Dime qué comes y te diré quién eres”, “mirá el changuito de quien compra en el súper y sabrás quién es”… Estas son algunas de las nóminas que utiliza la chef Jessica Lekerman, especializada en alimentación saludable, para describir y descubrir como se alimentan los argentinos.
Es bien sabido que hoy, con la cantidad de obligaciones y quehaceres que tienen hombres y mujeres, sumado al desarrollo de la industria alimentaria y bioquímica, los productos manufacturados parecen ser la solución más rápida y fácil de incorporar a la cocina moderna. Pero, no todo lo que brilla es oro y abusar de este tipo de productos puede traer consecuencias a la salud.

Intolerancia alimentaria
Lo que comemos y cómo lo comemos es la clave. Cada organismo recibe y procesa los alimentos de diferente manera, y cada vez escuchamos más la frase “no tolero tal o cual comida”.
Los síntomas más comunes de la intolerancia alimentaria están relacionados, directamente, con lo que consumimos y se manifiestan a través de náuseas, gases, inflamación, vómitos y diarrea. Otras reacciones pueden estar relacionadas con migrañas, dolores articulares, problemas dermatológicos, dificultad para bajar de peso, trastornos de la atención, cansancio, fatiga y pérdida de vitalidad, producto de una mala absorción de los nutrientes. Es similar a lo que ocurre con la intolerancia a la lactosa. “El valor agregado de los alimentos –explica Jessica Lekerman– está dado por lo que a cada uno le hace bien”.
Una intolerancia alimentaria es cualquier reacción anormal o sensibilidad a un alimento que no involucra al sistema inmune, como la alergia, y consecuentemente, los síntomas son menos severos y no ponen en riesgo la vida. “Como los síntomas de esta problemática son similares a los de otras enfermedades, suele ser difícil identificarla. Si se sospecha de ella, la manera más fácil y simple de detectarla es a través de un test que permite descubrir cuál es el alimento que causa reacción adversa –explica la Dra. Patricia Sangenis, médica cardióloga especializada en medicina del deporte–. A diferencia de lo que ocurre con la alergia (el alimento alérgeno debe eliminarse de la dieta), los individuos que tengan intolerancia pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento que los afecta. Generalmente, los síntomas están asociados a la frecuencia y la cantidad con que se lo ingiere; por ende, pequeñas cantidades de vez en cuando no deberían ser perjudiciales a la salud. En ambos casos, siempre hay que estar informado de lo que se come y de qué contiene eso que se consume, ya sea en casa o en un restaurante”, concluye.
El test permite, a través de un análisis de sangre, revelar qué alimentos, conservantes o colorantes pueden ser nocivos para el organismo y cuáles se metabolizan adecuadamente. “Quienes padecen dolores de cabeza o acidez y no saben a qué se debe, comprobarán, por medio del test, si tienen intolerancia y a qué alimentos. La cura la tiene el paciente, que debe dejar de incorporar a su dieta lo que le hace mal”, agrega la presidenta del laboratorio Alcat, Vivian Mayo.

No todo lo que reluce…
En pos de lograr una dieta sana, natural y balanceada, y para detectar aquello que nos cae mal, es importante saber que algunos alimentos poseen aditivos que pueden llegar a producir intolerancia. “En los últimos cien años y producto de la mala alimentación del hombre, se produjo un amplio desarrollo de enfermedades metabólicas, autoinmunes y degenerativas (infarto del miocardio). Esto se debió, en gran medida, al avance de la industria alimentaria que, para prolongar la conservación de los productos frescos y hacerlos más apetitosos, les agregan sustancias químicas. Lo cierto es que esto tiene consecuencias a largo plazo en los seres humanos porque el cuerpo no puede asimilar tanta cantidad de químicos, conservantes y saborizantes…”, comenta la Lic. en Nutrición María Cecilia Ponce. Y agrega que lo importante es saber lo que uno come y actuar en consecuencia para disminuir el consumo de aditivos.
Por su parte, la doctora Vivian Mayo, presidenta del laboratorio médico Alcat, explica que “los efectos de los aditivos no son evaluados ni tenidos en cuenta por el común de la gente, pero según datos de la Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología, una de cada dos personas tiene intolerancia a los alimentos a raíz de los aditivos que estos contienen. Cada persona lo manifestará de manera diferente de acuerdo con su susceptibilidad genética”.
Es importante recalcar que, en materia de alimentación, lo que es sano para uno puede no serlo para otro. Por ejemplo, un yogur descremado puede ser la colación ideal para una persona, y ser perjudicial para quien tenga intolerancia a los lácteos.
Una solución posible
Según el reporte de Lalonde, realizado en Canadá en 1974, existen cuatro determinantes que influyen para mantener la salud: “biología humana”, “ambiente”, “forma de vida” y “organización del cuidado de la salud". De esta manera, el estar sano depende no solo de la ciencia y la medicina, sino también, del esfuerzo propio. Llevar a cabo una dieta equilibrada, hacer ejercicios, manejar el estrés, no fumar ni abusar de sustancias nocivas son algunos de los pasos para mejorar la salud. Por otra parte, el estilo de vida nocivo que llevan algunas personas puede llegar a causar determinadas enfermedades.
“Sobre estos últimos puntos y sobre la alimentación, se puede trabajar y mejorar de manera individual y desde casa”, sostiene la nutricionista Ponce, quien considera que para paliar esta realidad nada mejor que “volver a las preparaciones naturales, ser más racional a la hora de elegir qué comer, evitar toxinas artificiales, usar edulcorantes naturales y evitar los alimentos que generen intolerancias alimentarias”. Algo similar aconseja la chef Lekerman, quien considera que “cuanto más cercanos estemos a la tierra, a los productos frescos y naturales, más cercanos estaremos a una alimentación más saludable. Para hacer una bebida 100% natural, solo basta poner agua mineral o de filtro en una jarra y colocar rodajas de naranja, limón o frutos rojos”. Ningún alimento por si solo es saludable ni suficiente para brindarnos una alimentación sana y completa. Una buena nutrición se basa en un equilibrio de colores, texturas, proteínas, carbohidratos y grasas. “Hay que educar a la población para que sea consciente de los alimentos que incorpora a su dieta. Debe saber qué contiene el alimento que consume. No siempre el dicho “como sano” es realmente así. Hay que enseñarle a la sociedad a comer naturalmente”, remata la doctora Vivian Mayo.


Clasificación de los aditivos alimentarios
•Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas
(antioxidantes y conservantes).
•Sustancias estabilizadoras de las características físicas (espesantes, emulgentes, gelificantes, antiespumantes, humectantes, reguladores de pH).
•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
•Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).