De nuestra tierra

Nuestros sabores autóctonos hoy están revalorizados y los podemos encontrar en los menúes del país. Así tanto las empanadas norteñas como las colaciones se degustan en el sur. Y los quesillos ya cruzaron fronteras.

Empanadas Para la masa
Tamice 800 g de harina con 4 cdtas. de sal fina y forme una corona. En el centro ponga 80 g de grasa de pella (grasa de carne) y 80 g de margarina derretidas y tibias, y 6 cucharadas de aceite. Una formando una masa granulosa, vuelva a formar la corona y ponga 1 taza grande de agua en el centro. Una hasta que quede homogénea. Deje descansar 15 minutos. Trabaje el bollo hasta lograr una masa lisa y elástica. Descanse 15 minutos. Corte y forme bollitos del tamaño de una ciruela. Estírelos hasta lograr 10 cm de diámetro (tapas). Rellénelas. Humedezca todo alrededor con agua, doble y ciérrelas presionando los bordes para que no se salga el relleno. Puede hacer el repulgue o cerrar con un tenedor. Cocine en horno de barro, o precaliente el horno –común– a 450º y cocine de 10 a 15 minutos.
Para el relleno
Rehogue en grasa de pella o aceite 750 g de cebolla de verdeo hasta que esté cocida. Condimente con sal, pimienta blanca, comino y pimentón a gusto. Agregue 750 g de carne de milanesa cortada a 1 cm con cuchillo y rehogue hasta que cambie de color. Saque del fuego y agregue 10 o 12 aceitunas verdes picadas y 200 cc de caldo de carne. Deje reposar un día. Luego agregue 2 huevos duros picados.

Colaciones
Mezcle 2 tazas de harina con 8 yemas y agregue 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharita de polvo de hornear y 1/2 copita de caña. Amase bien y luego deje descansar 15 minutos. Estire con palote hasta dejarla de un centímetro de espesor. Corte en círculos y con los dedos dele forma ahuecada. Pinche y coloque en el horno caliente. Controle que no se tuesten demasiado. Cuando están cocidas y frías rellene el hueco con dulce de leche pastelero y cubra con un baño hecho con 1/2 taza de azúcar impalpable y una cucharada de agua hirviendo.

Ensalada
En el castillo de Piedra del Valle de Tafí, la chef Soraya Gutiérrez prepara rollitos de quesillo, con albahaca y tomate. El repollo morado es de la huerta y está salteado en aceite de oliva y almíbar de pera. El quesillo se cuelga, para que tome una forma alargada.

Fotos: Alexia Moy / Agradecemos a Hosteria Castillo de Piedra: 03867-421199