Investigación


“Prohibir alimentos no funciona”


Por Agustina Tanoira.


“Prohibir alimentos no funciona”
Saber cómo trabaja nuestra mente nos hace más libres a la hora de elegir qué alimentos vamos a consumir. Federico Fros Campelo y Diego Sívori escribieron un libro que explica los mecanismos cerebrales.

Vivimos en la era de los alimentos ultraprocesados, de la comida chatarra y... ¡de la ansiedad! El marketing nos bombardea con infinitos estímulos: góndolas atiborradas con ofertas de todo tipo, packagings irresistibles, promesas imposibles... Y paralelamente, nos revelan cifras escalofriantes: como que seis de cada diez argentinos tienen sobrepeso y que, además, las malas decisiones alimentarias provocan un ACV cada cuatro minutos en nuestro país.

Es en este escenario, donde cada uno de nosotros, con las mismas facultades cerebrales de las que disponían nuestros antepasados hace cuarenta mil años, debe hacer frente a estas tentaciones permanentes que –por supuesto– nos cautivan mucho más que las frutas y verduras naturales. Sabemos que tenemos que cambiar varios de nuestros hábitos alimentarios, pero ¿es posible volver del supermercado con las compras correctas; dejar de tentarnos y gratificarnos con alimentos ultraprocesados; o evitar tentarnos con las grasas y los azúcares y preferir, en vez, las verduras?... Estas –y muchas más– son las preguntas que Federico Fros Campelo, ingeniero experto en Investigación de Mercado, y Diego Sívori, licenciado en Nutrición, responden en su libro Nutrición (de)mente, Neuronutrición, la ciencia de la alimentación inteligente (Grijalbo). Para empezar a develar algunos interrogantes, entrevistamos a Fros Campelo.

–Si bien el título del libro es Neuronutrición, en las primeras páginas cuentan que no hay evidencias definitivas de cómo las comidas habituales modifican los procesos del cerebro. ¿Qué es, entonces, la neuronutrición?
–Es un neologismo que se nos ocurrió en relación con la comunidad que conformamos Diego y yo. Él como experto en nutrición y en obesidad, y mucho conocimiento de marketing de la salud, y yo como ingeniero y con una gran expertise en investigación de mercado, manejo de decisiones de consumidor y marketing. La verdad es que hay muy muy muy muy pocos trabajos científicos que den cuenta de un cambio en la química cerebral cuando ingerimos las cosas que nos gustan, por eso, nuestra propuesta aspira a revelar por qué elegimos la comida, cómo tomamos las decisiones desde que se inicia el proceso en el cerebro hasta que optamos por un determinado alimento.

– ¿Qué relación hay, entonces, entre el cerebro y la nutrición?
–La relación tiene que ver con el placer, porque este activa los circuitos cerebrales de la recompensa.

– ¿En qué consiste ese circuito?
–Se trata de un programa innato que es alimentado por un neurotransmisor –una molécula química– denominado dopamina. Este sistema es el responsable tanto del entusiasmo y la expectativa previos a la satisfacción como de la “posible” satisfacción en sí misma. Esto es, tanto del deseo de algo como del disfrute de ese algo.

– ¿O sea que hay dopamina en los dos momentos?
–Claro. Pero en el deseo de algo hay incluso más dopamina. Te doy un ejemplo: cuando salís de la oficina para almorzar y pasas por un local de fast food se activa el circuito de recompensa y aparece el deseo “¡quiero una hamburguesa!”. ¡Este pico de dopamina es más fuerte incluso que cuando la estas comiendo!

– ¿Por qué?
–Porque el cerebro está cableado así: tenemos las mismas herramientas que hace cuarenta mil años. Estas funcionaban muy bien cuando las condiciones de supervivencia eran otras, pero hoy, la puesta en escena es completamente diferente, y nos lleva a tener efectos colaterales. Cuando nuestros ancestros se encontraban frente al árbol con frutos (glucosa) o frente a animales (grasa) que eran escasos, se les activaba la dopamina. Esa mayor activación en el período apetitivo los llevaba a trepar el árbol en busca de la fruta o a ir a por el animal y cazarlo. Actualmente, el hombre moderno se encuentra con ámbitos mucho más sofisticados. Ya no debemos trepar árboles ni cazar mamuts, sino simplemente, seleccionar lo que deseamos y colocarlo en el carrito. Esa es la razón por la cual nos tienta más algo que el placer que nos produce consumirlo.

–Entonces nos sentimos frustrados.
–Esto pasa en todos los ámbitos, en el juego, con la compra compulsiva y otros. Uno tiene el circuito de la recompensa, tentación, compulsión, gratificación inmediata y, placer por consumir; pero después, cuando se diluye la dopamina uno se siente mal. 

– ¿Ahí es donde actúa el marketing?
–El marketing manipula nuestras expectativas y nos lleva a consumir algo que, al final, no vamos a disfrutar tanto.

–Y con tantas tentaciones, ¿cómo hacemos para dejar de comer?
–Primero y fundamental: dejar de exponernos a aquello que nos tienta. Luego, hay que reconocer cómo funciona nuestra mente, porque eso es lo que nos va a permitir gestionarnos mejor. Tenemos que salir del piloto automático. Luego, empezar a incorporar ideas prácticas.

La revolución alimentaria

La idea del chef inglés, Jamie Oliver, aspira a generar conciencia acerca del impacto que tiene una buena educación sobre cómo nos nutrimos. Por ello aboga por la educación alimentaria obligatoria en los colegios de todo el mundo como solución a la epidemia mundial de obesidad. "42 millones de niños menores de cinco años en el mundo tienen sobrepeso o son obesos –explica Fros Campelo–. Es la cantidad de habitantes que tiene nuestro país. Una locura”. El Food revolution day, que se celebra el 20 de mayo, promueve la “comida de verdad”, afirma Oliver. Él asegura: “Sirve para mostrar a la gente que la comida fresca es más sabrosa, y que cambiando los alimentos puede hacer a sus hijos más saludables y felices. ¡Este año, el Día de la revolución alimentaria es acerca de compartir el poder de la cocina!”.

Saludables vs. ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados constituyen el 80 % de la alimentación en Occidente y llevan a problemas cardiovasculares, como el ACV, la diabetes, y la obesidad. Por eso, Federico y Diego proponen no sustentar nuestra alimentación exclusivamente en ellos. Conscientes de que no es posible cambiar la sociedad de consumo, recomiendan actuar sobre uno mismo, la familia, los amigos. Aprender del marketing y usar las mismas herramientas. “Si el marketing te propone cosas lúdicas, bueno, hacer lo mismo”, sugiere Fros Campelo y destaca algunas de las ideas como cambiar el packaging de los alimentos: cambiar los platos que se sirven habitualmente e imprimir menús para toda la familia.
Superestímulos
A la hora de encontrarnos frente a la góndola, no todos los alimentos están en igualdad de condiciones. Por eso, como repite Fros Campelo: “Billetera mata galán. Los alimentos ultraprocesados están diseñados estratégicamente para que uno no pueda resistirse a ellos y por eso, siempre, siempre, el estímulo natural pierde contra un producto industrializado –afirma. Y agrega–: ¿Un ejemplo? El dulce de leche es un estímulo supernormal, que está elaborado con estabilizantes, colorantes, endulzantes artificiales (o no), conservantes y un montón de otras cosas. Además, la eficacia de la tecnología actual en alimentos permite elaborar un producto con un sabor cautivante. Un dulce de lecha tan industrializado no es como la mermelada –más empalagosa y más básica– o la miel, que es natural y no tiene un componente industrial que nos haga adictos a ella”. 

–Entonces ¿esto es una cruzada en contra de la comida ultraprocesada?
– ¡No! Para nada. Con Diego no estamos en contra de estos alimentos ni del marketing. Al contrario, creemos que la tecnología ha avanzado de tal forma que nos maravilla. Gracias a ella, hoy es posible nutrir poblaciones impresionantes, cosa que antes no sucedía. Al manipular los alimentos científicamente, a escala industrial, podemos permitir que duren más y que los consuma más gente. El marketing, por otro lado, es una forma sofisticada de que personas influyan sobre personas. Eso no tiene nada de malo. Nosotros solo levantamos bandera cuando entendemos que la ciencia y la tecnología generan cosas que nos hacen mal.  

– ¿Cuál sería un caso?
–Por ejemplo, nosotros no tenemos nada en contra de lo light. De hecho, en el libro muchas veces aconsejamos reemplazar alimentos comunes por su versión bajas calorías. Pero a veces, nos parece que el marketing está obsesionado con que comamos este tipo de productos. Entonces se la pasan diciendo que tenemos que estar todos esbeltos, impecables, tonificados, llamativos, lindos, delgados, felices y contentos consumiendo alimentos light. 

– ¿Y cuál sería el problema con eso?
–Mirá, reemplazar la hidratación de un ser humano normal –agua, gaseosa común, alguna bebida sin calorías cada tanto, jugos de frutas naturales, lácteos, licuados o frutas y verduras con gran cantidad de agua, etc.– por bebidas light pura y exclusivamente no está bueno. Dentro de las pocas cosas que sí se saben de la incidencia de las comidas en los procesos cerebrales es que si uno consume todo bajas calorías, el cerebro cambia su forma de procesar. 

– ¿Cómo?
–Vuelve al circuito de recompensa. Cuando entra azúcar en el organismo, el cerebro dice: “¡uy, azúcar!, libero dopamina”. Sin embargo, cuando entra algo que se le parece al azúcar pero no lo es, actúa de la misma manera que si lo fuera y después nota la falta. Entonces hay señales contrapuestas. ¿Qué sucede? La persona obsesionada con lo light termina compensando y comiendo carbograsas (o sea, combinaciones de grasas con carbohidratos) en otras modalidades: helados, postres, tortas o la panera entera.

– ¿Cuál es su recomendación?
–Con Diego somos fundamentalistas de la flexibilidad: ni la gaseosa común todo el tiempo ni la sin calorías el día entero. Tampoco jugo de frutas únicamente. Equilibrio. No pasa nada si tomas una bebida común. Y tampoco pasa nada si te comes una hamburguesa completa cada tanto.

– ¿Privarse no está bueno?
– ¡Eso es lo peor! Porque en el circuito de la recompensa, la prohibición, la expectativa que no puedo satisfacer solo aumenta más el deseo. ¿El correlato? Más dopamina.
Ideas prácticas
•Tomar un vaso de agua con gas cinco minutos antes de comer para llenar el estómago y generar una sensación de saciedad. La velocidad neuronal del circuito de la recompensa es tan vertiginosa que cuando nos sentamos frente al plato de comida ya tenemos mucha menos hambre. 
•Acompañar las milanesas con verduras que generan volumen en el estómago.  
•Comer despacio para que el estómago se dilate, así se come menos cantidad. 
•Preparar aderezos con queso blanco light y hierbas aromáticas.
•Es bueno recurrir a la gelatina light.

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