Cocina


De Córdoba al mundo


Por Mariano Petrucci.


De Córdoba al mundo
Mauricio Giovanini abandonó su provincia natal para conquistar Europa. Vaya si lo logró: con su restaurante en España ganó una estrella Michelin. Ahora, el chef quiere abrir una sucursal en el país.

Tardó seis meses en animarse a decirle a su padre escribano que había abandonado la universidad. Con la pretensión de continuar su camino académico, cursó tres años de abogacía, hasta que comprobó que las leyes no le encendían esa llamita interna. Y le demandó otro medio año contarle que se había anotado en una escuela de gastronomía. “A papá le costó asimilarlo. Lamentablemente, no pudo disfrutar en vida los frutos de esa decisión. Pero yo percibo el orgullo que siente mi madre y lo multiplico por dos. La razón de aquel cambio no fue otra cosa que lo que me hizo seguir siempre adelante: pasión y amor por la cocina”.

El que habla, con la satisfacción del deber cumplido, es Mauricio Giovanini, el cocinero cordobés que, recientemente, ganó una estrella Michelin con Messina, el restaurante que dirige en Marbella (Málaga, España). De esta forma, se transformó en el tercer argentino en formar parte de esta elite culinaria, junto a Mauro Colagreco y Víctor Trochi (ambos con dos estrellas por sus restaurantes en Francia y España, respectivamente). “La ceremonia se llevó a cabo en Santiago de Compostela, y fue un momento emocionante –evoca–. Estar rodeado de verdaderos íconos y creerte, por un instante, que podés estar a su altura, es algo que te llena de energía. Además, fue una especie de revancha, ya que el año pasado también había estado en la fiesta, pero volví a casa con las manos vacías. Esta vez no se me podía escapar”.

El afán por superarse y un espíritu inquieto, hicieron que Giovanini confirmara lo atinado de haber dejado a un lado los juzgados. Para empezar a moldear sus conocimientos, estudió en el Instituto Azafrán y se empleó en la cocina de un célebre hotel. “Si bien tuve una buena formación, lo que más rescato es la fuerza de voluntad y el sacrificio autodidacta”, define.  

La idea original era que Messina abriera sus puertas en pleno Córdoba, pero los vaivenes económicos que atravesó el país en los albores del siglo XXI, le trastocaron los planes. “Me ofrecieron un puesto en España como jefe de cocina, no lo dudé, y me fui con mi esposa María Pía. Nuestro objetivo era quedarnos un año, crecer, consolidarnos. A los pocos meses, descubrimos un hermoso local en el casco antiguo de Marbella… Y aquí estamos –relata. Y completa–: Lo bauticé de esa forma porque así se llamaba el lugar donde nacieron mis abuelos. Hace mucho tiempo, al barrio de Alta Córdoba le decían ‘La pequeña Messina’. Allí parece que se asentaron muchos inmigrantes de la isla”. 

Sorprendiendo a propios y extraños desde el 2003, el restaurante es un punto obligado para aquellos sibaritas que optan por platos con productos autóctonos de los más exclusivos. Al estar ubicado a treinta metros del mar, las vedettes de la carta son las distintas clases de pescados. “Hacemos una cocina creativa, con mucha técnica y un gran cuidado por los alimentos que seleccionamos. Messina no es un restaurante tenso, en donde el cliente se inhibe. No. Somos formales, pero cercanos. Nunca perdemos de foco que los protagonistas son los comensales, no el chef”, sentencia quien recibió dos de los mayores galardones de la Academia Gastronómica de Málaga (“Mejor restaurante” y “Mejor cocinero”), y un Sol de la famosa Guía Repsol.

Qué es la estrella Michelin
La Guía Michelin o Guía Roja (como se la conoce mundialmente), se edita en una docena de países, reuniendo restaurantes y hoteles. Aquellos que se destacan en su categoría, reciben el premio de excelencia llamado Estrella Michelin. Los restaurantes pueden llegar a ostentar tres Estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de primera clase) o una (muy bueno).

ADN Giovanini
Fue en un seminario organizado por Ferran Adrià que se convenció de que sus ollas y sartenes debían lucirse por sobre el resto, tener un valor agregado. “Si querés llegar lejos, no te alcanza solamente con cocinar rico –resume. Y sostiene–: Mis platos fueron evolucionando con los años. Hoy son simples, pero con técnica en su elaboración. Estéticamente algo básicos, pero buscando elegancia”.

– ¿Para vos qué es cocinar?
–Es sentir e intentar hacer sentir. Es crear, desarrollar… 

– ¿Tenés condimentos fetiches?
–No. Aunque a veces me caso con alguno. ¿Por ejemplo? Casi todo lo que venga del mar.?Y no me gusta la manteca, pero la uso igual.

– ¿Un referente?
–Andoni Aduriz. 

Amén de la sonrisa de oreja a oreja por la estrella Michelin, Mauricio se muestra entusiasmado por un proyecto que lo tiene en vilo. Se trata de Molvento, un pueblo gastronómico, en pleno Valle de Calamuchita, a kilómetros de Villa General Belgrano. Allí, en el transcurso de este año y el venidero, se inaugurarán más de diez restaurantes, entre ellos, la sucursal de Messina. “Deseamos que Córdoba pase a ser un destino gastronómico de excelencia internacional”, adelanta.

– ¿Cómo evaluás el presente de la gastronomía local? 
–Todavía falta mucho por recorrer. El mundo no advierte a la Argentina como un país gastronómico.

–El éxito de los Mallmann, los Martitegui, los Colagreco, ¿no te contradice?
–Colagreco está triunfando en las grandes ligas. Martitegui tiene reconocimiento internacional con su restaurante en la Argentina… ¡Eso sí que es difícil! Asimismo, hay un número importante de cocineros que, actualmente, comandan cocinas aquí y en el exterior. Pero son casi anónimos, no salen en la tele, y habría que apoyarlos mucho más. Yo no me jactaría tanto: otros países tienen aún más cocineros con renombre.

– ¿Y cómo analizás esta situación?
–La cocina argentina se quedó sin tecnología, y eso nos retrasó. Un crítico del diario El País opinó que los cocineros argentinos eran grandes creativos... Pero la creatividad culinaria necesita tecnología y la tecnología requiere las fronteras abiertas.

– ¿Qué boom se viene? 
–El futuro es incierto. La moda culinaria se ve en directo en Europa, pero en diferido en otros países. Hay una tormenta de tendencias: están las que apuntan a la línea clásica y las que ahondan en lo vanguardista. Pero la vanguardia terminó cuando Ferran Adrià colgó los botines. Solo quedan destellos, entre los que se destacan Ángel León, Ricard Camarena, el propio Aduriz y algún que otro japonés. El problema es que mientras la exageración creativa se convirtió en un hazmerreír, otros cocineros se disfrazan de tradicionales y se ven igual de cursis que los anteriores.

– ¿Entonces? 
–Llegará el día en que se cansen de nosotros, la prensa ya no nos prestará tanta atención, se acabarán las posturas, y los cocineros solo tendremos que enfocarnos en lo que sabemos hacer: cocinar. Por lo que el resultado será una cocina seria, sincera y variada.

Quién es Mauricio Giovanini
Nació en Córdoba, en 1970. Hincha de Instituto, sus conocimientos básicos los incorporó en la Escuela de Gastronomía Azafrán. Confiesa que su mujer, María Pía Ninci, fue el gran motor para iniciar su propio proyecto en tierra extranjera (ella es jefa de sala del restaurante). Ganador del premio “Salsa de Chiles” –del periódico ABC– al “Mejor Restaurante de Cocina Creativa”, fue seleccionado entre los cien mejores de la gastronomía española por Madrid Fusión 2015. La revista española Saber y Sabor opinó: “Ha unido en su cocina sus orígenes culinarios italianos, una formación de espíritu francés y la influencia de la alta restauración española. El resultado es una propuesta donde los productos autóctonos más exclusivos ocupan un papel fundamental. Messina es una parada obligatoria en la ruta de la alta gastronomía española”.


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