COCINA


Cocina de culto


Por Revista Nueva.


Cocina de culto 
Patricio Negro y Fernanda Sarasa son la revelación de la movida gastronómica local que investiga y apuesta al futuro. Su excelente cocina hace honor a la nueva onda gourmet argentina.

Es fundamental utilizar siempre pesca bien fresca; buscar lo mejor del día es más relevante que un determinado tipo de pescado (como el lenguado). De ser posible, elija la pieza entera y trabaje con temperaturas suaves, poca cocción y no agregue sabores que tapen el suave gusto del pescado. Uno bien fresco tiene los ojos brillosos, las agallas de color rojo vivo y es firme al tacto. Si, en cambio, tiene olor muy fuerte  o  desagradable, significa que no es fresco.

Crocante de arroz, brandada  de pescado y anchoa ahumada 

Ingredientes Crocante de arroz:
•200 g de arroz
•400 ml de agua Brandada
•1/2 kilo de pescado fresco 
•Sal y pimieta
•50 cm3 de salsa de soja
•200 cm3 de aceite de oliva 

Preparación:
Para el crocante: Hervir el arroz hasta que quede bien pasado. Colocar sobre una hoja de papel manteca. Dejar secar. Cortar en pedazos. Freír.
Para la brandada: Colocar el pescado en una placa. Agregar sal y pimienta y un vaso de agua. Hornear. Cuando esté cocido, procesar en la licuadora con un poco del agua que quedó en la placa. Agregar salsa de soja. Procesar un rato más.  Emulsionar con el aceite de oliva.
Armado: Cortar 2 anchoas en finas lonjas. Sobre el crocante de arroz, armar quenelles  de brandada y distribuirlas separadamente. Poner sobre la brandada las láminas de anchoas. Rociar con aceite de oliva y limón. Servir en el momento para evitar que el crocante se humedezca.

Lenguado asado de gremolata y papas

Ingredientes:
•1 filet de lenguado fresco con piel a temperatura ambiente

Para la gremolata
•500 g de perejil
•200 g de aceitunas
•20 g de alcaparras
•1/2 limón 
•100 cm3 de aceite de oliva
•Sal y pimienta

Para las papas
•1 papa cortada en cubitos
•Manteca
•Pan rallado
•Pimentón

Preparación:
Colocar el filet en una placa para horno con la piel para arriba. Rociar con aceite de girasol. Salpimentar. 

Cocinar en horno suave hasta que al pincharlo con la punta de un cuchillo este tenga temperatura. Procesar todos los ingredientes de la gremolata en una licuadora. Reservar. Hervir la papa en agua y sal. Cuando esté crocante retirar y cortar la cocción. 

Dorar en manteca. Agregar el pan y el pimentón. Reservar. En un plato playo distribuir la gremolata por los bordes. Colocar la papa en el centro, esparciendo para que no quede todo junto. Agregar el pescado.

Baba al ron con frutas frescas 
Ingredientes:

Baba
•25 g de levadura madre
•130 cm3 de leche
•355 g de harina 000
•150 g de manteca
•1 pizca de sal
•1 cda de esencia de vainilla
•4 huevos Almibar de ron
•700 g de azúcar
•1 litro de agua
•600 g de ron
•Fruta fresca cortada en cubos

Patricio y Fernanda quieren imponer un estilo de cocina marplatense moderna.

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