Si hay algo que caracteriza a la cocina moderna es el uso de condimentos y hierbas exóticas para aromatizar los platos. Y en esta constante experimentación e integración de nuevos productos e influencias, la gastronomía se renueva constantemente. La cocina peruana vive hoy su gran momento. Con herencia incaica y española, y una fuerte influencia musulmana, africana, francesa, japonesa, china e italiana, es una propuesta que todos quieren probar. Hay sopas y guisos, ají de gallina, pescados y mariscos. Pero sin dudas, el ceviche es la gran vedette. Se prepara con pescado fresco (generalmente lenguado o corvina) de buena calidad, crudo, bien limpio y sin espinas. Con gran talento, el chef Hugo Zevallos Varas, de Zadvarie Doc, recrea las recetas de sabores de su tierra. En medio de una arquitectura y decoración minimalista en donde prevalecen los grises y blancos, los colores y sabores intensos van directamente de la cocina a la mesa.

CEVICHE MIXTO (8 porciones) Hierva dos papas y dos batatas con cáscara. Pélelas y córtelas en rodajas. Pique 3 ramas de apio, 2 cdas. de cilantro y 8 dientes de ajo. Mezcle. Corte 3 cebollas moradas medianas en pluma. Corte 1 rocoto (ají peruano) en rodajas finitas. Corte 1 kg de pescado limpio en cubos de aproximadamente 1 cm de lado. Colóquelo en un bol, agregue sal, pimienta, las rodajas de rocoto y el jugo de 10 limones. Mezcle y deje reposar 5 minutos para que se cocine. Prepare 12 langostinos y 12 calamares de la misma manera. Cuando estén listos mézclelos con el pescado. Agregue la mezcla de ajo, cilantro y apio. Integre al resto de la preparación e incorpore la cebolla morada. Arme el plato colocando una rodaja de papa y una de batata en la base. Una vez servido, agregue 100 g de maíz tostado y unas hojas de rúcula.

PAN DE POLLO
(6 porciones)
Para la salsa: desgrane y procese 1 kg de choclo. Cuélelo y reserve. Tueste 200 g de harina de garbanzo en una sartén a fuego muy suave hasta que cambie de color y reserve. Tueste 250 g de maní y procéselo hasta que quede polvo. En una olla sobre el fuego dore 100 g de pasta de ají panca en aceite. Agregue 2 cdas. de puré de ajo asado, sal, pimienta y comino. Luego incorpore el choclo, la harina de a poco para que no se hagan grumos, agregue 1 litro de caldo de pollo y por último el maní. Hierva 15 minutos, y reserve.
Para la guarnición: hierva 100 g de arroz blanco y 50 g de arroz negro al dente. Saltée 1 zucchini, 1 zanahoria, 1 cebolla mediana, todos cortados en brunoise (pequeños cuadraditos) y agrégueles 1 pizca de curry. Mezcle los arroces con los vegetales y sírvalos en un aro. Sartenée 1 atado de espinaca con aceite de oliva.
Para el pollo: corte 4 pechugas en filetes. Dórelas en una sartén con aceite de oliva. Agregue la salsa y un poco de caldo. Para servir, decore con chips de batata.

CRUMPLE ANDINO DE MANZANA
(10 porciones)
Para la masa: Coloque en una procesadora 250 g de harina, 125 g de manteca fría, una pizca de sal y 25 g de azúcar. Procese hasta obtener un granulado. Incorpore 1 huevo, 1 yema y 25 cc de agua. Envuelva la masa y déjela reposar en frío. Forre con la masa un molde de tarta de 26 cm de diámetro.
Para el relleno: pele y corte 1 kg de manzanas verdes en daditos. Agregue 150 g de azúcar, la cáscara de 1 limón, 50 cc de agua y la misma cantidad de jarabe de algarrobina. Cocine en sartén hasta tiernizar las manzanas. Escurra y deje enfriar.
Para el crumble: mezcle 150 g de manteca, 150 g de azúcar, 250 g de harina, 100 g de semillas de amaranto con las manos hasta obtener un granulado arenoso. Consérvelo en frío.
Para el armado: coloque el relleno de manzanas sobre la masa y cúbralo con el crumble. Espolvorée con azúcar impalpable y cocínelo en horno a 170º durante 40 minutos. Puede servirse con helado de crema.