El auge de la industria vitivinícola trajo aparejado un boom de nuevos cursos y carreras. Los más elegidos son enología y sommelier que se dictan en las universidades de Cuyo y también en academias de todo el país. Dónde se dictan y quiénes se anotan.

Martín Wernicke toma una copa de vino, lo huele, con movimientos suaves moja las paredes, prueba un sorbo y siente la textura en su paladar. “Para beber un buen vino, hay que seguir un ritual y disfrutarlo desde todos los sentidos: vista, olfato, tacto y gusto”, asegura. Martín forma parte de la generación de los degustadores, quienes más que acompañar una comida con una copa de vino, se abocan a la tarea de disfrutarlo, de explorar sensaciones diferentes y descubrir nuevos sabores. Son bebedores entendidos, para quienes palabras como sommelier, enólogo, cepas, maridaje o terruño perdieron su misterio. Saben porque estudian. Lo cierto es que últimamente son más los interesados en conocer los secretos de esta bebida tan vieja y tan contemporánea a la vez, sea para aprender a degustarlo de otra manera o como forma de mejorar su currículum. Al Club del Vino, en la capital porteña, todos los meses llegan 500 nuevos asociados, una cifra antes impensable. La oferta de cursos y carreras relacionadas con la cultura del vino crece de la mano de la demanda: hace tres años, sólo se podía estudiar enología en una universidad y hoy ya la dictan tres. En la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, de Mendoza, este año tuvieron que dejar gente afuera porque los interesados superaron la matrícula. Degustaciones ciegas o guiadas, análisis sensorial, catas y hasta licenciaturas en Enología, que duran cuatro años, pueden estudiarse en bodegas y otras instituciones que abren en todo el país para satisfacer a estos curiosos con sed de saber.

La cultura del vino
¿A qué se debe esto? “Vivimos un momento muy particular, hay una explosión del interés de la gente por saber de vinos. Porque hoy en el mundo es sinónimo de sofisticación y por suerte, la Argentina forma parte de esto”, explica José María Cornellá, gerente del Club del Vino.
Este auge de la cultura del vino va de la mano de la movida gastronómica que se vive en el país hace unos años. “A raíz de las inversiones extranjeras y de una mayor competencia, empieza a haber más variedad y mejor calidad de restaurantes. Surgen las escuelas gastronómicas y el consumidor, que ve estos cambios, quiere entender. Antes, iba a los clásicos restaurantes y comía siempre lo mismo. Ahora, le divierte cambiar de platos y probar vinos nuevos”, dice Alejandra López Alfaro, de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Aparte, la industria vitivinícola local pudo profesionalizarse y mejorar la elaboración gracias a los capitales foráneos. Con una mayor oferta y tal variedad de vinos, se necesita alguien que sepa orientar al consumidor: el sommelier.
En realidad, se trata de un círculo vicioso donde la proliferación de wine bars, que permiten probar distintos vinos por copa, de revistas especializadas y de cursos de cata, generan más interés en la gente. Y a la vez, éstos abren porque el cliente cada vez quiere saber más. Actualmente la gente exige una mayor calidad en la elaboración de las bebidas, por parte del enólogo y un sommelier altamente capacitado, cuando va a cenar a un restaurante. Además, las bodegas demandan personal más calificado. “En las visitas notamos que el nivel del consumidor argentino ha subido muchísimo. Quieren aprender sobre los procesos y las características propias de cada vino, preguntan más y hay que estar a la altura“, dice Jeff Mausbach, Director de Relaciones Públicas y Marketing de la Bodega Catena Zapata, donde organizan recorridos para turistas que terminan con degustaciones guiadas de sus vinos.
Aurelio Sesto, decano de la Facultad de Enología de la Universidad Juan Agustín Mazza (UMAZA), de Mendoza, y presidente del Centro de Licenciados en Enología, agrega que: “Pasamos de una vitivinicultura de cantidad, en la que lo importante era producir más uvas y un racimo mayor, a una de calidad: se diseña el vino desde el viñedo, se cuida la semilla, se la trata como una fruta y se la cosecha en forma manual. El enólogo debe saber cómo cuidar la uva, cómo cosecharla, debe caminar y conocer la viña y entender todo: desde el proceso de elaboración hasta que la copa de vino llega a manos del consumidor. Todo esto se aprende hoy en la carrera de enología, y para actualizar a los enólogos de antes, también dictamos posgrados”, explica.

Quiénes estudian y por qué
El público que se suma a los cursos y carreras de vinos es variado, pero se pueden distinguir dos grandes grupos. Están quienes lo ven como una herramienta para conseguir un mejor trabajo: mozos, encargados de restaurantes o hijos de bodegueros, por ejemplo. “Los jóvenes buscan carreras que tengan una rápida inserción laboral, que les permita trabajar en sus provincias o en las provincias vecinas. Hoy por hoy, no hay desocupados en enología”, agrega Sesto. También están quienes estudian por el gusto de saber, de descubrir los secretos de un vino y quienes consideran que conocer esta cultura sofisticada, es casi una necesidad. “En una cena de negocios con gente extranjera, gran parte de la conversación giró en torno a los vinos y me quedé al margen, así que decidí anotarme en un curso”, cuenta Rodrigo Aguirre.

Se trata de hacer soñar
“El enólogo es quien hace el vino, el sommelier quien lo comunica, lo sabe vender”, sintetiza López Alfaro. Hace un tiempo, sólo un par de restaurantes súper exclusivos tenían sommelier. Pero entonces, en julio de 1999, Marina Beltrame tuvo un buen ojo para descubrir lo que estaba por suceder e inauguró la primera Escuela Argentina de Sommeliers. “Después de estudiar en una escuelaen París y trabajar en restaurantes pensé que nuestro país ya estaba creciendo lo suficiente a nivel gastronómico y hotelero y que el servicio de las bebidas debía acompañar ese cambio. La figura de sommelier ya existía en muchos países, y creo que fue el momento adecuado de traerla acá”, dice. El objetivo principal era formar gente para que la gastronomía contara con profesionales y comunicadores del vino. De nada sirve que haya buenos vinos, si no se los sabe mostrar. Por eso, en los cursos, además de aprender sobre vitivinicultura y geografía, los estudiantes aprenden sobre gestión y servicio, cómo armar una carta de vinos de un restaurante, qué sugerir, cómo comunicar y cómo servir las distintas variedades. “Al sugerir un vino, hay que hacer entender al consumidor qué se va a encontrar al descorcharlo.”, agrega López Alfaro. Por suerte, dicen, el auge de los vinos no es sólo una moda, es una cultura que llegó para quedarse.

POR dolores gallo / FOTOs: carlos alfano