Cocina


Con sello propio


Por Revista Nueva.


Con sello propio
La filosofía del chef Manuel Barraza de Morena Restaurante es armar platos con productos regionales y de estación. Raíces argentinas y vanguardia gastronómica.
Triffle de crema pastelera.
Preparación 

Curd de limón: Batir 6 huevos, 3 yemas y 200 cm3 de jugo de limón. Llevar a baño María y cocinar hasta 82 ºC. Retirar del fuego y agregar 160 g de manteca (fría) en cubos. Tamizar y reservar en frío.

Fruta pocheada: Lavar y pelar 300 g de fruta de estación. Dorar 15 g de manteca y 30 g de azúcar. Agregar la fruta y 15 cm3 de ron. Flambear y cuando se apague el fuego, retirar. 

Crema: Batir 500 cm3 a punto medio.Coulis: Calentar 500 g de frutos rojos con 200 cm3 de almíbar durante 30 minutos. Reservar.
Merengues: Romper un disco de merengue en pedazos chicos. 

Pastelera de chocolate:Mezclar  3 huevos, 100 g de harina y 150 g de azúcar hasta formar una crema. Agregar 500 cm3 de leche caliente. Batir. Volcar en una cacerola y calentar sin dejar de revolver para que no se pegue. Cuando se logra la consistencia deseada, retirar del fuego. Agregar 30 g de manteca. Perfumar con esencia de vainilla. Agregar 120 g de chocolate rallado.

Armado: En un vaso, colocar los ingredientes uno encima de otro y servir con una galleta trozada.

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