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pronto los argentinos comenzamos a valorar el aceite
de oliva. Y con el fanatismo que nos caracteriza quisimos
saber todo acerca de este óleo. Todavía
no incorporamos las sutiles diferencias en los varietales
vínicos y la curiosidad nos lleva a sumergirnos
en el poco explorado mundo de la olivicultura y sus
potenciales.
Aunque se sabe a través de los hallazgos arqueológicos
que en la antigüedad ya conocían muy bien
las bondades del mítico árbol del olivo
y sus frutos, el mundo moderno ahora abre sus puertas
a las diferentes utilidades del aceite de oliva.
Allá lejos y hace tiempo, la molienda de aceitunas
en el área mediterránea servía
para curaciones, lograr alimentos más nutrivos,
y también tenía un uso cosmético.
El legado sigue vigente y de este lado del globo,
más precisamente en San Rafael, Mendoza, se
acaba de inaugurar un spa en donde las terapias y
masajes se realizan con el mencionado aceite. El Olivo
Tour visita fincas de olivares, ofrece la experiencia
directa en la elaboración y un merecido descanso
en el Dell Olivo Spa. En pleno boom turístico,
las bodegas que integran este circuito abren sus puertas
a quienes quieran degustar aceites y aprender a reconocer
los sabores de los distintos varietales. Una tentación
irresistible.
Una de las razones de este boom es la necesidad de
la gente por obtener la mayor cantidad de información
acerca de lo que consume, y a partir de esto la capacidad
para elegir mejor. “Hace unos años en
los Estados Unidos, los norteamericanos no adquirían
ningún alimento sin antes consultar el nutrition
pack de cada producto, esta tendencia llega ahora
a la Argentina y tenemos que responder a esa demanda”,
explica Eduardo López Laurenz, director general
de Bodegas y Viñedos López. La firma,
atenta a los cambios, relanza su tradicional aceite
extra virgen Marilén –en el mercado desde
1934-, bajo la marca López, elaborado con el
método clásico de primera presión
en frío. Otro ejemplo en la búsqueda
por asociar la olivicultura a la viticultura es el
de la Familia Zuccardi que, con la misma dedicación
con la cual elabora sus vinos, inauguró una
división Aceites Varietales.
Para Daniel Vargas Arizu, director de la firma que
desde la década del 80 fracciona aceites, 1995
fue un año clave para la producción
aceitera argentina. “España padeció
una gran sequía que dejó como resultado
una baja notable en la producción olivícola.
Las 600 mil toneladas que extraían habitualmente
se redujeron a 200 mil, y tuvieron que restringir
sus exportaciones a los países compradores
más importantes. Fue entonces cuando Argentina
logró colocar sus aceites en Brasil, Uruguay,
Chile, Ecuador, incluso Estados Unidos. El superávit
en los ingresos que esto generó a la industria
local, permitió renovar toda la maquinaria
y pasar a elaborar con el llamado método continuo.
El resultado fue un notable cambio en el gusto y cierto
impacto en los consumidores, quienes, acostumbrados
al aceite procesado con el método tradicional
de prensa, encontraban en los nuevos aceites un sabor
herbáceo como a pasto recién cortado”.
El cambio en la tecnología –que no asegura
una mejor calidad, sino un aceite con distinto sabor
y mayor capacidad de producción a menores costos–
generó en los productores la inquietud de mostrar
los factores que intervienen en todo el proceso. Así,
Vargas Arizu abrió el año pasado un
local en su Bodega Tierras Altas, al paso sobre la
ruta, donde se pueden degustar los varietales de aceite.
El número de variedades de olivo cultivadas
en el mundo es muy elevado. En España son más
de 250, sin embargo en las degustaciones, para no
complicar la tarea de enseñar con simpleza,
se hace un muestreo de las olivas aceiteras que mejor
se dan en Mendoza: Arbequina, Empeltre, Frantoio,
Manzanilla, Farga, Leccino, Arauco y Nevadilla. Mientras
los italianos prefieren la Frantoio, los argentinos
se vuelcan por aromas y sabores más suaves
que encuentran en la variedad Farga.
DE
OLIVAS ILUSTRES
“Como el color no tiene importancia a la hora
de hacer la valoración sensorial, las degustaciones
se realizan en un vasito pequeño color ámbar
o azul. El aceite debe estar a 28° y se evalúan
sus cualidades aromáticas y gustativas”,
explica Félix Panella, enólogo de Bodegas
López. “Sólo los catadores avezados
se animan a darle un trago al mentado vasito, los
visitantes que sólo quieren probar y diferenciar
varietales, testean el sabor mojando un pancito en
el aceite”, acota Elena Romana, a cargo del
local de ventas en Tierras Altas, en donde las degustaciones
se hacen en botellas o jarritas, que los comensales
prueban en un trozo de pan. En la aceitera Laur, en
cambio, se organizan visitas guiadas a la fábrica
y exquisitas degustaciones con panes caseros recién
salidos del horno de barro. Sólo la variedad
que elabora la fábrica se puede saborear junto
a deliciosos tomatitos secos envasados con oliva y
condimentados con orégano y albahaca.
Según los entendidos, los turistas llegan ansiosos
por saber más sobre el aceite de oliva. Durante
el último tiempo los argentinos nos dedicamos
monotemáticamente al vino y dejamos de lado
otros productos agrícolas. Recién ahora
los turistas están poniéndose a tono
con el olivo.
En Argentina los primeros olivares se sembraron
en las provincias de Mendoza, San Juan, Córdoba,
La Rioja y Catamarca, pero sólo las dos primeras
se dedicaron a la olivicultura, y desarrollaron la
industria en la década del 40 cuando la Segunda
Guerra Mundial impedía la importación
de aceite. Un dato relevante es que gracias al diferimiento
impositivo que beneficia a algunos sectores, en Catamarca
y La Rioja se acaban de sembrar 30 mil hectáreas
de olivos. Para comparar, Mendoza que hoy es la mejor
zona de producción, cuenta con 14 mil. Allí,
el olivo, como las viñas ,son parte del paisaje
cuyano desde los tiempos de la inmigración
italiana. Donde hay una parcela de tierra, existe
un viejo olivo. Este árbol que antes no se
apreciaba en los jardines, ahora es conservado por
quienes construyen sus casas en tierras que fueron
fincas. Y así como crecen las bodegas boutiques
hay una tendencia a elaborar aceite de oliva con los
frutos de los árboles que se conservan en la
propiedad. De una planta grande con varios años
se pueden extraer hasta 200 kilos de aceitunas que
producen unos 40 litros de aceite. Una vez cosechadas
las variedades de oliva, se pueden procesar en la
fábrica de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Allí se muelen 300 mil kilos de aceitunas por
año, de grandes y pequeños productores
que pagan el servicio con un porcentaje del producto
obtenido.
En los paseos turísticos característicos
de Luján y Maipú, además de los
tradicionales viñedos que extienden su perspectiva
sobre el majestuoso Cerro del Plata en la cordillera
andina, se aprecian los campos de olivares. Centenarios
o recién plantados en perfectas hileras destellan
bajo el sol. El verde plateado de un follaje inconfundible.
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