Trillas con aceite de habas
Cuatro personas
1- Limpiar 8 trillas y extraer los filetes, reservar. 2- Pelar 200 g de habas, cocinar en agua hirviendo con sal por 2 minutos, reservar. 3- Mezclar las habas con el aceite de oliva, 25 g de cebollas de verdeo en brunoise y condimentar con sal y pimienta. 4- Hacer el aceite de frutos rojos mezclando 50 cm3 de aceite de uva con 50 g de frutos rojos previamente descongelados y 10 g de miel. 5- Cocinar las trillas en una sartén 2 minutos de cada lado y servir con el aceite de habas por encima, y a los costados un poco de aceite de frutos rojos

Rack de cordero en croûte de olivas
Dos personas
1- Limpiar 2 racks de 6 costillas cada uno y reservar
2- Hacer la croûte: tostar 100 g de pan tostado fresco y desmenuzar. Añadir 25 g de panceta dorada cortada en cubitos; 1 cda. de perejil, 25 g de aceitunas negras y verdes y 1 diente de ajo, todo picado. Unir la mezcla con 50 g de manteca pomada.
3- Cubrir los racks con la croûte y cocinar en horno a 200ºC por 12 minutos.
4- Guarnición: pelar 300 g de papas y cortar finamente como láminas. Colocar en una placa, con aceite, capas de papas y 15 g de tomates secos previamente hidratados en agua caliente. Intercalar 3 capas de papas y 1 de tomates secos y repetir el trabajo una vez. Salpimentar y cocinar en horno a 180ºC hasta que las papas estén tiernas y cocidas
5- Limpiar 1 cda. de perejil crespo y 1 cda. de perejil común y condimentar con vinagreta.
6- Preparar la emulsión: batir 2 yemas e incorporar de a poco 50 cm3 de aceite hasta lograr una crema y condimentar con sal y pimienta.
7- Servir el rack con las papas, la ensalada de perejil y la emulsión.