Cocina


Paris en San Telmo


Por Revista Nueva.


Paris en San Telmo
Hace diez años, en la clásica esquina de México y Defensa, en el porteño barrio de San Telmo, nacía Brasserie Petanque. Pascal Meyer y Leticia Beker, sus anfitriones, lograron seducir a los paladares más gourmet con sus delicias francesas.

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus deliciosos vinos y su sofisticada cocina. Los platos que se ofrecen à la bourguignon suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollitas, champiñones y panceta. Para la salsa demiglace hay que hacer un fondo de cocción y reducirlo al 50% de su volumen con una cocción moderada.

Bouef Bourguignon
Preparación 
(4 porciones)
Cortar 650 g de cuadril limpio en cubos de 4 cm. Reservar. Pelar y cortar 500 g de cebollas a la mitad y 400 g de zanahorias en rodajas de 3 cm. Reservar. En un recipiente, maridar el cuadril durante 24 horas en 400 cm3 de vino tinto con las cebollas y las zanahorias, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo y pimienta negra. 

Escurrir la carne, sellarla y colocarla en una olla. Agregar 400 cm3 de vino tinto, 120 cm3 de salsa demiglace, 40 g de extracto de carne, las cebollas, las zanahorias, las hierbas y la pimienta. 

Cubrir con 1 l de caldo y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 50 minutos o 1 hora). Cortar 2 papas en cuartos y cocinarlas al vapor. 

Cortar 12  champiñones a la mitad y saltearlos en una sartén. Reservar. Servir en plato hondo, con las papas, las zanahorias y los champiñones. 

Sabayon de café 
Preparación 
(4 porciones)
Batir bien a baño María 16 yemas con 150 g de azúcar. Agregar 50 g de café instantáneo. Seguir batiendo 2 o 3 minutos. Incorporar 1/3 shot de licor de café. Batir hasta que quede sin grumos, duplique o triplique el volumen, aproximadamente entre 7 y 10 minutos. Colocar en bols y llenar 3/4 partes. Enfriar. Batir 200 g de crema a punto chantilly. Completar el bol con crema. Espolvorear con 50 g de chocolate rallado.


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