Después de tanta cocina fusión y platos excesivamente globalizados, hace pie y con paso firme, la comida casera, pero aggiornada. Pero, ¿qué se entiende hoy por comida casera? Son recetas artesanales y sinceras, cuidadosamente elaboradas y muy investigadas, que requieren de cuatro elementos para alcanzar su máxima expresión: imaginación, buen paladar, buen “gusto”, es decir, sabiduría en la mezcla de sabores y, una búsqueda permanente por la excelencia. La investigación es continua para lograr la verdadera creatividad, que es otro de los valores de esta “cuisine” que, en este nuevo siglo, ha incorporado la tendencia en el uso de hierbas y especias y cocciones más simples que antaño. Los condimentos pasan a ser fundamentales, por el aroma, sabor y color que aportan. Por ejemplo, una pizca de Cayena, que es uno de los ingredientes de la salsa de tabasco, y muy frecuente en la cocinas de la India y de América latina, le otorga a la receta, un acentuado sabor picante. Pero, quién mejor que Liliana Numer del restó Sirop, una exponente de este tipo de cocina, para que nos cuente de los toques maravillosos que le otorga a las recetas. “Lo fundamental es hacer hincapié en lo que a la gente le gusta comer. En la mezcla creativa de sabores, está la clave para crear el estilo con sello propio: por ejemplo, un buen risotto de vieiras, o un merengado de maracuyá. Trato de buscar productos frescos y de estación y también los que no son de uso frecuente, frutos y verduras, a veces insólitos, o que se han dejado de comer en nuestra cocina cotidiana. Porque sorprender con sensibilidad y un toque de sofisticación es el secreto del buen restaurateur. Mi gran magia está en la pastelería (no en vano es recibida con un Master en la escuela de Le Notre, una de las mejores de Francia), mis bizcochos y galletas ya son conocidos en el barrio, y las tortas y tartas dejan, sin aliento, hasta al menos dulcero”. La ambientación del restó es fiel reflejo de su cocina: cálida, armoniosa, con color, pero sin estridencias, con toques clásicos e ingeniosos como las tazas colgando como si fueran arañas, porque el humor y la creatividad, son socios inseparables.

Bondiola de cerdo en jugo de mango Para 1 bondiola (4 a 6 porciones) Relleno: reduzca 250 cc de vino tinto a la mitad e incorpore los ingredientes restantes: 50 g de miel, 1/2cucharita de Cayena, 100 g de pan fresco y sal, rellene. Cocine en horno a 200 grados durante 40 minutos aproximadamente. Salsa de mangos: haga un almíbar de 70 g con partes iguales de azúcar y vinagre, cuando esté frío, incorpore 200 g de pulpa de mango. Reserve. Guarnición: corte 30 g de panceta en bastones de 5 cm de largo y sartenée con 15 ciruelas pasas, salpimente. Hornee 3 papas oca por porción durante 7 minutos. Arme el plato con una rodaja de bondiola, tres papitas, unos bastones de panceta, las ciruelas y salsee con la salsa de mango.

Mousse de maracuyá (4 porciones) Incorpore 70 g de pulpa de maracuyá concentrada y 70 g de pulpa de maracuyá fresca a 200 g de merengue italiano con mucha suavidad. Luego agregue 200 g de crema batida a 3/4 punto, mezclando bien y tratando de no bajar la preparación. Enfríe, coloque en copas y decore con una galleta de caramelo o lengua de gato.