Tan antiguo como las culturas prehispánicas y tan autóctono como el tango, el consumo aumenta al ritmo de la población. En los últimos años, los bares más modernos de Buenos Aires lo agregaron a sus cartas. Además, ya llegó a manos de jóvenes diseñadores. Algunos hablan de moda, otros de revalorización. Como sea, después del agua, sigue siendo la bebida más consumida de nuestro país.

La casualidad y amigos en común los reunieron alrededor del mismo fogón, la misma noche. El era un pibe sociable y ella, una morocha misteriosa. A causa de una distracción (o acaso de una atracción), el muchacho entregó a la chica el mate por error. Ella, mirándolo a los ojos, alzó la calabaza y la besó en la base. La chica cumplió con el rito obligado: en el saber popular “mate repetido trae plata consigo”, y esto se cumple besando al recipiente. Pero ante tanta sensualidad, aquel ritual hizo que el varón se sintiera dueño del cielo con todas sus estrellas.
Qué pasó después entre ambos no lo sabemos. Pero si de algo hay certeza es que, históricamente, la costumbre de matear siempre dijo mucho más que un simple hábito: de ahí que afirmar que esta conducta repetida a diario por 9 de cada 10 argentinos está de moda, es casi peligroso. Sin embargo, cabe preguntarse por qué desde hace un tiempo, los bares de Buenos Aires lo están incluyendo en sus cartas como oferta vanguardista. O por qué algo tan tradicional ha llegado a las modernas ferias de diseño. O por qué las empresas yerberas están lanzando productos relacionados cada vez más novedosos. Veamos.
Tanto historiadores, organismos oficiales como productores aseguran que el consumo de yerba mate crece año a año en la Argentina. “Aunque no contamos con estadísticas de períodos anteriores, se sabe que su uso aumenta al ritmo del crecimiento vegetativo del país, es decir, en un 1%. Y eventualmente, con campañas de promoción, hasta un 15%”, afirma Héctor Manso, del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Esto no significa, sin embargo, que se hayan sumado nuevas franjas de consumidores: “La transversalidad del consumo es un fenómeno histórico, desde siempre fue una bebida de todas las clases sociales”, aclaran desde el establecimiento correntino Las Marías. “En los ’90 había una ingesta de 5,8 kilos per cápita anuales, mientras que hoy se calcula que es de alrededor de 6,4. Notamos que los jóvenes están incorporando el hábito a edades más tempranas. Por otro lado, la gente ya no tiene inconvenientes en exhibirse en la vía pública”, sostiene Miguel Angel Sniechowesky, presidente de la Cámara de Molineros de Yerba Mate y vicepresidente de La Cachuera, el establecimiento yerbatero en actividad más antiguo de Misiones. Sniechowesky agrega: “Además, últimamente no sólo se le reconocieron sus propiedades saludables sino que en muchos casos la yerba fue sustituto de otras infusiones e incluso de alimentos durante la crisis”.

Sentimiento nacional
Fueron los guaraníes, primeros dueños de las tierras coloradas del noroeste del país y habitantes nativos del Sur del Brasil, Paraguay y Uruguay, los que expandieron el hábito de tomar de una calabacita ahuecada (o mate) las hojas del Caá (árbol de yerba mate en guaraní) embebidas en agua. Y fueron los jesuitas quienes intentaron, en un principio, sustituir esta costumbre por creerla de origen demoníaco. Finalmente, resignados ante el fracaso, los padres de la Compañía de Jesús terminaron difundiendo un nuevo uso de esa hierba (en forma de infusión teiforme, hoy mate cocido) e impulsando el cultivo y comercio de la Ilex paraguariensis, el arbolito proveedor de las hojas. Pero ni la conquista ni las misiones religiosas ni las gaseosas lograron restarle presencia al mate. Hoy, año 2004, lejos de los cuencos de alfarería en que se calentaba el agua en la América prehispánica y abandonada la costumbre colonial de contar con sirvientes dedicados exclusivamente a cebar, el 95% de los hogares argentinos consume yerba mate. En casa, en la oficina, de campamento, el Día de la Primavera, cuando nos levantamos, a media mañana, después de almorzar, antes y después de cenar, arriba del camión o la canoa, en la facultad... Desde La Quiaca hasta la Antártida, nunca falta. Las cifras lo confirman: en 2003 la producción de yerba mate molida rondó los 240 millones de kilos, de los cuales 36 millones fueron vendidos al exterior.
No conformes con esto, esta expresión popular que despierta interés y curiosidad entre los extranjeros, llegó a los bares modernos de Buenos Aires. O mejor dicho, volvió. O... ¿acaso creían que es nuevo esto de que el mozo lleve el termo a la mesa? Nada de eso: “Hasta mediados del siglo XIX, en casi todos los cafés del país se acostumbraba a servir mate a los clientes...”, dice Amaro Villanueva en su libro El mate: arte de cebar. A lo que, desde Paraná, el historiador Francisco Scutellá agrega: “Las materías siempre funcionaron, aunque abriendo algunas y cerrando otras”. ¿Onda chic? ¿Snobismo? “Dentro del cambio de valores que ha experimentado la sociedad luego de la crisis de 2001, el consumo de yerba mate representa un volver a las fuentes, a lo cercano, al círculo íntimo, a lo verdaderamente genuino. Ninguna otra infusión simboliza el compartir de la manera que lo hace el mate, ninguna otra forma parte tan arraigada de nuestra identidad nacional”, arriesgan desde Las Marías para explicar este ¿boom matero?
Desde febrero de este año, y aunque bajo el mote de “bar-centro cultural”, La Casa del Mate nació en San Telmo como un reducto de estética campesina dedicado exclusivamente a esta infusión: allí el plato de la casa es el combo termo + mate + bombilla + canasta con bizcochos de grasa y alfajores de maicena artesanales. Todo a menos de $ 4. “El mate está presente en todos los encuentros de los argentinos”, dice Elisa Otero, miembro de esta sociedad compuesta por chicos de entre 20 y 25 años. Allí se acercan diariamente y sobre todo los domingos turistas y gente de todas las edades. Pero fundamentalmente hay una fuerte presencia de jóvenes que, entre apuntes repletos de fórmulas matemáticas y reflexiones filosóficas, pasan la tarde estudiando. “Las empresas, a partir de lo que va determinando el mercado, van orientando sus campañas de promoción, y en este momento están apuntando a la familia, y más aún al segmento joven”, afirman desde La Cachuera. “Es el público que más consume. De hecho, hace poco lanzamos una yerba especial para tereré, muy usado entre ellos”, explica Juan Carlos Bopp, de la Cooperativa Agrícola de Montecarlo, Misiones.

De la calabaza al design
Originalmente el recipiente de esta infusión fue la calabaza, proveniente de la planta Lagenaria vulgaris. Entre los rioplatenses, las variedades de estos frutos salvajes convertidos en contenedores de yerba y agua fueron llamados, según su tamaño, “mate” y “porongo”. Con los años, el ingenio y la industria dieron origen a nuevas formas: el asta de vaca entre los gauchos o el mate de plata entre las familias coloniales acomodadas. Luego vinieron la loza, la porcelana, el hierro, la madera, el vidrio y el plástico. En fin, mutaciones todas que dependieron de la época, hasta llegar a, por ejemplo, el moderno kit matero que lanzó la empresa de diseño MinimadeMalis. Se trata de un set de mate, bombilla y termo de aluminio anodizado que luego de un baño electrolítico devuelve colores vivos y brillantes. Más moderno, imposible. Emprendimiento familiar de cuatro hermanos (los rionegrinos Martínez Cavallo) comprobó su éxito en la reciente Feria del Dorrego: allí vendieron unas 700 piezas en sólo dos fines de semana.
Así y todo, las clásicas calabacitas siguen siendo furor: El patio del mate, local en pleno Gualeguaychú, no para de expender modelos artesanales desde hace 18 años. “Se sabe que la calabaza reserva el sabor de los mates anteriores y resalta el de la yerba”, explica Mario Boari, quien estima que en la zona fuerte de siembra se producen anualmente ¡7.200.000 mates! “Hoy se usa mucho regalar mates. Es más lindo que llevar una corbata”, concluye.
“El mate es como las botas: las más lindas son las rotas”, dice el refrán. Villanueva, en su libro, afirma que los mates nuevos no tienen ni alma ni poesía. Esa poesía tan nuestra que, a través de rituales y tradiciones, expresa mucho más que un simple hábito cotidiano.

Al mate, lo que es del mate. Cuenta la historia que los padres jesuitas, además de encontrarle ventajas económicas al cultivo de yerba mate, lo usaron como solución a un asunto que los preocupaba: el abuso del alcohol en las reducciones. Pues bien: aparte de este beneficio, nuestra infusión tiene otras bondades: es diurético natural, estimulante del sistema nervioso, circulatorio y muscular y un buen digestivo. También, ayuda a tener un mejor rendimiento de la memoria y alivia la fatiga cerebral.
El abc. Se sabe entre los yerbeadores que decir “gracias” al recibir el primer mate es sinónimo de grosería, ya que en el universo de significados que engloba este hábito, sólo se agradece cuando ya no se quiere más. Cebarle a alguien el segundo mate es un modo de rendirle homenaje, ya que entre los dichos populares el primero es el de los zonzos.
A la hora de cebar, hay dos reglas de oro: es prohibido dejar hervir el agua y remover la yerba, porque como dice el refrán, “al que revuelve el mate se le tapa la bombilla”.

A cada gaucho su mate. “El mate es el gran comunicador, el gran conciliador: todos son iguales en una rueda matera”, dice Francisco Scutellá, artesano, historiador y creador del museo paranaense monotemático que reúne más de 2.000 piezas. “Es un elemento de vinculación, de aproximación entre personas, pasa de mano en mano y se toma de la misma bombilla”, explica Margarita Barretto en su libro El Mate, su historia y cultura. De ahí que en cualquiera de las provincias argentinas sea posible compartir la costumbre de yerbear, sea en la variantes que sea. El Litoral, por ejemplo, es tierra del amargo cebado en recipientes más grandes, mientras que otras regiones prefieren los contenedores más pequeños. “En la Mesopotamia tenemos más tiempo que en las grandes ciudades, lo hacemos durar más y nos sentamos especialmente para eso, a diferencia de Buenos Aires o Córdoba, donde se lo toma a las corridas”, arriesga Mario Boari, del Patio del Mate. Algunos, quizás los más tradicionalistas, dicen que se debe tomar amargo y en una calabaza. Sin embargo, hay quienes a la yerba le agregan cascaritas de naranja, café, jugo de limón, cedrón, miel, canela, toronjil, o bien –el clásico de las abuelas– lo ceban con leche. Con o sin yuyos, más o menos endulzado, lo cierto es que los argentinos coinciden en que, cuando los chicos preparan su primer mate, es que ya alcanzaron la madurez. Y todos le rinden homenaje con celebraciones como el Matencuentro de Gualeguaychú, Entre Ríos, (su última edición reunió 15.000 personas), la famosa Fiesta Nacional del Mate de Apóstoles, Misiones, los campeonatos de cebadores o a través de Nuestra Señora del Mate.

Para curiosos. El mate ha sido una constante tanto en crónicas de conquistadores como en grandes obras de la literatura nacional, como el Martín Fierro. Además, existen libros dedicados exclusivamente a recoger su historia, sus usos y su lenguaje, entre otros temas. Algunos de esos textos son El mate: bebida nacional argentina, de Francisco Scutellá (Plus Ultra), El Mate (Editorial Maizal), El Mate, su historia y cultura (Ediciones del Sol) –foto– y El mate: arte de cebar, de Amaro Villanueva (Editorial Ensayistas).

Por Carolina Cattaneo / Fotos: Ariel Gutraich, Gentileza galeria zurbaran