Entrevista


La sartén por el mango


Por Juan Martínez.


La sartén por el mango
Empresa de catering, restaurante, libro, programa de TV… Christian Petersen es uno de los chef más reconocidos de la gastronomía vernácula. Aquí repasa sus comienzos y celebra un presente por demás exitoso.

Hace más de treinta años, Susana Castro Videla decidió que lo suyo era cocinar y atender a la gente. Proveniente de unas de las familias fundadoras del San Isidro Club, tuvo que enfrentarse a los prejuicios de ese ambiente de lujo y sofisticación. Sin embargo, y lejos de preocuparse por el qué dirán, ella siguió adelante; su rol de servicio pudo más. Un tiempo después, enviudó y quedó a cargo de sus tres hijos: Roberto, Lucas y Christian. Y para salir adelante les tuvo que plantear la disyuntiva: estudiar o trabajar.  

“Teníamos catorce, quince años, y hacíamos bastante lío en el colegio. Roberto lo terminó, pero Lucas y yo abandonamos y nos pusimos a darle una mano a mamá en el restaurante"

–Repasa Christian lo que fue, acaso, su comienzo en el universo de las ollas y las sartenes–. Teníamos que salir adelante, sobrevivir. No había mucha vuelta. Al principio, estábamos muy enfocados en el servicio: hacíamos de cajeros, de mozos, nos encargábamos de las compras. Y, de tanto en tanto, cocinábamos algo. Cuando con mi hermano más grande decidimos tomárnoslo más en serio, empezamos a capacitarnos”, completa uno de los chef más reconocidos de la Argentina.

– ¿Primero estudiaron y después metieron mano en la cocina?
–Fue casi en simultáneo. Pero era raro porque en esa época no encontrabas muchos cursos de cocina, íbamos a los pocos que había. Eran cursos de señoras que hacían paté, masas y ricas tortas. Nosotros éramos chicos, los únicos varones. No existían las escuelas profesionales de cocina. 

– ¿Y cómo encajaron ustedes ahí?
–Estábamos fascinados, porque, por un lado, teníamos el oficio que incorporamos de mi madre: como controlar las compras, economizar los cortes, manejar el personal, motivar a los mozos. Por el otro, aprendíamos platos nuevos y mezclábamos sabores, que después sumábamos al menú. 

– ¿En qué momento supiste que ibas a desarrollarte en este rubro? 
–En realidad, nunca nos lo planteamos. Había que ir a trabajar. Tenía dieciséis años y era el encargado del restaurante. Hoy, creo que si dejo al mando del negocio a mi hijo de diecisiete años, me fundo. Mamá nos dio mucha confianza para hacerlo, fue algo muy lindo, de corazón. En el comedor del colegio Marín, comían quinientos chicos a diario. Todos los días era un desafío distinto. ¡Teníamos una energía! Conjugábamos bien la vocación de servicio de mi madre con esa mano para cocinar. No sé si es por la gracia de Dios o qué, pero es una cosa intangible que tenemos toda la familia Petersen.

Trabajar en familia no suele ser algo simple: las tensiones pueden desgastar los vínculos, y los roces pueden trasladarse puertas adentro. Sin embargo, Christian asegura que la combinación de su ascendencia alemana con los valores que incorporaron en el deporte (inculcado por su padre), logró una armonía laboral casi perfecta dentro de la empresa que regentea con sus hermanos. “Tenemos un carácter nórdico. A diferencia de las familias italianas, que son más expresivas, no discutimos. Con una mirada, entendemos qué piensa cada uno. Nosotros jugábamos al rugby, remábamos y nadábamos. Nos quedó mucho eso del deportista de: ‘Somos un equipo, vamos juntos para adelante’. Nos potenciamos entre nosotros, y compensamos lo que el otro no hace tan bien. Mi hermano más chico es el carismático, al que le gusta atender a la gente; entonces, él es el que va más a las fiestas. El mayor es el más organizado, y yo soy el que genera nuevas propuestas, el que está con los problemas diarios. Valoro a mis hermanos, hacen cosas que no sé si yo podría encarar. Y viceversa”, concede.

“Teníamos el oficio que incorporamos de mi madre, como controlar las compras, economizar los cortes, manejar al personal y también motivar a los mozos...”.
Cálido y frío
Los programas de televisión magnificaron y potenciaron la figura de los Petersen dentro del universo gastronómico. No obstante, la popularidad se dio como un efecto secundario. “En una feria de cocina nos enteramos de un concurso de cocineros jóvenes. Nosotros no formábamos parte del ambiente ni conocíamos a otros chef. Solo cocinábamos en un colegio y en un club de rugby. Con Roberto nos preparamos un año para ese certamen, y lo ganamos.

Justo estaba el dueño de Utilísima, y le caímos simpáticos: éramos dos rugbiers, grandotes, prolijos. Le parecimos divertidos como personajes, y nos invitó a cocinar un día en el canal, en vivo. Desde ese momento, empezamos a trabajar en televisión. Recuerdo que estaban Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross… ¡Eran nuestros ídolos! Automáticamente, la prensa nos prestó más atención y puso en valor lo que estábamos haciendo”, repasa Christian.

Además de administrar sus restaurantes, los Petersen ofrecen servicio de catering para eventos especiales. Hace casi treinta años que están, todos los fines de semana, de fiesta en fiesta. Y esto esconde una contradicción, ya que Christian asegura que su sangre nórdica también se manifiesta en una cierta frialdad en las relaciones, en evitar amontonamientos y en reducir los momentos de reunión familiar a un puñado de veces al año. “Una vez leí que los hombres teníamos tres mil palabras para decir por día, o algo así: debe ser cierto, porque yo, al final de una jornada de trabajo, no tengo más ganas de hablar. Nos pasa a los tres. En este trabajo, lo principal es la energía que le dedicás al cliente, al servicio. Nuestra mayor virtud es transmitir alegría y que la gente se sienta bien”, define Christian con autoridad en el tema.  

–Un evento es mucho más que preparar la comida…
–En el teatro dicen que cada función es importante. A cada evento le ponemos toda la pasión y todo nuestro amor. Hay una parte de afecto y de actitud de servicio que para mí es mucho más importante. Eso se lo debemos a mamá.

–Pensemos en tu legado: ¿te gustaría que en el futuro alguno de tus hijos continúen el negocio?
–Mi hijo más grande ya vino a trabajar conmigo a los foodtrucks, y le encanta. Cocina bien. Ellos nos ven en acción y disfrutan la parte linda: los fanáticos que nos quieren, que nos piden autógrafos... Con mis hermanos logramos, a través de la cocina, una forma de vivir. Pero me gustaría que se formen profesionalmente, que completen esa pata de la mesa que a nosotros nos faltó. Una parte muy importante de este trabajo es saber administrar, así que estaría bueno que sean administradores de empresas, contadores... Me encantaría que ellos incorporen técnicamente lo que mis hermanos y yo aprendimos a los ponchazos. Nuestros hijos son mucho más capaces e inteligentes que nosotros. Mi madre confió en sus hijos ¿cómo no hacer lo mismo? Nos van a superar, sin dudas.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte