A los
65 años, cuando la mayoría de la gente
está pensando en retirarse, el Gato acaba
de sumar un comedor más a su cadena de comida
rápida, su nuevo emprendimiento. Conduce
un programa de tevé y además tiene
una escuela de cocineros. Con ustedes, uno de los
chefs más inquietos del país.
Ni a la hora
ni en el lugar acordado para la nota estaba Carlos
Alberto Gato Dumas. Dirá que no le avisaron,
que no tenía idea de que lo iban a entrevistar,
luego hará una broma y enseguida nos invitará
a pasar al estudio donde graba Gatopardo (martes
y jueves a las 23.30 por el canal El Gourmet.com).
Allí, los técnicos y su co-conductor
Ramiro Rodríguez Pardo hacen chistes, toman
mate y ponen a punto luces, sonido y temperatura
de hornos.
¿Cómo no disculparlo? Si en definitiva
estamos en la cocina, territorio exclusivo en el
que el Gato es soberano absoluto, rey de reyes.
Ahí mismo, y cuando se encienden las cámaras,
el hombre desborda conocimientos y experiencia sobre
la mesada de utilería: que el ave que están
cocinando es originaria de Francia, que el Garam
Masala en Oriente es siempre sinónimo de
mezcla, que el jengibre es bueno para la salud,
que “páprika” es lo mismo que
pimiento, y más y más. Después
de 30 años de calzarse única y exclusivamente
la chaqueta blanca, el cocinero es hoy la cara más
visible del grupo gastronómico que integra
desde 1998, que lleva su nombre y que, por cierto,
se expande cada vez más. Actualmente, esta
sociedad cuenta con cuatro Colegios de Cocineros
(en Belgrano, Pilar, Neuquén y Rosario),
servicio de asesoría gastronómica,
revistas, programas de TV, libros, sitios de Internet,
micros en radios y la novedad de los Gato Dumas
Comedor, una innovadora cadena de restaurantes en
las rutas del país (ver El nuevo emprendimiento).
–Es curioso: cuando todos los hombres a tu
edad se están jubilando, vos estás
en plena actividad empresarial...
–Ayer venía de Rosario, donde hago
radio, pasé por la sede del Colegio y me
vine a Buenos Aires (yo al auto mío le hago
entre diez y once mil kilómetros por mes,
manejándolo yo. Vivo adentro del auto y de
los aviones). La cuestión es que venía
escuchando a un señor por radio que decía
‘estoy viejo, tengo 55...’ Yo... no
sé... Siempre digo: ‘Dios dame vida,
dame fuerza’. Para mí los peores momentos
son en verano, cuando me baja el trabajo. Pero como
no me gusta veranear, no veraneo, y prefiero disfrutar
de mi casa, que es brutal, tengo obras de arte,
esculturas... Me gusta gozar, mirarlas y escribir...
¿Para qué veranear si tengo un enorme
placer estando con mi mujer y mis hijos. Si no tengo
laburo, me rrrrrompo la cabeza contra la pared.
–Gato, ¿qué queda de aquel hippie
del ’59 que mostraba tatuajes y aritos?
–Más tatuajes por todos lados, una
mujer con 23 tatuajes, un Gato Dumas que hasta hace
poco tenía el pelo muy largo y todo blanco
(hasta que un día me vi en televisión,
me pareció asqueroso entonces fui al peluquero
y me rapé. ¿Qué más
queda? Una hija hippie que anda descalza, una mujer
diseñadora que tiene un éxito feroz...
Todo eso ha quedado, porque me encanta todo lo que
yo pueda fabricar, hacer y cambiar constantemente.
Si Dios me dio cerebro, ese cerebro es para pensar
y ser creativo. No existe la cocina si no es creativa,
no existe el arte total, general, si no es creativo.
Aunque la piel
de sus manos revelen que tiene 65 años, Gato
Dumas tiene la energía de un recién
llegado. Verborrágico como pocos, el cocinero
no habla: grita. Así dirá, por ejemplo,
que la cuestión es no perder en nada y que
“en la vida hay que ser un ganador. Y para
ser un ganador hay que tener fuerza. La pizca, ¡odio
la pizca!, el poquitito. Porque el poquitito no
tiene personalidad. Lo que tiene personalidad es
lo fuerte, lo mucho, lo agresivo, el llevarse por
delante. ‘¡Ah, pero te llevás
todo por delante!’ me pueden reclamar. Y bueno,
alguien me va a parar, o me paro yo. Pero si no,
me llevo a mí mismo por delante... Es por
eso que toda la gente que trabaja conmigo me respeta
enormemente, porque yo soy igual a lo que soy, yo
exijo, sí, pero también me exijo a
mí mismo. Yo me rompo el alma, trabajo siete
días por semana y estoy feliz con lo que
hago”.
Papá de cinco hijos de entre 41 y 5 años,
ex marido de tres mujeres y actual esposo de Mariana
(39), Gato Dumas siempre se las jugó de lleno:
era un pibe que se destacaba por su habilidad en
la cancha de rugby (de ahí su apodo) cuando
decidió abandonar la universidad y transmitirle
a su papá la decisión de viajar a
Londres. “Estudié arquitectura porque
mi padre y mi tío eran arquitectos y yo tenía
que ser arquitecto. ¡Pues no! Terminé
cuarto año y dije ‘basta’. Y
a la semana siguiente dejé la carrera y viajé
a Inglaterra”. Ahí se quedó
durante unos años jugando más rugby,
guiando a los turistas del British Museum y de las
Tate y National Gallery y retándose en partidos
de bridge junto a su esposa modelo. Por las noches,
el joven se ganaba unos pesos lavando copas: “Entonces
aprovechaba y mientras limpiaba, miraba de reojo
a los cocineros”, recuerda el Gato, sentado
con las manos cruzadas sobre la panza mientras deja
enfriar el café y suelta un pedido al aire
para el que lo quiera atajar lo ataje: “Me
gustaría que me saquen un poco de brillo
de la cara... Y que le traigan un café para
la joven. Gracias”. Es cortés y amable
el Gato, aunque a veces se haga el rudo...
–¿Se contradicen televisión
y cocina?
–En todo. Es como el dueño del restaurante
y el economista. Yo no soy economista, soy cocinero.
Y como tal no puedo permitir que mi socio que se
ocupa de los números maneje lo que yo manejo
en la cocina. Si yo le digo ‘necesito cinco
langostinos’, y me compra cuatro, no se da
cuenta que el plato no será el mismo. Es
complicado llegar a una unión: a mí
me encanta hacer platos grandes, pero hay una teoría
que dice no se pueden hacer platos grandes porque
es guarango y porque hay hambre en el mundo. Como
tampoco se puede usar lomo o langosta. Eso es como
maniatar a un creativo: no le podés decir
a un creativo ‘no pongas langosta porque hay
gente que no la puede pagar’. Pero yo no puedo
pagar un Picasso porque no tengo 50 millones de
dólares para ir a comprarlo, y no por eso
voy a dejar de decir que Picasso existe. ¿Entendés?
–Entonces tu objetivo al hacer cocina por
televisión es...
–La enseñanza. Gato Dumas no cocina
caro. Pero mezcla y le gusta crear, inventar, hacer
cosas lindas. Cada plato es un cuadro.
Dumas, tiene una visión positiva de la cocina
argentina actual. “Los restaurantes están
mejorando muchísimo gracias a los colegios
de cocineros. De ahí salen realmente buenos
profesionales. Además, hay un boom, hay lugares
donde se come muy bien, hay comidas étnicas
y variedades que antes no había. Cuando yo
empecé con La Chimére, mi primer restaurante
de la Recoleta (1965), estaba el Munich, bodegones
y sólo diez marcas de vinos. Hoy día
hay miles y podés elegir una gama monstruosa”,
sostiene, pero advierte: “va a crecer más
aún cuando nos olvidemos que existen los
restaurantes del norte de España o Francia
y tengamos nuestra propia cocina. Ahí vamos
a decir somos cocineros en serio”.
Algunos dirán que el Gato Dumas peca de arrogante,
soberbio o marketinero. A lo que él dirá:
“Marketinero, y bueno, sí, porque lo
soy. No tengo ningún asesor de imagen, la
imagen mía me la he hecho yo. Soy un tipo
con mucho gusto, porque he sido pintor, porque mi
abuelo ha sido un artista famoso, y porque tengo
mucha cultura y no me puedo considerar parejo a
otros. Entonces es hacerme valer, reconocerme a
mí mismo. Porque además nadie va a
decir ‘el mejor es Gato Dumas’. Entonces,
por lo menos, que lo diga él mismo”.
Saluda con un beso y un fuerte abrazo. El Gato Dumas
se despide y se va riendo. Detrás de él,
queda un riquísimo perfume a limón
natural, como recién cortado.
El nuevo emprendimiento
"Los comedores son espacios para alimentarse
un poco al paso, pero con una infraestructura fabulosa:
aire frío o calor, sillas y mesas amplias
y calidad de productos. La cocina es simple, rápida,
muy rica y a un precio terriblemente accesible.
En estos ‘comedores’ los viajeros pueden
parar a degustar unas ricas pastas, carnes y postres".
Están a la vera de las rutas del país:
Santa Fe, Zárate y Trenque Lauquen. Además,
ofrecen encuentros con los chefs Martiniano Molina,
Donato De Santis y Guillermo Calabrese, además
del Gato, obvio.
¿Quién es Gato Dumas? (Por
Carlos Alberto Dumas)
Te voy a contar una cosa que no la sabe nadie –responde
el cocinero acerca de la pregunta–. El otro
día presenté mi último libro
BLABLABLA, y como me había olvidado de dedicarlo,
la editorial me dijo que se los mandara por mail.
‘No, no, no –contesté–
¿tenés un lápiz? Anotá:
‘Se lo dedico a Carlos Alberto Dumas, que
fue quien me dio todo en la vida y me hizo ser como
soy’, firmado, Gato Dumas. Para que entiendas,
Gato Dumas es como Pinocho, y el carpintero fue
quien hizo a Pinocho. Gato Dumas, entonces, le debe
la vida a Carlos Alberto, el carpintero. Y a Dios,
por supuesto. Pero de cualquier manera, ése
Gato Dumas, ése personaje de ficción,
una marca que se inventó y se hizo con éxito,
fue manejada por un señor que al nacer fue
bautizado como Carlos Alberto Dumas. Entonces el
Gato le agradece a él. Y no es pedante lo
que digo, en absoluto. Es el agradecimiento de una
creación hacia quien lo creó... ¡Es
buena eh! ¡¿Es buena no es cierto?!
–pregunta, se responde, festeja lo que acaba
de decir y, como en un guiño de complicidad,
se ríe mucho. Muchísimo.
La
fuerza de un ganador