Enfrente, justo enfrente del departamento ubicado en el barrio porteño de Recoleta que Narda Lepes (35) habitaba como hija única, su madre había instalado un pequeño restaurante llamado Caviar. Allí, como un programa que a veces le divertía más que salir a bailar, ella se juntaba con sus amigas del secundario para hacer de las suyas. Claro, elegían un día en que el lugar estaba cerrado, y la cocina era toda para ellas. Un juego, un buen plan... De dedicarse y vivir de eso, aún no había nada en la cabeza de aquella adolescente. Pero a los 19 años empezó tímidamente a cocinar y luego de su viaje a París en 1995 para estudiar y especializarse en el tema gastronómico, nunca más paró.
–Después de 12 años de profesión, recién ahora lanzás tu primer libro Comer y pasarla bien. ¿Por qué esperaste tanto tiempo?
–Quería sacar un libro diferente, que hable más allá de los 200 gramos de, con 300 gramos de y dos cucharadas de. Creo que viajar mucho me dio material para poder hablar de tendencias, de los problemas que tenemos en común con otras culturas, de qué cosas hacemos mal a la hora de alimentarnos. Recién ahí sentí que tenía algo más para decir.
–¿Por ejemplo?
–Tratar de explicar por qué comemos más en soledad, por qué buscamos platos que nos requieran poco esfuerzo, pero a los que pedimos que sean sanos, que tengan Omega3, que no tengan grasas “trans” y que encima vengan en un paquete cerrado y listo para comer.
–¿De dónde creés que viene este exigirle tanto a un plato de comida?
–Hay una angustia general con respecto a la comida, y hay más personas con enfermedades como la obesidad, la bulimia y la anorexia, que están relacionadas directamente con la alimentación. Tenemos un tema cultural no resuelto con la comida y, además, hay otro punto importante: la comida que nos ofrecen es cada vez peor.
–¿Cómo es eso?
–Es que nos creemos todo lo que nos dicen. Si una gran marca nos dice que lo que vende es “rico, sano y natural”, lo llevamos con los ojos cerrados. ¡No es así! ¡Hay que investigar! Las herramientas de los que dicen la verdad y de los que no, a veces son las mismas y tienen el mismo poder para meternos cosas en la cabeza. Por eso, lo mejor es tener nuestras propias herramientas. Hay que informarse, saber leer la tabla de ingredientes, fijarse cómo está hecho, el vencimiento, etc., etc...
–¿Qué tenemos en común con otros países a la hora de alimentarnos?
–Tendemos a comer siempre lo mismo. Los países occidentales comemos a base de tomate, algún tipo de carne, arroz, maíz o trigo, queso, papa y dejá de contar. Si no es empanada, es pizza o ravioles o bife con puré o un sándwich. Comemos siempre lo mismo, pero creemos que comemos distinto. Hay otros tantos alimentos alrededor que si no los consumimos van a dejar de producirse.
–Desconocía esta veta tuya política y batalladora dentro del mundo culinario.
–Cuando empecé a trabajar en la tele, no era muy consciente del alcance que tenía ese aparato, pero al tiempo me di cuenta de que había gente que me escuchaba, me seguía, hacía mis recetas. Y entonces sentí que no podía decir cualquier cosa, que ese “poder” tenía que usarlo para decir algo más que “esto queda rico”. Sí, ok, esto queda rico, pero si además sirve para que alguien incorpore brócoli a su dieta, mucho mejor. Me hace sentir más útil. Yo sé que por mi personalidad no estoy en la tele para animarle el momento a nadie, no soy de las que puede gritar alegremente “¡Hola, señora! ¿Cómo le va?”. Como eso no me sale, pero hablo mucho, mejor usarlo para algo más comprometido.
–¿Nunca te llamaron para trabajar en un canal de aire?
–Sí, pero nunca me terminó de cerrar. Además, quizás en un canal de aire tenga que vender algo que yo no compraría. Porque si yo te digo comprá esto, es por que yo lo consumo o sé cómo se hace. Esta actitud también me hace perder grandes cantidades de dinero, pero prefiero estar feliz con mi trabajo.
–¿Vos querías ser esto que sos?
–La verdad, ni me imaginaba que iba a acabar haciendo esto. Cuando terminé el colegio, no sabía qué hacer y empecé a cocinar. En mi familia, mi mamá, mi papá, mi abuela y mi tío cocinan muy bien, pero nadie buscó su lugar por ahí. Mi mamá tenía un restaurante, pero esa no era su vocación. Fue como que mientras pensaba a qué dedicarme, empecé a cocinar y se dio. Alguien se comprometió por mí para ir a hacer una prueba a la tele y los que estaban arrancando con la señal de cable del Gourmet me cayeron bien, y arranqué.
–Si bien no te considerás una conductora muy simpática, mucha gente te sigue, ¿qué creés que encuentran en vos?
–Que no tomo a la gastronomía como algo parsimonioso. ¡Estamos hablando de comida! No importa si se te rompe la tortilla, ¡hacela igual! Lógicamente no es el mismo discurso en la tele que en un curso de estudiantes de cocina. Ahí sí todo tiene que estar perfecto.
–¿Sos muy exigente a la hora trabajar?
–Muy hincha, muy. Pero el que trabaja conmigo, por momentos, me quiere ahorcar, pero también sabe que me gusta trabajar en un ambiente donde no haya tensión. Sobre todo en algo como es la comida, que absorbe todo y se nota.
–¿Qué hay de cierto en que la comida hecha con amor sale mejor?
–Depende de la conexión que tengas en ese momento con lo que estás haciendo. Si estás en tu casa cocinando tranquilo y con ganas, eso se va a notar. Pero si estás en la cocina de un restaurante y tenés que sacar 200 cubiertos, la angustia o la depresión te la tenés que guardar y sacarlos de la mejor manera. Los grumos en el puré de papas, muchas veces, son la materialización del mal humor o la desatención del que lo hizo. (Risas).
–Hablemos concretamente del comer y pasarla bien.
–Creo que el tema puede dividirse entre las grandes y las pequeñas ciudades. En lugares donde hay menos apuro y menos estrés, la gente come un poco más en familia, hay algo más de respeto en el acto de alimentarse, algo de ceremonia: hacen las compras, hay más variedad en los platos, van a comer a la casa de, se juntan más... No comés lo mismo si estás solo que si hay cinco a la mesa. La variedad también es otra: cuando son varios para comer, hay que poner un poco de esto, más esto, más esto, vas como rellenando y hacés un almuerzo.
–Pero no sentís como si hubiéramos aprendido a apreciar más un buen plato o un buen vino...
–Al argentino, y en especial al porteño, le gusta hablar: hablar del restaurante, del vino, del helado. En su momento, muchos hablaban de cine y de libros, ahora también se habla de comida. Entre los de 30 y 40, está muy presente el tema de la música y la gastronomía.
–Los hombres también están muy atentos al tema.
–Tal cual. El aceite de oliva, la carne, el vino y las latas de productos importados son comprados más por hombres que por mujeres. Eso los hace sentir que saben, y es un tema del que hablan, y recomiendan.
–¿Existe una cocina argentina?
–Si nos comparamos con México, Perú y Brasil, no. No tenemos mucho legado indígena... (Piensa). Hay una cocina criolla, donde se mezcla lo italiano, lo español, algo de árabe. Me decís empanadas y que sé yo... También hay empanadas en otros países de América latina. No son sólo nuestras las empanadas. ¿El locro? ¿Cuántas veces al año comemos locro? La cocina es el reflejo de los que somos, siempre mirando para afuera, nos creímos eso de ser el “París de América”. ¡Qué equivocados!
–¿Qué se necesita para ser un buen cocinero?
–Podés ser un buen cocinero porque tenés un buen manejo de la técnica, porque tenés un instinto natural para mezclar sabores e ingredientes, pero también podés ser un gran cocinero porque te dieron de comer muy bien cuando eras chiquito. Viste que lo que se mama de chico... (Risas). N