COCINA


Recetas de autor


Por Revista Nueva.


Recetas de autor 
El chef Alejandro Bontempo da rienda suelta a su creatividad y prepara  delicias muy originales en el Rëd Resto & Lounge.

Pate de foie con chutney y burrata 

Preparación: 
Chutney de tomate: Cortar en cubos 1 kg de tomates, 60 g de mango y 60 g de pera, todos sin piel. Cocinar a fuego mínimo por 1½ hora junto con 200 g de azúcar, 100 cm3 de vinagre de jerez, 80 g de cebolla en brunoise, 1 jalapeño picado y una pizca de sal. Colocar en una cofia 1 anís estrellado, 1 rama de canela, 2 bayas de cardamomo y pimienta de Jamaica. Atar con un hilo e incorporar a la olla. Al final, retirar la cofia.

Paté: Cocinar 200 g de cebolla cubeteada en aceite de oliva. Agregar 1 kg de hígado. Salpimentar. No debe quedar del todo cocido para evitar que se seque la preparación. Añadir 150 cm3 de coñac. Dejar evaporar el alcohol. Procesar. Incorporar 500 cm3 de crema y 200 g de manteca fría para que se emulsione la preparación. Pasar la mezcla por un tamiz y reservar en frío.

Armado:  Realizar quenelles con el paté. Pasar por praliné de pistachos. Colocar un trozo de burrata y una cucharada de chutney. Decorar con un toast de pan de miel y especias.

Agnolotis de salmon rosado y langostinos

Preparación: 
Masa: Formar una corona con 500 g de harina 0000. Colocar en el centro 5 huevos, 10 g de sal, 20 g de tinta de sepia y 10 g de aceite de oliva. Amasar. Dejar reposar 30 min. Estirar a 3 mm de espesor. Cortar círculos de 3 cm. 

Relleno:Sudar en aceite de oliva 10 g de puerro y 10 g de échalotes cortados en brunoise. Añadir 400 g de salmón rosado cortado en cubos, 100 g de centolla y 100 g de champiñones fileteados. Cocinar solo unos minutos. Cuando esté frío, incorporar 50 g de queso mascarpone, 15 cm3 de aceite de oliva extra virgen y 10 g de eneldo picado. Rellenar los discos de masa. Unir formando una medialuna y juntar las puntas para formar el agnoloti.

Salsa:  Limpiar 10 langostinos. Reservar las cabezas y sudarlas en aceite de oliva a fuego lento. Incorporar 100 g de vegetales de la mirepoix (puerro, zanahoria, apio, cebolla), cortados en trozos irregulares. Cocinar unos minutos más. Desglasar con 50 cm3 de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar agua y cocinar durante 30 minutos. Filtrar aplastando las cabezas para extraerles todo el sabor. Añadir 50cm3 de crema. Dejar cocinar hasta que espese.

Langostino crocante: Clarificar 50 g de manteca. Estirar sobre la mesada hilos de 100 g de filo. Pincelar con la manteca clarificada. Colocar el langostino limpio. Dejar la cola para mejorar la presentación. Salpimentar. Envolver en la masa. Dorar.


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