Se
dicen privilegiados. Cocinan –que es lo
que más les gusta–, y además
lo hacen en Villa La Angostura, muy cerca de los
lagos Nahuel Huapi o el Correntoso, paisajes ideales
para mirar desde la ventana o gozar cuando les
queda tiempo para hacerse una escapadita. Todos
tienen chapa de gourmet, un logro que obtuvieron
estudiando y sumando experiencia en restaurantes
de nivel de distintos lugares del mundo. Son cuatro
chefs que decidieron venirse al Sur. Aquí,
como una forma de integrarse a la Patagonia andina,
fueron sumando innovaron en combinaciones impensadas,
hasta hace unos años.
“En definitiva, esto es sólo cocina
fusión: mezclar las distintas técnicas
del mundo para enriquecer la cocina”, inicia
la charla Juan Colombo, chef del Hotel Correntoso.
Y Juan tiene tela para hablar de innovar. Estuvo
en Isla Bermuda, en Tailandia, formó parte
del equipo de Francis Mallman y ahora, en el restó
del tradicional hotel, goza con la utilización
de los productos locales. “Me gusta la frescura
de la trucha patagónica, me gusta el sabor
de los frutos rojos frescos recién cosechados,
las morillas del ciprés que uno puede salir
a recolectar y las hierbas que tenemos en la huerta
del hotel”, dice.
Hablan de comida y se entusiasman. Junto a él,
otro chef, Diego Oliveros Escola, de la parrilla
La Esperanza, coincide con que es fundamental
la capacitación –es egresado del
Instituto Argentino de Gastronomía y pasó
por varios restaurantes del país–,
lo más trascendente es meterse en la cocina
y crear. “La verdadera experiencia se ve
en la cancha”, define. Y el mendocino Flavio
Miglierina, que pasó por Bahía Manzano
y ahora es el chef de Waldhaus agrega: “me
encanta ir probando”, mientras cuenta que
nunca falta la carne de choique y el ciervo, porque
“tienen mucha fibra y eso me gusta. Y la
uso después de haber aprendido cómo
cocinarlas a través del ensayo y el error.
Así nomás”.
Consideran que la cocina patagónica es
ya de por sí una fusión. Pablo Campoy,
chef de Las Balsas, con tres años de experiencia
en el País Vasco, aclara: “La comida
en la Patagonia tiene muchas corrientes. Lo que
consumían los aborígenes, por ejemplo,
no se comercializa. Pero muchas de las cosas que
ellos utilizaban, se usa para enriquecer y sumar
toques interesantes a los platos, como el piñón
de la araucaria. Después llegaron los pioneros
para darle su aporte. Y ellos trajeron ciertos
platos como las fondue, los strudel…”.
Diego, por su parte, tomó la ancestral
costumbre de salar la carne para conservarla,
como uno de sus platos dilectos. “Tiene
que estar de 15 a 25 días en sal, se deja
secar y después se vuelve a hidratar en
aceite”, cuenta, mientras nos hace degustar
sabrosos trocitos de charqui de guanaco y ciervo,
con una salsa agridulce.
Flavio cuenta, mientras prepara sus escalopines
de choique, que los nativos de la zona usaban
los tendones de esta ave para hacer boleadoras,
los huesos para instrumentos musicales, la cáscara
de los huevos para productos medicinales y, desde
ya, la carne para alimentarse.
Es cierto que cada uno tiene un sello, pero más
allá de los gustos propios, estos cuatro
cocineros tienen en cuenta el gusto de quienes
los visitan: “La gente viene y quiere comer
sí o sí frutos rojos de postre o
chocolate. Y eso no puede faltar en la carta de
postres”, sostiene Juan.
Y además, tienen en cuenta la importancia
de la difusión. “Ahora se cocina
en la tele y eso hace que la gente se haya puesto
más exquisita. Y debés darle lo
que quiere, con una cuota de originalidad y de
localismos”, resume Flavio.
Color
y practicidad
“Todo entra por los ojos”, resume
Pablo mientras decora su trucha al limón,
uno de sus platos predilectos, con unas escamas
de pescado. “Nunca decoro con algo que
después no se pueda comer”, agrega
Juan. Y todos coinciden.
Mientras cocinan se concentran, pero a la hora
de decorar, se convierten en artistas plásticos.
Combinación del amarillo del curry con
el colorado de la remolacha en el plato de Juan;
la carne dorada con la salsa de frutilla y el
bouquet de verde, sólo por dar unos ejemplos.
Vivir en la Villa puede ocasionar ciertos problemas
a la hora de pretender continuidad en la obtención
de ciertos productos. “Esto es complicado,
a veces. La nieve, el paso cortado... Hay cosas
que nos traen de otras provincias, otras que
podemos conseguir acá…”.
Ante aquello que es difícil de encontrar
para la temporada, “preferimos no incluirlos
en la carta”, dice el chef Flavio.
Y así, probando, hablando con los nativos,
con los “paisas”, probando, estos
cuatro chefs empezaron a darle un toque distinto
a la cocina del Sur. Con la base de los productos
autóctonos y el vuelo y el color de todo
el mundo.
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