Este
restaurante en Mendoza fue elegido hace dos años
como el 7º mejor del mundo. Un galardón
que enorgullece a Francis Mallmann, su creador.
Si no tuvo aún la dicha de conocerlo, pase
y disfrútelo.
Sin duda, el chef Francis
Mallmann, es uno de los cocineros estrella de nuestro
país. Se especializó en Europa con
los expertos Raymond Oliver y Roger Vergé,
y ha capitaneado la gastronomía en distintas
partes del planeta: Buenos Aires, Punta del Este,
Estados Unidos y San Pablo, dejando un sello propio.
Experto en destacar los auténticos sabores
de cada región y enamorado de las costumbres,
sabores y placeres mendocinos, en 1998, Francis
y su amigo Nicolás Catena Zapata, buscaron
un lugar lleno de historia vitícola para
abrir las puertas del restaurante 1884. Las murallas
de la antigua bodega Escorihuela son las que cobijaron
ese anhelo gastronómico. Años más
tarde, una encuesta realizada en 2002 por los periódicos
británicos The Times y The Telegraph le dieron
a este restó el séptimo lugar en un
largo listado entre los mejores del planeta. Además,
el local de Mallmann ofrece una de las mejores cartas
de vinos de la provincia, con 400 etiquetas en su
haber y una cava con 4.000 botellas con diversos
varietales. Su menú se nutre de lo más
característico y simple de la tradición
culinaria criolla: están las clásicas
empanadas mendocinas, el característico chivito
de Malargüe, el irresistible cordero de Tupungato
y los tiernos hongos de Potrerillos. La mano derecha
y chef encargada del restaurante mendocino, Vanina
Chimeno, aseguró que, si hay algo que los
comensales y expertos rescatan de este sitio es
que posee lo que se valora como "cocina de
autor: aquí el producto domina la cocina,
la idea consiste en tener la mayor calidad y los
mejores ingredientes de la zona para luego incorporarlos
a las creaciones de Francis". Precisamente
para paladear los sabores autóctonos de esta
tierra, hace tres años que 1884 tiene un
horno de barro donde se cocina la estrella de la
carta: la Bisteka gigante. Otro clásico es
el Cordero 7 horas cuyo nombre hace mención
al tiempo que pasa la carne en el horno cociéndose
en vino tinto y con verduras. Los postres de 1884
merecen un párrafo aparte. La chef mendocina
puso el acento en Chocolate para fanáticos,
una deliciosa torta némesis, con mousse y
helado de chocolate que deja enamorado a cualquier
fanático de ese ingrediente. La ambientación
y decoración cumplen, una función
primordial y el mérito se lo llevan el arquitecto
Pablo Sánchez Elía y la decoradora
Laura Orcoyen. Ambos construyeron un restaurante
elegante, con toques modernos. Respetando las características
básicas de una vieja bodega, trabajaron para
mantener cierta linealidad y continuidad con la
estructura. "Las paredes son de estuco, los
techos bien altos, la pintura que se utilizó
en el salón principal es de color bordó,
para rendirle homenaje al vino. También hay
una amplia galería con enormes ventanales
que iluminan el restaurante y una línea de
lámparas con más de cien años,
originarias de la vieja Escorihuela", describió
el propio Mallmann, enamoradísimo de su local.
Además, en un jardín con estilo clásico
habitan sillones de hierro y sillas de alto respaldar,
que agregan al exterior un toque refinado y particular.
Bisteka con chimichurri
Se puede cocinar en el horno de la casa, aunque
en Mallman 1884 se elabora en un típico horno
de barro. Al costillar vacuno entero (es una de
las siete costillas con el hueso que incluye la
tira de asado) agréguele sal, pimienta y
aceite de oliva y cocínelo entre 15 y 20
minutos. Acompañe con papas y batatas asadas.
Para el chimichurri. Mezcle salmuera (agua con sal),
2 tazas de perejil fresco picado, 3/4 taza de orégano
fresco picado, 1/2 taza de tomillo fresco picado,
1 cucharada de ají molido y 1 de ajo picado,
2 cucharadas de romero fresco picado, 2 de vinagre
de vino tinto, 2 tazas de aceite de oliva y varias
hojas de laurel. Sirva en una salsera.
Chocolate para
fanáticos
Némesis. Para la base, derrita a baño
de María 185 g de chocolate picado con 185
g de manteca. Coloque en un bol 10 huevos, unas
gotas de vainilla y 1 y 1/2 taza de azúcar.
Bata hasta que esté espeso y amarillo pálido.
Agregue el chocolate y por último 1/2 taza
de almendras procesadas (como si fuese harina),
1 y 2/3 tazas de harina y 1 cuchara de café
de polvo para hornear. Coloque en un molde y cocine
30 minutos en horno a 160º C.
Para la mousse En una cacerola coloque 300 g de
azúcar, cúbrala con un poco de agua
y haga un almíbar a fuego bajo hasta que
tome un punto de bolita blanda. Derrita a baño
de María 300 g de chocolate junto con 150
g de manteca y deje enfriar. En un bol amplio, bata
6 yemas y cuando estén bien espumosas, sin
dejar de batir, agregue el almíbar, lentamente.
Continúe batiendo hasta que la preparación
esté tibia, luego incorpórele el chocolate
ya frío revolviendo en forma envolvente.
Luego agréguele 300 g de crema batida y por
último, 3 claras batidas a nieve. Las claras
conviene agregarlas en tres veces para evitar que
la preparación se baje. Deje enfriar en la
heladera 6 horas.
Armado del plato. Corte la masa con un molde redondo
alto y luego rellénelo hasta el tope con
helado de chocolate. Desmolde en el plato y agregue
una cucharada de mousse y decore con tuilles de
chocolate.
1884,
el sello de Francis Mallmann