Cocina


En llamas


Por Revista Nueva.


En llamas
Francis Mallmann es sinónimo de alta cocina. Gran promotor de la gastronomía en nuestro país, acaba de editar su último libro: Mallmann en llamas.
Cerdo al tomillo con uvas
Preparación 
(4 personas)
Secar 4 chuletas de cerdo sin hueso, de 2 cm de espesor, con papel de cocina y ponerlas en un plato. Verter sobre cada una un poco de aceite de tomillo y dar vuelta para impregnar bien ambos lados. Sazonar bien con sal y pimienta, y poner sobre cada chuleta un par de ramitas de tomillo, presionando para que se adhieran. Calentar a fuego fuerte una parrilla a carbón o una plancha grande de hierro fundido con ranuras profundas. Pincelar la parrilla o la plancha con aceite. Añadir las chuletas, con el lado del tomillo hacia abajo, y grillarlas durante 4 minutos o hasta que estén bien marcadas en la base. Dar vuelta y cocinar del otro lado unos 3 minutos o hasta que estén doradas, pero todavía apenas rosadas por dentro. Acomodar las chuletas en los platos y sumar un racimo de uvas asadas. 

Para las uvas calentar un horno de barro o uno común a 225 °C con una rejilla en el tercio inferior. Secar 500 g de uvas chicas sin separarlas del racimo, acomodarlas en una bandeja para horno y espolvorearlas con media taza de azúcar rubio. Asar durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas, pero aún jugosas.
Peras grilladas
Preparación
(4 personas)
Cortar 4 peras rojas Bartlett o Anjou (sin pelar) en mitades. Calentar una chapa o una plancha grande de hierro fundido a fuego suave. Envolver las peras con fetas de jamón ibérico (se necesitan 12). Acomodar con la unión de la feta hacia abajo sobre la superficie caliente. Cocinar hasta que la fruta empiece a ablandarse y el jamón de la base esté crocante, unos 3 minutos. Dar vuelta con cuidado, espolvorear con sal y pimienta, y seguir cocinando hasta que las peras estén tiernas y el otro lado del jamón esté crocante, unos 3 minutos más. Servir de inmediato.
Ensalada de remolachas moradas y doradas
Vinagreta: Con un mortero, machacar 1 cda. de hojas de tomillo hasta que se empiece a formar una pasta. Incorporar 1 y ½ cdas. de jugo de limón y 6 cdas. de aceite de oliva. Mezclar. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Reservar.

Ensalada: Pelar y rallar 2 remolachas doradas y luego 2 moradas con la parte gruesa de un rallador. Mantener los colores separados. Mezclar las remolachas doradas con ½ cda. de jugo de limón. Rallar 2 zanahorias y reservar. Con una mandolina, cortar 2 rabanitos grandes en láminas finas y reservar. Hervir 4 huevos grandes en una cacerola durante 4 minutos. Ponerlos bajo el chorro de agua fría para que se enfríen apenas y luego pelarlos con cuidado. 

Armado: Acomodar de forma atractiva las remolachas, las zanahorias y los rabanitos en una fuente ancha. Abrir y poner los huevos en el centro de la fuente. 
Sazonar con sal, pimienta y 1 ½ cdita. de hojas de tomillo. Rociar con la vinagreta de oliva, limón y tomillo, y servir.

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