Llegar a Ushuaia supone una experiencia fuera de serie. Situada junto a una apacible bahía, la ciudad tiene un perfil completamente distinto del que estamos acostumbrados a ver los argentinos. Es probable que por tratarse de la capital más meridional del planeta, esta condición la torne aún más exclusiva. Hoy en día, su puerto cuenta con un movimiento constante. Pueden verse embarcaciones de todo tipo y tamaño, además de los clásicos buques de mercancías. Llegan grandes naves de pasajeros con banderas de lo más diversas, hasta veleros coloridos timoneados por aventureros, que nunca faltan. A todo ello se suman expediciones científicas y cruceros turísticos que se dirigen a la Antártida, otro destino muy visitado, de noviembre a marzo.
Además de disfrutar de la belleza natural del paisaje patagónico, llega el deseo por descubrir y deleitarse con la gastronomía local. Entre los atractivos gourmet, el restaurante Kaupé, de Ernesto Vivian, es sinónimo de excelencia. En el 2005 fue elegido por la Academia Argentina de Gastronomía como el mejor restaurante de la Argentina. Las famosas centollas, que alcanzan a medir cincuenta centímetros, las vieiras antárticas (únicas), la merluza negra (capítulo aparte), los mejillones (enormes y deliciosos), los chorizos de cordero (inolvidables) son algunos de los platos que se saborean en este lugar tan austral.
Pero el mayor de los reconocimientos fue el que le hizo el diario norteamericano The New York Times, cuando definió a su célebre merluza negra como “la más sabrosa del mundo”. “Así parece, pero no pude leerlo directamente, aunque me lo han comentado unos cuantos”, confiesa el chef, levantando sus cejas negras, siempre explícitas y manifiestas.

Un poco de historia
Vivian es, además, un wine connoisseur y cuenta con las etiquetas más selectas de las grandes y pequeñas bodegas argentinas. Otro motivo singular que atrae al público gourmand.
Basta conversar un rato con él para descubrir la personalidad de este porteño, creativo y ocurrente, nacido en 1955, de madre entrerriana –también destacada en la cocina– y padre de raíces venecianas. Casado con Tessy Bran, hija de ingleses y directora de un centro de estudios de lengua británica, es a la par, excelente cocinera. “Pero sobre todo, Tessy es una compañera excepcional que ha seguido con empeño los desafíos de esta nueva vida. Con ella formamos una familia numerosa de cuatro hijos”, confiesa Ernesto con una sonrisa de profunda satisfacción.
Cecilia, Victoria, María y Santiago son sus hijos; Lucía y el flamante Pedro, los nietos de Tessy y el chef propriétaire. Son una “piña” –como dicen en España–, cuando se trata unión y lazos. Porque aquí se nota de inmediato lo que logra esta familia, que hace que todo funcione y de forma inseparable.
–¿Cuándo decidiste irte a vivir a Ushuaia?
–A fines de 1978 tuve un clic existencial. Cuando nos trasladamos, sentí que me arraigaba definitivamente. El 6 de enero de 1979, comencé un nuevo ciclo: vivir, en lugar de sobrevivir. Es un poco lo que ocurre con Buenos Aires, que es fantástica, pero hoy descubro que es mucho más fantástica porque cuando voy, la aprovecho. Ya no estoy inmerso dentro de ese engranaje de antes. Ahora es distinto.
–¿Por aquella época ya cocinabas?
–Siempre tuve mucho respeto por la cocina del hogar, pero no me ocupaba del tema; en esos años tenía un cargo en una empresa de gas. Nada que ver. La cuestión surgió porque se fueron repitiendo comidas en casa: yo cocinaba para los amigos hasta que se transformó en un clásico. Entonces, todos los sábados la salida era “en lo de Ernesto”. Así que la planta baja de nuestra casa se transformó en restaurante. Calculamos cuántas mesas entrarían, midiendo con una doble página del diario, y decidimos ponerle nombre: Kaupé.
Cuando se le pregunta por el día en que se estrenó Kaupé, Ernesto contesta: “Abrimos el 7 de noviembre de 1990 con la intención de ver la evolución hasta Semana Santa para luego cerrar y reiniciar luego la temporada siguiente. Recuerdo que el primer día cerrado estaba todo el personal; íbamos a cenar todos juntos para festejar. Nevaba muchísimo. Era impresionante. De repente, vi a doce japoneses que venían caminando hacia el restaurante. ¿Cómo no les iba a abrir la puerta? Les dimos de comer y no pudimos cerrar nunca más”.

Un arcón de anécdotas
En su portal de Internet, se define al restaurante como “la unión de la más elevada cocina y el mejor trato al visitante, en un ambiente por demás agradable, con el acompañamiento de refinada música de todo el mundo, y en el marco de uno de los paisajes más impactantes del planeta: la bahía de Ushuaia y la amplia vista del Canal Beagle”.
¿Cuántas anécdotas se habrán tejido aquí? Ernesto se acuerda de una: “Nosotros no hablamos francés. Tessy se hace entender y comprende la terminología gastronómica. Una noche llega un señor con su hijo. Piden centolla Kaupé, que es bastante picante; le agregan pimienta. Al día siguiente, vuelven y piden lomo en salsa de ciruelas. Entonces pensé: ‘¿Cómo le hago entender a este hombre que no le va a gustar porque no tiene el grado de picor que pretende en una comida?’. Cuando logro que lo comprenda, me pide un lomo en salsa de pimienta. ‘¿Y cómo es eso?’, le pregunté. Nunca dije que sabía lo que no sabía. Entonces el hombre algo me explicó. Inventé una salsa de pimientas. Hice el lomo en una sartén, le agregué crema, tres pimientas distintas, un poco de coñac, flameé y lo mandé a la mesa. Quedó fascinado. Así que le preguntamos: ‘¿Como se llama?’. ‘George’, contestó. ‘Perfecto, Lomo George’. A partir de ese día quedó incorporado al menú. Pasaron dieciocho años y sigue estando”.
Kaupé tiene sus particularidades, por supuesto. Esos secretos que le otorgan un plus; esos que, en definitiva, lo hacen destacarse del resto. Ernesto devela uno de esos misterios cuando cuenta que tiene un proveedor de mariscos que es un pescador que trabaja sólo para él. “Los productos que recibimos son realmente excelentes”, define.
El restaurante trabaja mucho con las tripulaciones de los cruceros antárticos. El día que tienen libre, ya sea un almuerzo o una cena, van a comer allí. Suelen ser rompehielos rusos que están acondicionados, entre ellos hay muchos americanos, canadienses, ingleses y filipinos. “Son nuestros amigos de temporada, porque año a año vuelven”, suelta Ernesto. “Van rotando y no pueden creer que nos acordemos de su plato favorito, y qué es lo que comen el primer día del crucero”.
–Entre los comensales, ¿alguna vez recibiste a algún invitado VIP?
–¿Te cuento otra experiencia?
–Cómo no…
–Hace cuatro años atrás… dos de la tarde. Cerrado. Lluvia nórdica imponente subiendo la barranca. Fijo la vista en una mujer que ingresa al restaurante. La atiende una de mis hijas. Quería saber si estaba abierto. “¿Y Ernesto en que horario está?”, pregunta. “Ernesto es el dueño, está todo el día”, responde mi hija. “Ah, bueno, bueno”, agradece y se va. Al día siguiente veo ingresar a la misma mujer rubia, muy llamativa. Entonces, en lugar de sentarse a la mesa que le habían asignado, se acerca hacia la barra, donde estaba yo. Era la jefa de cabina del jet privado de Jerry Moss, pope del afamado sello discográfico A&M Records, junto con Herb Alpert. Moss había estado comiendo aquí a la noche, hacía tres días. Volvió al día siguiente a almorzar, antes de irse a la Antártida. Claro, nadie lo identificó. Le había encomendado a su jefa de cabina que el catering del avión tenía que ser nuestro, sí o sí. Lo preparamos con estilo muy familiar, para doce personas. Días más tarde, nos llegó un mail desde Estados Unidos, donde nos transmitían la opinión de Moss: “Fue el mejor servicio de comidas de la historia del avión”. Por cierto, también fue disfrutado por Britney Spears y Jack Nicholson, entre otros, según nos enteramos después.
Más info
www.kaupe.com.ar