Una
de las tendencias más fuertes post globalización
es revalorizar las materias primas propias de cada lugar y
cada zona. Esta preferencia abarca varias disciplinas, en
cocina por ejemplo, en el Norte del país el postre
vigilante se sirve con un quesillo muy intenso y arrope, en
Mendoza, con queso de cabra y dulce de uva y en el Sur se
acompaña con mermeladas de frutos del bosque. Los vinos
también se suman a esta movida y toman diferentes sabores,
según las uvas y cepas regionales con que han sido
fabricados. Por otra parte, también se está
buscando que el diseño regional logre su propia identidad,
esto no significa que se forme un círculo cerrado de
diseñadores y recursos sino que se capitalicen los
ingredientes zonales. Machi González Venzano, el alma
mater de esta hostería Los Juncos –en la bahía
Campanario de Bariloche–; y responsable de la decoración
del famoso Hotel Llao Llao se mueve como pez en el agua a
la hora de ambientar con productos del lugar. Guardas pampa,
texturas en tonos tierra, muebles preferentemente de lenga
–la madera propia del Sur– y mantas de telas artesanales,
logran un clima perfecto y casi paradisíaco.
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Capelettis
con hongos
de la zona
Procese 100 g de hongos bien secos hasta lograr una consistencia
arenosa (tipo harina), luego incorpore 300g de harina blanca.
Agregue luego 1 huevo por cada 100 gramos de harina (o sea
4). Amase hasta obtener una masa uniforme. Deje reposar 20
minutos en la heladera, tapada. Para el relleno, hidrate 200
g de morillas de ciprés (o las morillas que desee)
en agua, saltée en manteca 2 puerros picados y agregue
luego las morillas también picadas. Cuando estén
tiernas, agregue una medida de oporto y deje reducir. Enfríe
y agregue queso sardo rallado a gusto. Mezcle bien y reserve.
Saque la masa de la heladera, estírela bien, córtela
en redondeles y rellene con el preparado. Hierva los capelettis
y sirva con un sarteneado de verduras cortadas finas (morrón,
ají verde, zucchini y tomate).
Por el chef Julián Coste
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