Cocina


Fans del asado


Por Alejandro Duchini.


Fans del asado
Lo que empezó con un asado entre amigos se convirtió en la comunidad “Locos x el asado” con cientos de seguidores en las redes sociales, competencias internacionales y hasta un libro. Historia de un fenómeno.

Estimados lectores: estamos ante una curiosidad. ¿O cómo podríamos llamar, sino, al hecho de que alguien que se apellida Luchetti viva del y para el asado en vez de las pastas? ¿Cómo entender que Luciano Luchetti no sea un especialista al dente ni un entendido en salsas? Por el contrario, hizo de la carne y las brasas, y junto con sus amigos, un fenómeno “asado”. 

Lo que más le gustaba a Luciano de chico era encender un fueguito con amigos, tirar unos pedazos de carne sobre la parrilla y esperar y esperar hasta que estuviera jugoso… o a punto. En esa espera, siempre con la amistad de fondo, había picada, cervezas, fútbol, risas, anécdotas. Después, cuando la comida estaba lista, se sumaba el vino. Luciano y sus amigos empezaron a inventar recetas. Hicieron empanadas de riñón, entraña arrollada y hasta mollejas rellenas con panceta y queso. Y a medida que inventaban, el resultado era cada vez mejor. Esos tiempos impagables para ellos empezaron a ser filmados, después subidos a Youtube y más tarde, vistos y comentados por miles de personas que se convirtieron en sus seguidores. Así se formó una comunidad, que hoy tiene nombre: “Locos x el asado”. Luego llegaron a la televisión y más tarde, al libro de recetas – ¡Un aplauso para el asador!– donde las fotos de sus platos se comen con los ojos.

“Pensamos que el asado no es solo una comida, sino un encuentro, un ritual que va más allá de lo gastronómico. El asado sin amigos o sin familia no es asado. Sin unión, sin ese compartir, no es lo mismo. Es juntarse a disfrutar de charlas y olvidarse de las preocupaciones de la semana. Para nosotros, significa dedicarse a pasarla bien. Y a comer”, asegura Luchetti. Además de Luciano, “Locos x el asado” lo integran Kevin Chochlac, Matías Bodino y Pablo Orlando. Los tres primeros fueron compañeros del colegio. Hoy tienen 26 años y este emprendimiento en marcha. Pablo tiene 35 y se convirtió en el consejero porque ya piensan en trabajos que vayan más allá de la cocina.

“Saco ideas de programas especializados y de todos lados. Trato de hacer una fusión entre lo de siempre y lo más nuevo. Y una vez por mes, hacemos una receta internacional. Fusionamos técnicas con parrillas tradicionales, parrillas para ahumar, hornos de barro. Además, vamos variando con distintos cortes y sabores. Siempre a base de fuego. No aceptamos hacerlo de otra manera que no sea brasa o llama, porque ese es el principio general del asado –sostiene Luciano. Y agrega–: Fue algo que evolucionó muchísimo. Antes uno se imaginaba al gaucho en el campo, solo; y hoy es un ritual de los domingos. En nuestro caso, le sumamos el placer de hacerlo con la gente que queremos”.

Hasta sus 21 años, vivió en una casa grande y con un quincho que le sirvió para aprender el oficio del asador. Pero después se mudó a un departamento y ya no fue lo mismo: “Cuando alquilamos la que hoy es la oficina, no faltó la parrilla para probar las nuevas recetas que daríamos en cada programa”, comenta Luciano. También está la excusa para hacer el primer asado de la semana. 
Vacío al horno de leña
Para que el vacío quede bien tierno, hay que generar humedad dentro del horno y durante toda la cocción. Para eso, preparar un caldo de carne o de verdura y verterlo en una gran fuente apta para horno. Allí agregar sal, ajíes enteros, papa y batata cortadas en trozos, un poco de romero, tomillo fresco y ají molido. Por encima de esta fuente colocar una rejilla: es importante que el vacío no esté en contacto con el líquido para que no salga hervido. 

Acomodar la pieza de carne y condimentar con sal y pimienta. Luego tapar todo con papel metalizado para generar un ambiente aún más húmedo durante la cocción, y llevar al horno, a fuego bajo (150 ºC), durante dos horas sin moverlo y sin tocar el papel metalizado, para que todo el vapor del caldo y la mezcla de especies penetren en el corte. 

Cuando ya está listo, retirar el papel con mucho cuidado de no quemarse con el vapor y colocar el vacío directamente en la parrilla, a fuego fuerte, para lograr un dorado rápido, aproximadamente diez minutos por lado. Estará muy tierno, por lo que habrá que maniobrarlo con cuidado, ya que se puede separar. Servir con las verduras del caldo.
Hacia el mundo
En 2013 viajaron a Marruecos para competir en el Mundial del Asado, organizado por la World Barbecue Association. Aunque no ganaron, la pasaron genial. Fue una experiencia única. Conocieron gente, convivieron con otras culturas y disfrutaron de unos días inolvidables. Pero eso no fue todo. También filmaron y se trajeron material para su programa. “Aprendimos mucho. No fue fácil: no nos pagaron el hotel y cambiaron algunas reglas, lo que nos jugó en contra. Pero igual fue una experiencia positiva. En un pueblito nos dieron un premio por lo que hicimos de comer. Estábamos angustiados porque habíamos perdido plata que era prestada, pero hacer asados nos ayudó a relajarnos un poco –relata con emoción–. En otras partes del mundo, el concepto es muy parecido a lo que hacemos nosotros en cuanto a sentimiento y a ritual: juntarse con amigos, tomar vino o cerveza, pasarla bien. Ahora, en lo que refiere a la cocción, es totalmente distinto. Usan carbón o leña, pero lo hacen ahumado. Casi todo a base de humo. Algunos tienen la costumbre de tomar la temperatura de la carne con termómetros; nosotros no, lo tocamos o lo miramos. Escuchábamos música, les hicimos conocer el rock nacional, que lo disfrutaron. Fueron días de entusiasmo, de sentimientos compartidos por el mismo ritual”.

“Locos por el asado” creció desde entonces. “Hoy es una comunidad. Todo lo que hicimos fue a partir de lo que nos pedía la gente, ellos ayudaron a nuestro desarrollo. Empezamos a vender remeras con nuestro logo, las recetas tuvieron repercusión, crecimos en las redes sociales, como Facebook y YouTube y llegamos al libro porque eran nuestros mismos seguidores quienes nos pedían que también saliéramos en ese formato. Hoy contamos con sponsors que son consecuencia de toda la movida”, concluye Luchetti.

Luciano transmite alegría por este emprendimiento y cuenta por qué: “Para nosotros está buenísimo vivir de lo que nos gusta. Pero al ser un negocio, también tenemos algunas frustraciones. Vivimos evaluando las acciones y cómo llevar adelante aquellas ideas que se nos van ocurriendo. Es impagable que seamos nuestros propios jefes, que seamos un grupo de amigos y que obtengamos ingresos por hacer asados”.
Tres por semana
A un promedio de tres asados por semana, no cualquier bolsillo puede resistir. Pero como si fueran émulos de Lita de Lázzari, ellos siguen sus consejos y caminan, caminan y caminan. Buscan precios y calidad. “Uno se las rebusca a pesar de los costos –explica Luchetti–. Hay que buscar y revisar. Lo mejor es llevarse bien con el carnicero del barrio. Si encontrás alguno que no venda caro y tenga buenas cosas, estás hecho. Otra alternativa es comprar cortes no tradicionales, que a veces son más económicos. Un asado para quince personas, que es más o menos la cantidad que nos juntamos a comer, nos sale alrededor de cien pesos por cabeza (carne y leña incluidas). Las bebidas van aparte. En lo personal, acostumbro colocar una base de carbón y siempre leña. Queda más rico. Porque la base del sabor está en la brasa y el sabor de la leña suele ser mejor”.

A sus asados no les falta nada. En la previa, hay picada de salames y quesos. Y después, nunca faltan las mollejas, los riñones y demás achuras. Cuando la carne está lista, es el turno del vino; a veces tinto, a veces blanco. Depende del corte. 

Sobre la preferencia por la carne jugosa –para algunos– y bien cocida o a punto para otros, comenta: “Lo de crudo o cocido es algo relativo. No hay fórmula única. Algunos cortes tienen que ser jugosos, porque si no salen feos. Otros, por el contrario, más a punto, como la costilla o el vacío. Pero nada tiene que estar completamente cocido porque se le va el sabor. La mezcla de jugos y grasas es lo que da ese gusto tan característico y rico que tienen los asados”.

Pero hay un punto sin intermedios. Uno que va más allá de la carnicería, del carbón o la leña y de cuán cocida o jugosa deba estar la carne. Algo que incluso, supera la dicotomía del vino tinto o el blanco. Ahí es cuando define Luciano: “Nadie puede negar que el asado es la comida más rica del mundo. Por cómo se prepara, por el sabor que da la leña y por todo lo que significa hacerlo”. 
Salmuera
Preparar una salmuera es fácil, lo difícil es saber qué ingredientes utilizar. Se puede hacer de muchas maneras, agregándole condimentos frescos o secos. 
En una botella vacía y limpia introducir sal gruesa; la cantidad puede variar dependiendo de necesidades y gustos, no hay una medida exacta.
 Luego, introducir romero y tomillo frescos, que acompañan bien a la carne de res, y ajos pisados con o sin piel. Para terminar, agregar el agua caliente, lo que facilita la disolución de la sal y la mezcla de sabores de los ingredientes. 

Al probar la mezcla tienen que sentir que está bien salada. Revolver bien y listo. 

Tip: Si se apuraron en tirar toda la salmuera antes de tiempo y les queda todavía un rato de cocción, pueden tranquilamente preparar otra, pero ojo: ¡esta vez, sin sal!

Aplausos para el asador
Los consejos de Luciano Luchetti para hacer un buen asado:

•La elección de la carne es fundamental para que salga bien. Es muy importante tener un carnicero amigo que aconseje qué conviene comprar. 
•Hay que fijarse que la carne esté rosadita. Significa que está buena. Y que no tenga aroma fuerte. En los cortes envasados no se puede evaluar cómo está. 
•Es importante no quedarse sin fuego, porque ahí está la base del buen asado. Es preferible que sobre a quedarse sin brasas. El parrillero que se queda sin fuego no sabe asar.
•La paciencia y el disfrute son fundamentales. La carne sale cuando tiene que salir. Esta es una comida que no espera a los comensales. Tiene un punto y si se pasa, sale mal. Yo tengo la filosofía de que si alguien llega tarde, se lo pierde. Al asado hay que esperarlo; él no espera.
•La cerveza se toma durante la picada, que sirve para esperar a que la carne esté lista. Cuando llega el momento del asado, se sirve el vino.
•Innovar, como mezclar la carne con verduras asadas. Aprovechar esa idea puede ser una buena experiencia de sabor. Y siempre está bueno acompañar con ensaladas.

Más info
locosxelasado.com
www.facebook.com/locosxelasado
@LocosXAsado

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte