Palabra de chef

Ramiro Rodríguez Pardo es uno de los mejores cocineros de la Argentina y desde hace años, deleita a los comensales con sus manjares. En esta nota habla de las nuevas tendencias en la gastronomía y de sus tips para que cada comida, sea una fiesta para el paladar.

Aunque hace ya muchos años que llegó a nuestro país para quedarse, a veces entre sus palabras se le escapa el acento de su España natal. Ramiro Rodríguez Pardo estudió con los mejores chefs en Europa y sus conocimientos los aplicó en varios restaurantes de Buenos Aires. Ahora está al frente de Sinclair, en el barrio porteño de Palermo, un lugar donde el art-decó manda y el minimalismo del ambiente se combina con la simpleza encantadora y deliciosa de sus platos.
–¿Cuál es la propuesta de Sinclair?
–Es recorrer las regiones de España con sus distintas cocinas. La propuesta es la cocina española extensiva en todas sus regiones, donde podes comer platos catalanes, gallegos, vascos, castellanos o mediterráneos en un lugar muy fresco y transparente.

–La cocina fusión rompió con los esquemas gastronómicos hace algunos años, ¿qué viene después de eso?
–La fusión sigue estando presente, pero ahora y sobre todo en Latinoamérica, hay un renacer de la cocina andina, que es la de las culturas precolombinas, con el uso de muchos tubérculos. En Argentina la moda de la cocina fusión está llevando a poner demasiadas cosas en un plato y al final, uno no sabe qué come. En el fondo, la cocina es como la música, donde hay siete notas, una corchea, una fusa, una semifusa, espacio y tiempo, y todo depende del arte que uno tenga para combinarlos. Con sólo siete ingredientes, podés hacer platos espectaculares.

–¿Se puede decir que hay una revalorización de los productos autóctonos?
–Todas las cocinas del mundo parten del producto y lo más importante es su selección y calidad. Sobre eso se trabaja con más conocimientos, mejores técnicas y presentaciones.

–¿Qué plato elige para hacer en 10 minutos?
–Prácticamente cualquier cosa se puede hacer en 10 minutos, porque las nuevas técnicas de la cocina son fuegos fuertes y tiempos cortos. Ahora se privilegia una gastronomía mucho más sana en la que se piensa en los valores proteicos de los productos. La alimentación cambió y ahora se va por una mucho mejor, por una cocina investigativa. Esto va más allá del gusto.

–¿Qué es lo que nunca puede faltar en una alacena?
–No pueden faltar el aceite de oliva, ajos, condimentos como pimentones, curry, azafrán. Son muchas las cosas que no pueden faltar. Pero con pocos ingredientes se pueden hacer excelentes platos, tampoco es necesario meterse en una cocina dos horas para hacer una comida. Esto es lo que tratamos de transmitir desde la tele mostrándole a la gente en tiempo real, que puede cocinar algo delicioso en 10 o 12 minutos.

–¿Su plato favorito?
–Huevo frito con papas fritas en aceite de oliva, pimienta, sal, y azafrán con un buen vino.

–¿Tinto o blanco?
–Yo soy del vino tinto… para mí, el vino es tinto, el pan es negro y las mujeres son morochas.

Rack de cordero
Limpie bien el costillar de lomo de cordero, dejando a la vista los huesitos. Sazone a gusto con sal y pimienta y lleve al horno durante sólo 12 minutos a una temperatura de 230º C. Retire del horno y sirva. Una buena guarnición para acompañar pueden ser las papas chips, ya que son bien secas y crocantes. El rack, una vez retirado del horno se puede untar con una mantequilla de curry y hierbas que puede incluir tomillo y romero. Es la combinación ideal para perfumar este tipo de carne.