Cocina


Big Bang gourmet


Por Manuel Torino, desde Barcelona.


Big Bang gourmet
La explosión gastronómica que Ferran Adrià generó hace una década, dejó en España un brillante mundo culinario. Una recorrida por los mejores restaurantes.

En la tierra adoptiva de Lionel Messi, en la ciudad donde el Barça deleita al mundo con su “ballet”, los chicos ya no quieren ser jugadores de fútbol. Su sueño es convertirse en chefs. Es que nadie –ni los futbolistas ni los actores ni siquiera los toreros– brillan hoy en España tanto como los cocineros. Son los nuevos rockstars: amasan fama, prestigio y millones de euros por igual. Sus caras representan a las grandes marcas, los acompañan hermosas mujeres, y sus nombres encabezan las listas de best sellers.  

El indicador más contundente del resplandor gastronómico en la Madre Patria es la prestigiosa guía Michelin que cada año distingue con sus estrellas a los mejores restaurantes del mundo. En 2016, un total de ciento ochenta y ocho establecimientos españoles –cinco más que el año anterior– figuran en la guía como merecedores de, al menos, una estrella Michelin. De ellos, unos veintitrés cuentan con dos estrellas ("cocina excelente") y unos ocho, con tres estrellas, la máxima distinción con la que se premia a la "cocina excepcional". Allí reluce el catalán El Celler de Can Roca, quizás el mejor lugar del Planeta adonde ir a cenar en la actualidad.   

No es ningún secreto que en España se come bien. Pero ¿cuál es la receta que siguen sus cocineros para mantenerse a la vanguardia gastronómica global? ¿Cómo lograron reinventarse tras haber protagonizado la gran explosión gourmet de la mano de Ferran Adrià, quien con su restaurante El Bulli –aquel innovador reducto perdido en la Costa Brava–, revolucionó la cocina moderna hace más de una década? Para develar el sabroso interrogante, Nueva recorrió  Barcelona, meca gastronómica con 25 estrellas Michelin, y entrevistó a algunos de los chefs más reconocidos para analizar –y degustar– un fenómeno que trasciende fronteras. 

"Actualmente, la gastronomía española está en un momento muy dulce, asentado y maduro –describe Eduard Xatruch, a cargo de la cocina, junto a Mateu Casañas y Oriol Castro, del ascendente restaurante Disfrutar, una de las novedades en la edición 2016 de la guía Michelin. Y agrega–: Tanto desde el punto de vista de vanguardia, como desde el de tradición y calidad, no hay duda de que España es un referente mundial".

Como exponentes de la generación que formó Ferran Adrià antes de cerrar El Bulli en su apogeo, agigantar su leyenda y dedicarse a la divulgación de sus procesos creativos, los chefs de Disfrutar opinan: "La revolución vivida durante la pasada década ha dado como fruto una gastronomía plural, donde conviven muchos estilos de cocina diferentes, y donde dentro de cada estilo podemos encontrar establecimientos y profesionales que la practican a cotas altísimas de calidad". 

Tickets, el restaurante estrella de Albert Adrià, hermano de Ferran. Sirven tapas y está ubicado en el barrio de Poble Sec, uno de los más vibrantes de Barcelona

Pero para explicar al lector la influencia de Adrià en la gastronomía española y mundial, qué mejor que la opinión de un cocinero argentino. Especialmente si trabajó en El Bulli durante dos temporadas. Se trata de Dante Liporace, chef del laureado restaurante porteño Tarquino, quien así define el legado de su antiguo jefe: "Lo que hizo Adrià en El Bulli representa, tanto para España como para el mundo entero, un cambio extremo de paradigma, una manera totalmente nueva de ver la cocina. Fue para la cocina lo que para la tecnología, Apple y Steve Jobs".  

Para el chef que tuvo a cargo el menú que degustó el presidente estadounidense Barack Obama en la Casa Rosada, "Adrià aportó lo más importante y difícil de aplicar a la cocina, que es la libertad absoluta para crear". 

Mientras se agiganta la leyenda, hoy, lo más cercano a cenar en el mítico comedor de Ferrán Adrià –cinco veces elegido el mejor del mundo– es intentar conseguir una mesa en Tickets, el restaurante de tapas que comanda su hermano Albert. Ubicado en Poble Sec, uno de los barrios más hip de Barcelona, cuenta con un menú de claras influencias 'bullinianas'. Y con su respectiva estrella Michelin, claro está.  Acodado en la barra de su resto, Albert Adrià disfruta de la calma antes de la tormenta creativa que se desata noche tras noche en su cocina. Ante la consulta, ensaya una reflexión sobre el ADN gastronómico español: "Existe una historia gastronómica en los genes. Hay cultura de comer y, además, de comer bien. Es algo que se disfruta desde pequeño, algo con lo que crecés sin preguntarte el porque –sostiene el cocinero y agrega: En otros países se come bien, tienen buenos restaurantes, pero no existe la misma cultura alrededor del hecho de comer ni trasciende más allá del mero acto de nutrirse". 
Turismo gourmet
La gastronomía y el turismo están íntimamente relacionados en la Madre Patria. Un estudio reciente de la Universidad de Lleida sostiene que el gasto en restaurantes en España alcanzó el año pasado los 38.300 millones de euros. Por su parte, el Ministerio de Turismo español estima que más de nueve millones de  turistas extranjeros viajaron al país en 2015 con "intereses gastronómicos de perfil alto", y desembolsaron un promedio de ciento ocho euros al día.

Un destino insoslayable es Girona, a dos horas en auto desde Barcelona. Allí, a metros de la ciudadela romana donde se filmó parte de la serie Games of Thrones, se esconde el mejor restaurante del mundo, según otro prestigioso ranking, el de la revista inglesa Restaurant. El Celler de Can Roca es un templo de la cocina "free-style", bandera de los hermanos Roca, quienes conforman un equipo imbatible: Joan maneja la cocina, Josep es el sommelier y Jordi se encarga de los postres, por los que el año pasado ya obtuvo el reconocimiento al mejor repostero del Planeta.

Claro que no solo a Barcelona y a Cataluña peregrinan los viajeros gourmet. Si bien las estrellas Michelin se distribuyen en todo el territorio de la Península Ibérica como si fueran fichas en un tablero de TEG, el otro efervescente polo culinario se ubica en el País Vasco. 

Allí, uno de los principales referentes es el experimentado cocinero Martín Berasategui, quien en septiembre pasado cumplió 40 años entre ollas y sartenes. El restaurante que lleva su nombre en la afueras de San Sebastián mantiene las tres estrellas y lidera un imperio gastronómico al que se suman tres establecimientos en Barcelona, uno en Bilbao, otro en Tenerife, dos en México y dos más en la República Dominicana. 

Los otros dos reductos que ayudaron a que los vascos se forjaran un nombre en la escena culinaria global son Arzak y Akelarre, ambos merecedores de la máxima clasificación de la guía francesa. Para quienes a esta altura se hayan tentado con cruzar el charco y emprender una excursión gourmet por la Península Ibérica, va una advertencia: para conseguir una mesa en cualquiera de estos restaurantes que conforman el selecto G-8, es necesario reservar con unos casi tres meses de anticipación. 

Como dijo alguna vez el escritor y periodista gallego Julio Camba, la cocina española de hace un siglo estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas. Hoy, en cambio, es una apetitosa olla donde se cuecen la innovación, la creatividad y la vanguardia. "Es una continua evolución, cada vez hay más profesionales que lo están haciendo muy bien, cosa que favorece a todos porque no permite que nadie se relaje. Eso es positivo para el conjunto, no solo de la gastronomía española sino mundial", opina Albert Adrià.

"Los nuevos chefs muestran un poderío asombroso y un futuro cada vez más interesante –coincide Liporace del otro lado del Atlántico. Y concluye con un pronóstico–: El rumbo culinario lo sigue y lo seguirá marcando por mucho tiempo España”.
El boom en cifras 
• 188 son los restaurantes en España que cuentan con, al menos, una estrella Michelin. 
• 8 establecimientos españoles tienen tres estrellas, la máxima distinción que otorga la guía francesa. 
• 25 estrellas agrupa Barcelona, la ciudad española con más galardones.
• 9,5 millones de personas viajaron a España en 2015 para hacer "turismo gastronómico de perfil alto"
• 1 es el puesto a nivel mundial que ocupa El Celler de Can Roca según el ranking de la revista Restaurant.

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