Viejos
como el hombre, y con más de 300 variedades
en el mundo, el Queso Tafí –que aún
hoy sigue manufacturándose con técnicas
jesuitas ancestrales–, tiene el gustillo de
las cumbres: el sol y el viento condimentan su sabor.
Sus primeros pobladores,
los diaguitas, lo apodaron Taktillakta. Ubicado
a poco más de 100 km de San Miguel de Tucumán,
Tafí del Valle significa “pueblo de
entrada espléndida”. Principal centro
turístico de toda la provincia, su orgullo
son los quesos, internacionalmente premiados y auténtico
Patrimonio Nacional. El queso tafinisto –que
todavía se produce con técnicas centenarias–,
tiene un sabor y una consistencia que rescata el
antiguo patrimonio de la industria tucumana. Siempre
en el mes de febrero se celebra en Tafí la
Fiesta Nacional del Queso para rendirle homenaje.
El festival más que una degustación
es un espectáculo de folclore, tareas de
campo y stands de comida regional.
El desempeño
de la cuajada
Hasta 1915, el único queso que se producía
en el país era el de Tafí, creado
por los jesuitas en el siglo XIII. Los sacerdotes
llegaron de España con el objetivo de evangelizar
a los habitantes de estas tierras. Y trajeron la
técnica que se usa en la cuidad de la Mancha
(queso Manchego). Cuando fueron expulsados de América
(1767), el valle se dividió en grandes potreros.
Hoy, son estancias que atravesaron generaciones
que jamás dejaron de custodiar la historia
guardada en ellas. Algunas ofrecen alojamiento en
sus antiguas casas y tienen quesería propia,
donde se elaboran los quesos con recetas que no
varían desde antaño. Por costumbre,
en Tafí los quesos de cada estancia se conocen
con una letra: M, Z, LC... En todos los casos se
utiliza leche de vaca (la de cabra es propia de
Santa María, en Catamarca). Hay tres estancias
líderes: Las Carreras, de la familia Frías
Silva, que produce el queso M; Los Cuartos, de Mercedes
Chenaut, quesos LC; y El Churqui, de los Zavaleta,
quesos Z. Si bien los lugareños aseguran
que cada estancia tiene su propio sabor, paladares
no entrenados no notan grandes diferencias en estos
manjares. Sin embargo, cada “letra”
tiene sus seguidores, fieles ratones instruidos
que defienden a ultranza la producción de
alguna de las estancias. “Para nuestros tostados,
sólo trabajamos con quesos M”, afirma
Sebastián Sabaté, de El Blanquito,
la mejor casa de té de todo Tafí.
“Estancia Los Cuartos es nuestro único
proveedor de quesillo LC para el restaurante”,
es tajante Soraya Gutiérrez, chef y manager
de Castillo de Piedra, una de las hosterías
participante de la Ruta Gourmet Alta Argentina,
con alojamiento de lujo y una obligación
gastronómica para entendidos. Es posible
realizar un circuito informal para degustar los
quesos y hacerle honor al rey del lugar.
Con la paz de los viejos
tiempos...
El casco de Los Cuartos tiene 200 años de
antigüedad. Lidia de Chenaut adquirió
la estancia en el siglo XIX y hoy, Mercedes Chenaut,
su anfitriona, lo muestra orgullosa. ¡Cuánta
historia! Hay hospedaje para un máximo de
nueve pasajeros y talleres todos los sábados.
La casa, sin lujos, atesora cultura. Por supuesto,
es posible hacer visitas guiadas y degustaciones.
La quesería funciona en lo que fueron las
antiguas cocinas a leña, y el procedimiento
de elaboración sigue siendo el mismo de hace
más de tres siglos. Casimiro, antiguo peón
de la estancia, hoy quesero LC, es el único
que sigue utilizando un sistema 100% rústico.
Amasados a mano, prensados con maquinaria de madera
de la zona, y estacionados en zarzos de caña,
no hay tecnología en esta empresa cuyos quesos
han ganado numerosos premios internacionales. Soraya
Gutiérrez, que fue chef en esta estancia,
asegura que “en Los Cuartos es todo tan artesanal
que si sopla viento norte cambia el sabor de los
quesos”. Hay quesos LC naturales o con orégano
o ají. Se estacionan un mínimo de
20 días, y cuanto mayor es el estacionamiento,
más intenso es su sabor. El trabajo de Casimiro
depende de la cuajada (parte grasa de la leche que
se separa del suero por acción del calor).
Fabrica 400 kg/mes, cantidad insuficiente para exportar.
Como mucha gente compraba “medio queso”,
hoy venden, además de quesos de un kilo,
una versión de 450 gramos ($6.50).
Las Carreras es pura historia. José M. Silva
(tatarabuelo de los actuales dueños) adquirió
las tierras y la fábrica de quesos en 1779,
luego de la expulsión jesuita. Sus fachadas
originales y sus corrales de pirca (piedras apiladas)
son un vivo testimonio del pasado. Ya son 6 las
generaciones que continúan con la elaboración
de quesos M en sus cinco variedades: natural, con
orégano, con ají, con pimienta negra
y con pimentón (páprika). Además,
producen quesillo y un especial queso de rallar
que requiere de un año de estacionamiento.
Su fábrica es la más moderna y productiva
de la zona y están armando un circuito para
curiosos que quieran ir viendo, a través
de ventanales, el proceso completo. Antiguamente,
todo se hacía a mano. Hoy, el ordeñe
es mecánico (implementaron un sistema que
hace que la leche, mientras se ordeña, pase
directamente a la fábrica). Y tienen cámara
de estacionamiento. Hay restaurante y un museo con
muebles antiguos, petacas de cuero, monturas y ollas.
Es impensable que en la quesería trabajen
sólo tres personas (Vicente Romano, quesero;
Raúl Chavarría, tambero; y Sergio
Mamaní, sector de estacionamiento). Sus 46
vacas de ordeñe dan 600 litros diarios de
leche, que rinden para unos 60 kilos de quesos por
día ($12). “Es todo muy artesanal,
y hacer una mayor producción implicaría
industrializar el proceso. Se perdería la
magia”, indica Inés, una de las Frías
Silva.
El Churqui, de Clemente Zavaleta, posee 90 vacas
que dan la cuajada necesaria para obtener 40 quesos
Z por día. “Es imposible producir un
queso de esta índole con leche que no sea
propia de este microclima”, afirman.
Un clima privilegiado, ventoso, soleado y fresco;
un valioso legado jesuita; y familias de la zona
que custodian las recetas. La ruta del queso es
parte innegable de la ruta de la historia. Sabores
milenarios que hoy, en pleno siglo XXI, nos trasladan
al corazón del siglo XIII.
Festividades lugareñas
Además del Festival del Queso, que supone
una fiesta folclórica artesanal, cada febrero
también se realizan en Tafí las Olimpíadas
Intervilla (deportivas). El ícono turístico
clave, sin embargo, es religioso-teatral. En Semana
Santa se representa “La Pasión”
y se revive, en paisajes naturales, el Vía
Crucis de Jesús. Participan más de
150 actores profesionales de la zona y es un espectáculo
que merece una visita.
Recetas
Haga crostatas con rodajas de pan casero, agregue
una feta de jamón serrano y una de queso
Tafí que es fuerte, afrancesado y estacionado,
decore con perejil. Otra opción: brochettes
de tres tipos de queso: blanco, con ají y
con orégano. Aguegue morrones y choclitos
en vinagre. Sírvalos con una cucharada de
chutney casero. Sugerencias de Mercedes Chenaut
(Estancia Los Cuartos). El quesillo es ideal para
postre, arme rollitos de queso y salsée con
miel de caña, dulce de cayote y nueces picadas.
La
Ruta del queso