Qué tienen en común el café y el vino? ¿En qué se parecen una cucharada de aceite de oliva y una tableta de chocolate? ¿Qué hay de similar entre unos ricos mates y una taza de té? Detrás de cada uno de ellos, existe un mundo de sabores tan diverso que llevó a muchos especialistas a “afilar” los sentidos con un poco más de fuerza, para dar a conocer a los consumidores una experiencia gourmet en los productos de todos los días. Un poco más lejos, aunque no tanto, quedó el estrellato de los vinos como principal materia prima de los catadores. “Todos los productos que tienen una expresión organoléptica se pueden catar. Y otro de los requisitos es que haya diversidad”, asegura Fernanda Orellano, sommelier y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo, además de ser marido y mujer, ambos son sommeliers. Hace tres años, después de haber dado algunas vueltas por el mundo, abrieron las puertas de Casa Coupage, su propia casa y el primer club de catadores y maridajes de la ciudad. Todos los miércoles, en este rincón de Palermo, se realizan degustaciones temáticas de vinos a ciegas. “No es un lugar pensado para formar profesionales y tampoco apunta a dar cursos. Nosotros llegamos al vino de la práctica y hacia la teoría. Tomamos el camino inverso de las escuelas clásicas”, explica Mendieta, a quien le gusta comparar al vino con el arte: “Si vos no sabés nada de arte, podés disfrutar igual. Pero a medida que sepas más y más, vas a tener otras herramientas para poder evaluarlo y disfrutarlo mejor. Lo mismo pasa con el vino”. La sommelier asegura que las personas son capaces de seleccionar el mejor vino para su comida, conociendo su propio paladar a través de catas a ciegas, “donde el consumidor no se deja influir por el marketing y va entendiendo qué significa un vino de calidad”.

Juzgar lo de todos los días
“La idea de catar tiene que ver con tener una apreciación que te permita sacar una conclusión. Es juzgar, es dar un puntaje. Es, básicamente, someter a tus sentidos a un producto. En eso consiste la cata técnica. Y después, hay una cata hedonista que la puede hacer cualquier persona. Es muy subjetiva, y uno dice ‘me gusta o no me gusta’”, dice la Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers. Son este tipo de catas, las más subjetivas, las que de a poco están llegando al comensal común que tiene algunas inquietudes acerca de lo que come o toma. Eso, y la necesidad de darle un poco más de vuelo a productos que, a simple vista, no parecen tan diversos. ¿Un consejo de los especialistas? La mejor hora para catar cualquiera de estos productos es entre las 10 y las 11 de la mañana, cuando el estómago no está lleno, pero tampoco tenemos hambre. En la entrada del Alto Palermo –uno de los shoppings con mayor concurrencia de la ciudad de Buenos Aires– está Starbucks Coffee, la famosa cafetería norteamericana que desembarcó en el país hace poco más de un año. Curiosos y fanáticos que conocen el lugar por haber viajado por el mundo se acercan a diario a ver qué hay detrás de la experiencia Starbucks y de su expresso roast. Lo que no todos conocen es que en sus tiendas se hacen catas de café. “Son degustaciones de las diferentes variedades de café que tenemos y que permiten explorar los diversos sabores que cada región productora ofrece. Se las ofrecemos a los clientes de manera espontánea y ellos pueden pedirlas en la caja”, cuenta Paz Valdés, barista certificada y Coffee Master de Starbucks. Una cata puede durar entre 15 y 30 minutos, dependiendo de la cantidad de participantes; y la idea es que los clientes puedan encontrar un café que se adecue al momento del día en el que lo van a disfrutar. Sobre cuáles son los pasos que se siguen durante la cata, Valdés explica: “Consta de cuatro pasos: oler, porque gran parte del sentido del gusto se crea a través de la nariz y no de la boca; sorber, porque al sorberse el gusto se dispersa en el paladar y permite que los sabores y aromas sutiles lleguen a la nariz; enfocar la experiencia en la lengua y describir los sabores; y crear la propia descripción del café, que hace que este cobre vida para uno”.
Chez Pauline es una casa de té ubicada en la Recoleta. Su propuesta gastronómica, escueta y francesa, tiene que ver con que su dueña, Pauline Rosaz, quiso que sus clientes se focalizaran más que nada en disfrutar del mundo del té en hebras. Por eso, además de poder consumir las distintas variedades allí mismo y luego comprarlas en latas de diferentes tamaños, en Chez Pauline también organizan degustaciones para los consumidores. Marina Ortelli, gerente del lugar, cuenta que no son catas técnicas, sino degustaciones en las que, durante casi dos horas, se prueban distintos tés con el objetivo de que la gente los conozca, los pruebe y los disfrute. “En las catas, los especialistas se toman un día para analizar tés negros y otro para los tés verdes. Los rojos no se catan porque al ser tan artesanales, no tienen estándares. En cambio, durante nuestras degustaciones, hacemos que la gente pruebe los tres tés en el mismo rato y los maridamos con pastelería francesa. Y, mientras tanto, les contamos acerca de sus virtudes, sobre su proceso de fabricación, sobre las historias de los países productores, y sobre los mitos y las leyendas que existen alrededor de este mundo”, explica Ortelli.
Valeria Trápaga es la única sommelier argentina especializada en yerba mate. Sí, raro como suena, señoras y señores, la yerba también es un producto que se degusta. “Soy de un pueblo chico donde el mate es muy importante. Cuando me fui a estudiar a Buenos Aires, fue mi eterno acompañante y me empecé a dar cuenta de que era algo que la gente menospreciaba mucho y que, para mí, era todo un arte”, cuenta la sommelier de yerbas de Establecimiento Las Marías. “Las catas pueden ser técnicas o abiertas al público, para cualquier consumidor. Según eso, adecuo el vocabulario para el público y propongo distintos temas”, aclara Trápaga. La especialista explica qué se debe observar con cada sentido para saber si una yerba es de calidad o no. “A la vista, su color debe ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas deben presentar un aspecto limpio y parejo en su color y en sus formas, y los palos tienen que estar lo más enteros posible. Al tacto, el polvo debe poder desprenderse fácilmente de la palma de la mano y debe ser color verde; al olfato, debe sentirse un aroma fresco, abierto, de hierba seca con un leve dejo tostado; y en boca, hay que fidelizar todas estas características y que aparezca un leve toque amargo, que es una característica virtuosa”. Sobre si se debe catar con azúcar o sin azúcar, ella responde: “Si no se puede catar o analizar correctamente un vino al que se le agrega soda o hielo, de la misma manera no se puede analizar una yerba mate a la que se le añade azúcar o edulcorante”.

Chocolate por la noticia
En marzo de este año, un reconocido diario argentino publicó una nota acerca de cuáles son los trabajos más envidiados del mundo. Entre ellos, salió que una persona encargada de degustar helados para lograr nuevos sabores recibe, en los Estados Unidos, una remuneración de más de 4600 dólares y requiere conocimientos científicos de alimentación.
Carlos Stutman no es catador de helados ni recibe esa remuneración por hacer ese trabajo. Pero sí tiene una profesión digna de ser envidiada: este chocolatier, creador de golosinas de la talla de Vizzio, Chocman y hasta los caramelos Billiken masticables, es la cabeza de Tikal Chocolates, un local premium de estas negras tentaciones. “Lo que queremos lograr con estas catas, que se hacen en empresas o en restaurantes, es que la gente salga de la clásica golosina. Que sepa, como con el café, que hay distintos orígenes, y que se pueden combinar muchas cosas”, cuenta Carlos, quien se autodefine como un fanático de las golosinas y destaca que es muy diferente degustar un chocolate a comerlo. “Lo que diferencia una cata de chocolate con respecto a otras catas, y en especial a la del vino, es que para evaluar la calidad de cualquier producto se necesitan los cinco sentidos. Los dos que no suelen entrar en juego en las catas de vino son el oído y el tacto, pero sí son necesarios cuando nos disponemos a evaluar la calidad de un chocolate”, afirma el chocolatier de Tikal.
Para hacer una cata de chocolate, la temperatura ambiente no debe ser mayor a 20-22 °C en el lugar elegido, no se puede fumar ni comer cosas especiadas antes de la degustación y se inicia con los chocolates con menor grado de cocoa, es decir, primero con el blanco, luego con el de leche y finalmente con el más oscuro.
Otra de las catas en auge, aunque menos hedonista, tiene que ver con los aceites de oliva. “Siempre hacemos una elección de personas que sean sensibles y perspicaces. Una vez que ya han aprendido, todavía tienen que seguir en permanente entrenamiento. Para que un valor de un aceite sea el real, tiene que estar evaluado sensorialmente por un grupo de catadores bien instruidos y entrenados y que sean entre 8 y 12, ni más ni menos”, explica Enrique Tittarelli, olivicultor y dueño del Complejo Olivícola Enrique Tittarelli, en Mendoza; y agrega que una cata de aceite de oliva no dura más de tres minutos por cada clase que se prueba. “El paladar se puede entrenar catando. Y si es desde más chico, mejor”, asegura. Fernanda Orellano también coincide con que al paladar se le puede enseñar a través de la práctica: “Los sentidos se entrenan y se desarrolla la memoria sensorial. Se entrena de la misma manera que un músculo. Lo que diferencia a la cata de tomar o comer, es que es un acto consciente”.