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Mundo bartender


Por Carmen Ochoa.


Mundo bartender 
La coctelería argentina se abre paso entre las nuevas tendencias. Reconocidos bartenders opinan sobre la movida y recomiendan los tragos imperdibles.

El barman, el legítimo barman, enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas, ni tampoco un empleado común que se dedica a tal tarea (…) Él está colocado tras su batería de botellas, implementos y accesorios, que cobran vida cuando, a partir de su experiencia e inspiración, los obliga a dar lo mejor de cada uno. (…) Más de una vez, el barman se encuentra ante desconocidos que, a la segunda o tercera copa, le abren su corazón. ¿Efecto del alcohol...? ¡En parte! Pero también efecto, y muy importante por cierto, de la simpatía que ha logrado inspirar gracias a sus conocimientos y experiencia”. 

El texto pertenece a Tragos mágicos, el libro del argentino Santiago Policastro, más conocido como “Pichín, el barman galante”, editado en 1955. Creador del “Decálogo del Barman”, con los “10 mandamientos” para la actividad, Pichín hizo historia en 1954, cuando ganó el Campeonato Mundial de Coctelería, en la suiza ciudad de Berna, con su trago El Pato. Considerado como el padre de los bartenders latinoamericanos, hoy la figura de Pichín sigue más vigente que nunca, gracias a la nueva generación que marca tendencia en la renovada escena bartending y sigue sus pasos, con un crecimiento que se destaca como un verdadero boom, no solo en la Ciudad de Buenos Aires sino en todo el país. Y para confirmar la movida, ya no hace falta acercarse solo a un bar; hoy la coctelería ocupa nuevos espacios: en casamientos y fiestas privadas hay barras móviles; los restaurantes ostentan cartas de bebidas y tragos, y hasta hay peluquerías que deleitan la espera de sus clientas con un rico cóctel. Incluso, los barman llegaron a la pantalla de la tevé abierta donde, cada sábado a la medianoche, un jurado que está integrado por los expertos en tragos Federico Cuco, Inés de los Santos y Bobby Flores se dedica a evaluar a un grupo de participantes en busca de “El Gran Bartender”. 

¿A qué se debe el auge de la coctelería en la Argentina? “A varios factores: por un lado, el crecimiento y la renovación de la gastronomía, y, por otro, una generación joven de bartenders que trabaja en conjunto rescatando barras y cócteles desde fines de los noventa. También existe un fenómeno que es internacional, y es la avidez de la gente por explorar más sobre bebidas en general. A todo esto se suma que Buenos Aires tiene una larga historia y una tradición coctelera que recorre su historia desde principios del siglo XX”. El que responde es Martín Auzmendi, periodista e investigador de bebidas y cócteles, ex-bartender y escritor del libro Cócteles en el camino. Crónica íntima de un viaje por ciudades, bares y barras. Además, Martín es uno de los creadores de BACóctel, el nuevo evento cultural dedicado a la coctelería, que durante una semana reunió a decenas de bartenders en más de cuarenta bares y restaurantes. La movida contó con clases maestras, conferencias, recorridos por bares y también degustaciones, con el objetivo de reconocer a la Ciudad de Buenos Aires como la gran capital sudamericana de la coctelería. 

Moda on the rock

Si bien Buenos Aires es un punto clave, el boom de los tragos crece en todo el país. “Mar del Plata, Córdoba y Rosario tienen muy buena coctelería y también hay bartenders con propuestas de calidad en los pequeños pueblos. No debe de haber muchos países en el mundo donde el fenómeno sea tan amplio y diverso. Hoy hay cócteles en bares pero también en restaurantes; además, se modernizaron las propuestas en los hoteles y en los eventos. También las marcas de autos, de moda o de tecnología buscan ligarse a la coctelería, o le dan espacio. Con más variedad y propuestas más interesantes, el trago vuelve a escena”, afirma Auzmendi.

Desde Córdoba, la bartender Lorena Vergani opina que en el interior del país hay grandes figuras: “En cuestión de coctelería, los bartenders estamos todos en el mismo nivel. Los turistas, y también los locales, se sorprenden a la hora de salir a tomar tragos y se encuentran con cantineros creativos y profesionales, que además son buenos anfitriones y hacen muy bien su trabajo”, sostiene. Con diez años de experiencia, Lorena comenzó a trabajar de bartender los fines de semana, para afrontar los gastos de una carrera universitaria. Sin embargo, terminó el secundario, se mudó a Mendoza y allí la sedujo la idea de hacer un curso básico de barra, y terminó trabajando en la temporada de Las Leñas. “Nunca dejo de formarme ni de investigar; los barman somos curiosos y estamos todo el tiempo viendo nuevas técnicas y productos. Es verdad que en todo el país hay un crecimiento de cantidad y calidad en la profesión, y creo que fue gracias a los profesionales de la vieja escuela, que trabajaron para que ahora se pueda disfrutar de buenos resultados”, explica Lorena.

Símbolo de la nueva generación de cantineros, bartender y propietario de Florería Atlántico, el bar porteño elegido entre los cincuenta mejores del mundo, según la revista inglesa Drinks. “Tato” es más que un creador de tragos; tiene su propio gin, que en su fórmula incluye yerba mate de alta gama, y próximamente lanzará una cerveza. Actualmente vive en Río de Janeiro, donde muy pronto abrirá un kiosco gourmet en la playa. Renato Giovannoni

Entre los grandes nombres de la clásica coctelería argentina resalta el de Oscar Chabrés, un referente que inició su carrera en la gastronomía hace treinta años y luego pasó a la prestigiosa barra del Hotel Claridge. Hoy –con diecisiete años de experiencia como “barman profesional”, según sus palabras– desde Chabrés, su propio bar, afirma que la coctelería está de moda. “Si bien esta corriente nace desde Buenos Aires, en la Argentina tenemos polos como Rosario, con su excelente coctelería; Córdoba, con grandes profesionales, y Mendoza, donde se realizó el Concurso Panamericano de Cóctel. En mayor o menor escala, la corriente recorre el país y en todas partes se respira el gran momento que está viviendo la coctelería”, dice Chabrés, y agrega que la moda también se impone por los grandes profesionales al frente de cada barra. “El cliente nos da una cuota de confianza que no tenemos que defraudar, brindando siempre lo mejor y siendo los mejores anfitriones”, sostiene este pionero. 

Se inició como camarera hasta que le llegó la oportunidad de acercarse a una barra, donde encontró su pasión y profesión. Hoy es referente de la nueva coctelería argentina, autora de varios libros y asesora de bares del país y el extranjero. A su vasta experiencia, suma formar parte del jurado de El Gran Bartender, el programa de TV que preal mejor cantinero con un tour por los bares más exclusivos de Londres y una suma en efectivo. Inés de los Santos

Para el marplatense Juan Roda, un cóctel tiene que ser una experiencia que el cliente pueda llevarse y lo invite a volver a esa barra. “Es importante contar una historia y que fluya a la coctelera”, afirma este bartender con quince años de experiencia y mucha creatividad a la hora de preparar sus tragos. “Este impulso es gracias a los barman, que somos quienes ponemos el granito de arena todos los días. Por mi parte, busco crecer ante todo tipo de trabas: si no hay bíter, lo hago; macero bebidas que no se encuentran o les encargo alguna botella a mis amigos que viajan. Siempre hay que moverse y buscar todo tipo de soluciones”, agrega.

Desde otro punto de vista, el renombrado bartender porteño Lucas López Dávalos asegura que la nueva tendencia impuesta por los cantineros se da por varios motivos. “Uno de ellos es porque va de la mano del auge de la gastronomía y a los amantes de lo gourmet les genera fascinación. Por otro lado, esta moda también da lugar a que muchos brillen sin demasiado trabajo o estudio sobre la materia y, como un fósforo, eso luego te quema los dedos”. López Dávalos es el creador de Last Call, el trago ganador de un reconocido certamen de nivel mundial, cuyo objetivo es premiar la innovación e impulsar el desarrollo profesional de los bartenders. 

“El coctel que hay que tomar al menos una vez en la vida es el más clásico: el Dry Martini. Buen gin o vodka, un poco de Martini Dry, ricas aceitunas y alguna piel de cítrico. Yo no soy bartender profesional. Soy gastronómico, pero me gustan los bares, la comida y la música. Más allá de que vivo de esto, la gastronomía es para mí una vocación”, afirma este visionario y creador de renombrados bares como el Gran Bar Danzón, un clásico y referente del circuito gastronómico, con diecisiete años de antigüedad. Luis Moranti

De bares y copas

Que la coctelería está en auge es innegable; si es una moda pasajera solo el público será quien lo determine. Lo cierto es que, en las barras, el cliente no solo busca un buen trago; busca glamour, diversión y mucha onda. El espacio también influye, pero la clave de un buen bartender es descifrar el gusto del cliente. Ya lo dijo Pichín, en Tragos mágicos: “El barman está frente a su público, al que debe interpretar de acuerdo con el momento, el carácter y la psicología de cada uno. Para ello se necesita algo más que una gran experiencia –indispensable por cierto– o el conocimiento del elemento humano y la sensibilidad necesaria para comprender a cada uno”. ¿Cuáles son los tragos que no se pueden dejar de probar? “Creo que los clásicos que tienen entre cincuenta y cien años merecen ser probados por el solo hecho de haber trascendido en el tiempo”, afirma Lucas López Dávalos. Y entre estos clásicos, Oscar Chabré recomienda el Manhattan. Por su parte, Juan Roda afirma que un trago imperdible es el Absentha.“Tomándola en su forma tradicional o combinándola, esta bebida habla por sí sola e impone mística. Aunque también me animo a recomendar el Old Fashioned bien ahumado y el Bloody Mary bien preparado”, sugiere el marplatense. La cordobesa Lorena Vergani se anima con un buen Gin & Tonic: “Con amigos es un clásico que para la temporada primavera-verano es perfecto”, propone sin dudar la dama.


“Se respira el gran momento que está viviendo la coctelería. El cliente nos da una cuota de confianza que no tenemos que defraudar, brindando siempre lo mejor y siendo los mejores anfitriones”. Oscar Chabrés

¿Y el bar porteño, elegido por el especialista Martín Auzmendi? “No puedo recomendar uno solo, pero en Buenos Aires no hay que dejar de ir a 878, Doppelganger Bar y Florería Atlántico. Sin embargo, la lista es enorme y, por suerte, la calidad es muy buena al menos en más de treinta lugares. Lo importante es ir, acercarse a la barra y abrirse a un mundo fascinante” sugiere el experto. Habrá que probar. 
 
 

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