta formar
dos pisos. Acompañe con helado de crema.
Pechito de cerdo
Corte la presa al medio, cocínela entera
con 1 litro y 1/2 de vino blanco y 1 cucharada de
sal gruesa, tápelo con papel de aluminio.
Sírvalo con una salsa que se realiza con
la reducción de la salsa de la carne, cuando
está fría desgrásela. Luego
caliéntela en una sartén en el horno
o la hornalla con manteca, ajo y perejil. Sirva
con una guarnición de cebollines caramelizados
y champignones salteados con ajo y vino blanco.
Si desea puede acompañarlo con una ensalada
de rúcula.
FOTOS: ines tanoira / agradecemos a:
PALADAR, Malabia esq. Gorriti, Palermo Viejo, ciudad
de buenos aires.
Sabores
con horno de barro