Cocina


Dulces Fiestas


Por Revista Nueva.


Dulces Fiestas
Sandra Correa, la chef ejecutiva del restaurante NH Tango, propone una mesa de postres gourmet para la mesa navideña. Su pasión es la cocina mediterránea con notas de autor.

Petit chocolat
Preparación
(4 porciones)
Brownie blanco: Batir 2 huevos con 170 g de azúcar. Unificar 150 g de manteca pomada con 100 g de chocolate blanco derretido. Mezclar ambas preparaciones. Incorporar 100 g de harina, sal y esencia de vainilla. Colocar en moldes cuadrados individuales. Cocinar a 170 °C durante 16 minutos aproximadamente. Mousse blanca: Picar 150 g de chocolate blanco. Verter 100 cm3 de crema hirviendo sobre el chocolate. Hidratar 8 g de gelatina en 40 cm3 de agua y fundir. Incorporar al chocolate y unificar. Agregar 200 cm3 de crema montada a ¾ punto, con movimientos envolventes. Volcar la preparación en moldes de silicona. Colocar encima un brownie a modo de tapa. Congelar. 

Armado: 
Desmoldar. Decorar con frutos rojos y nueces.
Mini Rouge
Preparación
(6 porciones)
Mousse de frutos rojos: Llevar al fuego 70 cm3 de agua y 150 g de azúcar hasta obtener un almíbar. Batir 100 g de claras a velocidad media; cuando comiencen a espumar, incorporar 50 g de azúcar. Volcar el almíbar en forma de hilo mientras se sigue batiendo a velocidad media. Añadir el jugo de ½ limón. Batir hasta que el merengue tenga picos firmes. Hidratar 10 g de gelatina sin sabor en 50 cm3 de agua. Fundir 20 segundos en el microondas. Batir 300 g de crema a medio punto. Enfriar. Incorporar al merengue 150 g de puré de frutos rojos. Mezclar con una espátula. Agregar la gelatina a 150 g de puré de frutas. Mezclar. Volcar sobre el merengue. Agregar la crema de leche. Unificar con la espátula, con movimientos envolventes. Enfriar en el molde elegido.

Glaseado de chocolate rojo
Calentar 125 cm3 de leche con 50 g de glucosa. Volcar sobre 200 g de chocolate blanco fundido y 40 g de manteca de cacao. Agregar 8 g de gelatina hidratada en 40 cm3 de agua y fundida. Agregar 150 g de gel abrillantador en frío y un poco de colorante. Dejar reposar. Desmoldar la mousse y bañarla. Decorar con confites dorados, almendras y un macaron.
Bavarois de vainilla y chocolate
Preparación
(12 porciones)
Bavarois: Calentar a fuego medio 250 cm3 de leche, 63 g de azúcar y el interior de 1 chaucha de vainilla. Hidratar 14 g de gelatina en 70 cm3 de agua y reservar. Batir 8 yemas con 62 g de azúcar hasta integrar. Volcar parte de la leche, tibia, al batido de yemas y mezclar. Colocar el resto de la leche en un bol apto para baño María. Incorporar poco a poco el batido de yemas y mezclar. Llevar a baño María y cocinar, siempre revolviendo, hasta que espese. Tamizar la preparación sobre la gelatina hidratada. Mezclar. Dividir en dos. Reservar una parte y volcar la otra sobre 200 g de chocolate picado. Enfriar ambas a baño María inverso. Una vez frías, incorporar 150 g de crema batida a cada una. 

Armado: 
Colocar en moldes. Congelar. Desmoldar. Decorar con chocolate en lajas, fruta fresca y una cucharada de dulce de naranja.
Lingote de Chocolate en texturas
Preparación
(6 porciones)
Pound Cake de chocolate: Mezclar 2 huevos, 2 yemas, sal y vainilla. Entibiar a baño María hasta disolver el azúcar. Batir 140 g de manteca pomada con 160 g de azúcar. Incorporar los huevos en forma de hilo e ir unificando. Agregar 100 g de harina y 40 g de cacao previamente tamizados. Colocar en una placa pa-ra horno enmantecada y enharinada. Hornear a 170 °C por 20 minutos.

Mousse de chocolate:
 Batir 3 yemas y 1 huevo hasta que estén espumosos. Hacer un almíbar con 80 g de azúcar y 30 cm3 de agua a 118 °C. Volcar sobre el batido en forma de hilo. Continuar batiendo hasta que entibie. Hidratar 14 g de gelatina en 70 cm3 de agua y fundir. Agregar al batido de huevos y mezclar. Picar y fundir 150 g de chocolate con leche. Cuando esté tibio, volcar sobre él el batido de huevos y unificar con movimientos envolventes. Agregar, del mismo modo, 250 g de crema de leche batida a medio punto.

Chantilly de chocolate con leche:
Hervir 270 cm3 de crema. Agregar 50 cm3 de leche. Volcar sobre 120 g de chocolate picado. Guardar por 24 horas en la heladera. Batir. 

Armado: 
Sobre el pound cake de cacao, ya frío, esparcir una delgada capa de la mousse. Congelar y cortar. Decorar con la crema chantilly de chocolate y flores comestibles.

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