Cocina


Como lo hace la mamma


Por Revista Nueva.


Como lo hace la mamma
El chef Giuseppe Maddalo sabe darle una impronta italiana al menú de Ike Milano, un restó en el barrio de Martínez, en el Gran Buenos Aires. Recetas cocinadas con maestría.

Tiramisu
Preparación 
Batir a punto nieve 3 yemas con 70 g de azúcar. Incorporar 250 g de queso mascarpone y unir. Batir 3 claras a punto nieve e incorporar al resto de la preparación. Humedecer 25 vainillas en 500 cm3 de café espresso saborizado con 1 cda. de licor amaretto. Disponer en una placa intercalando una base de crema y otra de vainillas, hasta obtener dos pisos de cada una. Decorar con cacao en polvo.
Parmigiana di Melanzane
Preparación 
(1 porción)

Salsa de tomate: Triturar 1 tomate perita con un mixer. Picar 1 cebolla, 1 tallo de apio y 1 zanahoria chica, y freír en aceite de oliva. Una vez cocidos, sumar el tomate. Cocinar a fuego lento durante una hora y media. Procesar con el mixer. Reservar.

Berenjena: Cortar 1 berenjena de forma transversal, respetando su forma circular. En un bol, colocar 50 g de harina y enharinar las berenjenas. Calentar aceite de girasol en una sartén. Dorar las berenjenas. Retirar y secar con papel absorbente. En una fuente para horno, armar la parmigiana superponiendo capas de berenjena, salsa de tomate, 50 g de muzzarella cortada en fetas y 6 hojas de albahaca, hasta formar una especie de torre. Hornear a 170 °C durante 5 minutos. 

Retirar, decorar con hojas de albahaca y orégano, y servir.
Pannacotta
Preparación 
(8 porciones)

Crema:Colocar en una olla 200 g de azúcar, 500 cm3 de leche y 1 cdita. de esencia de vainilla. Llevar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Retirar y colocar de a una por vez 8 unidades de gelatina cola de pez. Revolver con un batidor de mano para evitar los grumos. Colocar en 8 moldes individuales tipo flaneras. Enfriar durante 1 hora.

Salsa: Calentar 200 cm3 de crema con 50 g de manteca hasta que rompa el hervor. Retirar y agregar 150 g de chocolate amargo. Dejar reposar sin revolver asegurándose de que el chocolate quede cubierto por el líquido durante 3 minutos. 
Revolver con batidor de mano enérgicamente hasta obtener una salsa de chocolate. Colocar en un recipiente y servir a gusto.

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