Cocina


Sabores de altura


Por Nicolás Armellín.


Sabores de altura
El histórico entorno de Cachi y Purmamarca contextualiza la pasión por la gastronomía que los jóvenes Martín Caso y Jairo Cruz llevan adelante en sus respectivas cocinas.

La cocina de altura es una tendencia que se inclina por recuperar los sabores regionales, originarios y auténticos de nuestros abuelos. Se trata de revalorizar los productos que se dan aquí, como el maíz, la papa andina, la quinua, y el charqui, la carne secada al sol, con sal, para su conservación. En definitiva, la dieta de los pueblos originarios de América”, dice Jairo Cruz, un joven cocinero que pasa sus días entre ollas y sartenes en La Comarca, un hotel cerca del Cerro de los Siete Colores, en Purmamarca, donde comenzó como bachero. Jairo todavía conserva fresco el recuerdo de su crianza, repartida entre el Paraje Sepultura y Purmamarca, donde vivía su papá. Siempre cocinó, más bien por “obligación” que por una cuestión de gusto. “Desde los 12 años”, responde pensativo. Y agrega: “Porque pasaba tiempo con mi papá en Purmamarca. Mientras él trabajaba, hacía guisado, mazamorra, anchi, un postre típico de la zona a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón. A la cocina la fui amando poco a poco”, se sincera Jairo. Una vez terminado el secundario, la búsqueda de una profesión lo llevó a esta posada. “A los tres meses decidí que ese iba a ser mi lugar”, asegura quien se hizo cocinero con la práctica. “Aprendo día a día, comparto mis conocimientos y siempre hay alguna anécdota para contar. Mis platos buscan la combinación de una comida sana, con atención en los productos frescos y respetando su sabor original. No hace falta ser muy pretencioso, no conviene introducir demasiados ingredientes para hacer algo rico. Lo sencillo, lo auténtico, con una buena presentación también se destaca. Lo importante es que la trucha tenga sabor a trucha, y que la chaucha tenga sabor a chaucha. A partir de una carta simple, se pueden utilizar productos orgánicos, como las cebollas o los duraznos”, resume sobre su manera de pensar la cocina. “Lo más lindo es ver la satisfacción del comensal. Las materias primas de la zona por excelencia son las carnes, sean de llama, de cordero o de cabrito. Soy un amante de cocinarlas de todas las maneras posibles: en guisos, cazuelas, braseadas o a la parrilla”. 

La valoración motiva a seguir haciendo. Y si bien todavía quiere continuar aprendiendo por aquellos pagos, también piensa en la posibilidad de tener alguna experiencia en otro tipo de lugar. “La comida peruana me entusiasma ya que es original, propone otros sabores y se trabaja con productos de mar”, dice Cruz. “Y en definitiva también es cocina de altura”. 

Jairo Cruz se relacionó muy rápido con el mundo de los sabores. Su cocina es sana, privilegia los productos frescos y de la zona, y respeta su sabor original.
Chuletas de cordero y verduras
Preparación (4 porciones)

Chimichurri: Picar y colocar en un bol 1 taza de perejil en chiffonade y 2 dientes de ajo en finas láminas. Agregar 2 cdas. de tomillo fresco, 2 cdas. de orégano fresco, aceite de oliva, 3 cdas. de vinagre de vino y, por último, sal y pimienta. Reservar en la heladera.

Cordero: Marinar 4 chuletas en el chimichurri. Reservar. Picar 1 cebolla mediana en pluma, cortar 1 morrón verde en juliana y 1 zucchini chico en rodajas. Reservar. Calentar un disco de arado. Agregar un toque de aceite y cocinar las chuletas a fuego moderado. A mitad de la cocción, agregar la cebolla, el morrón y, por último, el zucchini. Cocinar las verduras hasta que estén tiernas. Desglasar con caldo y condimentar con sal y pimienta.

Armado: Servir los vegetales como base y las chuletas por encima. Agregar un poco más de chimichurri sobre las chuletas. Decorar con hojas verdes y un toque de aceite de oliva.
En la sangre
Hace una década que Martín Caso rumbea por la cocina de manera laboral. A los 17 años, mientras estudiaba para ser chef, comenzó a incursionar en restaurantes. A los 21, abrió su empresa de catering. A través de ella, su nombre empezó a ser parte del “boca en boca” salteño y así fue como le llegó la propuesta para hacerse cargo de la cocina de La Merced del Alto, un hotel en el pintoresco y turístico pueblo de Cachi. 

“Desde chico incursioné en la cocina ayudando a mi mamá, que solía preparar comidas elaboradas para la familia. Me atraían los aromas, los métodos de cocción; siempre me encantó el horno de barro, el fuego directo”, rememora Martín de su infancia, de la que destaca la imagen de una “cabeza guateada”. “Se envuelve en una bolsa de arpillera, previamente descuerada, con sal y condimentos. Luego se entierra en el suelo, sobre una chapa con brasas encendidas y otra igual encima de la cabeza. Por último, se recubre con tierra y cenizas para permanecer allí durante 12 horas”, detalla el chef. Si hay algo de lo que nunca se olvidó es de la manera en que lo atrapó una salsa que lo hizo sentir seguro de su dedicación por la cocina. “La llamo la salsa ‘Martino’, simple y llena de colores, a base de jamón crudo, puerro salteado y arvejas frescas, cocinadas en vino torrontés y con un toque de crema y salvia picada”, especifica, y agrega: “Puede acompañar cualquier tipo de plato: desde unas pastas hasta pescado, pollo o lomo”. Una de los puntos que más destaca de la cocina es que traslada la mente a otros lugares. “Comer un cabrito al horno de barro, con quinua, tomates secos y habas, me remite a mis orígenes, a la época de los indígenas y de la colonización. Me hace ver desde afuera quien soy y sentirme orgulloso de mi cultura”, subraya. Siguiendo esta línea, la gastronomía de Cachi se define como tradicional, con una veta ancestral siempre presente. “La gente sabe cocinar muy bien y aprecia mucho los productos que la naturaleza le brinda. Tienen sus propios animales y huertas de las que obtienen hierbas frescas, como la manzanilla, la peperina y la pimienta de moya”, cuenta. La idea de Martín es combinar platos gourmet con los ancestrales: “Sorprender con sabores bien definidos, intentando utilizar nuevos métodos de cocción pero siempre con una decoración sutil y elegante”. Y en esa conjugación, la mirada está puesta en “aprender cocina molecular para aplicarla a los sabores regionales”. En definitiva, dice: “Lo que quiero transmitir cuando cocino es la pasión y el placer que me genera hacerlo. ¿Cómo defino la cocina de altura? Es la cocina tradicional que se utilizaba en los Valles Calchaquíes, durante la época preincaica y que luego fue transmitida de generación en generación. Es la cocina de los sabores, los olores, los colores y de la mística del norte argentino. Con ella se busca perdurar en el uso de una materia prima de calidad y volver a las raíces, revalorizando ingredientes precolombinos, como el comino, el pimentón y el papín andino, con técnicas de la gastronomía actual”.

“Es la cocina de los sabores, los olores, los colores y la mística del norte argentino. Con ella se busca perdurar en el uso de una materia prima de calidad y volver a las raíces”. Martín Caso

Cheesecake de queso de cabra
Preparación (4 porciones)

•Derretir 1 kg de queso de cabra a baño María hasta dejarlo líquido, agregar 500 g de queso crema y 200 cm3 crema de leche. Batir hasta formar una sola pasta e incorporar 10 g de gelatina sin sabor. 

•Preparar un merengue con 3 claras y 3 cdas. de azúcar. Dejar durante al menos una hora en la heladera. •Hacer un almíbar con 1 l de vino torrontés junto a 300 g de azúcar, que va a tener un toque ácido y a su vez frutado. Es para salsear el cheesecake.

•Para las touilles, mezclar 100 g de manteca, 100 g de harina y 100 g de azúcar hasta formar una pasta. Agregar sésamo y 50 cm3 de jugo de naranja. Formar unas lengüitas –de 5 por 2 cm– con una cuchara. Llevar al horno hasta que estén doradas. Una vez que se enfrían, se pondrán duras y servirán para decorar.

Para conocer Cachi y sus alrededores, una sugerencia es hacerlo en bici por Cachi Adentro, un trekking de 18 km en las inmediaciones del Parque Nacional Los Cardones, con la exploración de las cavernas subterráneas en el Puente del Diablo, en el departamento de La Poma. Por la crecida del río, esta exploración no se hace en verano pero vale la pena tenerla en cuenta para algún otro momento del año.


nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte