ENTREVISTA


Cocina de culto


Por Revista Nueva.


Cocina de culto 
Patricio Negro y Fernanda Sarasa son la revelación de la movida gastronómica local que investiga y apuesta al futuro. Su excelente cocina hace honor a la nueva onda gourmet argentina.

Se conocieron en España hace trece años y desde entonces están juntos. Azarosamente –o no– ese primer encuentro fue entre ollas y sartenes. Ocurrió en el país vasco, en el prestigioso restaurante del célebre Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin: (¡suma siete entre sus tres restaurantes!). Hoy el escenario es similar: están las ollas y las sartenes, la pasión por la buena cocina y los ricos vinos y los comensales exigentes que buscan lo mejor de lo mejor. Pero la escena transcurre en Mar del Plata, a pocas cuadras de las avenidas Pedro Luro e Independencia. Allí, Patricio Negro y Fernanda Sarasa abrieron Sarasanegro cuando volvieron de formarse en el viejo continente. Este restaurante es hoy uno de los secretos mejor guardados de La Feliz.

Los mejores maestros  

Si bien Patricio y Fernanda ya tienen una larga trayectoria en la gastronomía, antes de jugarse de lleno por la cocina, se dedicaron a otras profesiones. De hecho, él es contador público, y ella, médica. Pero como cuentan: “La cocina fue más fuerte”. Los dos estudiaron en el Instituto Argentino de Gastronomía y, después de sus experiencias en Europa, pasaron por los más conocidos restaurantes de Buenos Aires. Hasta que llegó el momento de cumplir con el sueño del restaurante propio. En Sarasanegro predominan los pescados y los productos de mar preparados con tal maestría que les vale el reconocimiento de sibaritas y críticos. “Hacemos cocina de producto con técnicas diversas”, explica Fernanda. “Cuidamos mucho los puntos de cocción, utilizamos al producto de la forma más simple posible y que los agregados no sean demasiado invasivos”. Además, son súper rigurosos con los ingredientes que eligen: pescados, frutos de mar, verduras de la sierra, frutas, hongos... Priorizan lo local, lo fresco y tienen una excelente relación con los proveedores, lo que les permite conocer los productos al detalle. “También usamos productos del todo el país. Los productores nos llaman cuando saben que tienen lo que nosotros buscamos”

Además de la cocina, y de sus hijas, Patricio y Fernanda se hacen el tiempo para terminar su libro de gastronomía. “Es algo distinto a todo”, dicen.

Se describen como disciplinados, ordenados y constantes, valores que no dudan en admitir que aprendieron de Martín Berasategui. Pero también reconocen la gran influencia que tuvieron en ellos los hermanos Enrico y Roberto Cerea (con tres estrellas Michelin), del restaurante Da Vittorio, de la cadena Relais Chateux, en Italia. De ellos, adoptaron la forma de trabajo, el manejo de los eventos y la importancia de cuidar la calidad de los productos que usan. Esto se percibe en cada uno de sus platos.

La clave: calidad 

Su estilo, marcado por la excelencia gastronómica, les ha valido numerosos reconocimientos. En 2005 Patricio ganó el “Cucharón de Oro”, instituido por Unilever Foodsolutions, además de que el restaurante fue elegido como uno de los cincuenta mejores del mundo en la guía The World’s 50 Best, una de las grandes referencias gastronómicas mundiales, editada por las aguas S. Pellegrino y Aqua Panna; y este año Patricio fue distinguido con un premio por el Día del Gourmet. ¿La categoría? “Buenos Aires debería conocer a…” . Los que ya lo conocían saben por qué lo merecía. 

Viajan, están siempre en contacto con colegas y expertos, leen, investigan... se informan. Patricio, acerca de todo lo relacionado con la cocina, y Fernanda, sobre los vinos, ya que además de atender el salón es la encargada de mantener la gran cava que cuenta con más de seiscientas etiquetas.“Tener una buena relación con los proveedores es clave para contar con una buena carta de vinos”, afirma. “En materia de vinos estamos muy actualizados, recibimos muestras para probar y muchas bodegas nos invitan a degustaciones. Creo que la gran apuesta es la sinceridad, la confianza y el respeto. Eso es lo que verdaderamente hace que sea fácil trabajar tanto entre nosotros como con nuestros proveedores”. Patricio no se queda atrás: “Uno nunca termina de aprender”, confiesa. “Esta es una profesión que requiere una actualización constante. Lo que buscamos es motivarnos tanto nosotros como al resto del equipo”.

Cuando descubren un nuevo producto dedican horas, días y hasta meses a estudiarlo y probarlo hasta que lleguen –o no– a lograr un plato que los conforme. “Siempre nos exigimos al máximo para no perder la motivación, e intentamos producir la mayor cantidad de productos. Ahora estamos con la manteca y las levaduras, las conservas, los dulces, las salmueras, los ahumados y algunos quesos. Todo el tiempo estamos probando e investigando para lograr preparar comida rica con buen sabor”. 

Hay equipo

Para los entendidos Sarasanegro está entre los mejores restaurantes de la Argentina, solo que la gran mayoría del público no se ha enterado aún por el bajísimo perfil de sus creadores. “¡Soberbio! Excelente. Superior” : estoescriben en blogs, notas y foros. Patricio y Fernanda no dudan en reconocer que la cocina argentina está dando que hablar en el mundo: “Hay colegas que están haciendo un trabajo increíble en sus restaurantes, usando productos de distintas regiones y logrando posicionamiento en concursos y guías del exterior”, cuenta Patricio. Y agrega: “La cocina argentina evolucionó porque los cocineros de nuestra generación han viajado y se han formado afuera en los grandes restaurantes, y eso se nota”. 

¿Cómo hacen para conciliar la vida privada y el trabajo? Hace cinco años –poco más, poco menos– encontraron la receta perfecta: “Repartimos los tareas”, explican. Patricio se encarga de todo lo relacionado con la cocina y Fernanda se ocupa de la sala y los vinos. Y los dos cuidan de las niñas: Lola, de 6 años, y Lupe, de 4, que a la semana de nacer ya estaba en la cocina.“Todos los integrantes del restaurante también la cuidaban. Somos una gran familia”.
 

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