Cocina


Dulce celebración


Por Revista Nueva.


Dulce celebración
Nos vestimos de gala y endulzamos la fiesta junto al pastelero entrerriano Luciano García. El chef del Almacén Ott Gourmet propone elegancia y exquisitez para un festejo inolvidable.

Macarón de frambuesa y chocolate blanco
(45 unidades)

Ingredientes

Para las tapas
• 230 g de claras
• 230 g de azúcar
• 250 g de azúcar impalpable
• 250 g de polvo de almendras
• Colorante, cantidad necesaria
• Esencia a gusto, unas gotas.

Para el relleno
• 125 g de pulpa de frambuesa
• 50 g de miel
• 50 g de manteca
• 250 g de chocolate Blanco
• Colorante y esencia, si es necesario.

Procedimiento
Para las tapas: batir las claras a nieve e ir incorporando el azúcar en forma de hilo, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta lograr picos firmes. Colorear y saborizar a gusto. Mezclar el azúcar impalpable con el polvo de almendras e ir incorporándolo al merengue con movimientos envolventes, cuidando el punto de la mezcla para que no se licúe. Llevar a una manga y disponer círculos de 4 cm de diámetro sobre un silpat, con la ayuda de un pico número 9. Dejarlos orear hasta que se seque la superficie. Cocinar en horno a 140 °C durante 11 minutos.

Para el relleno: llevar a hervor la pulpa de frambuesa y la miel. Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado. Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar la manteca en cubos. Rectificar el color y el sabor si es necesario.

Dejar enfriar y rellenar los macarons.

Tip: para hacer otras variedades, se pueden cambiar las esencias, los colorantes y el relleno.

Cheesecake
(12 unidades)

Ingredientes

Para la base
• 220 g de galletitas de vainilla
• 100 g de manteca.

Para el relleno
• 800 g de queso crema
• 240 g de azúcar
• 50 g de harina
• 5 huevos
• 120 cm3 de leche
• 320 cm3 de crema de leche.

Procedimiento:
Para la base: realizar una pasta con las galletitas molidas y la manteca fría. 

Enmantecar y enharinar aros individuales, forrarlos con papel manteca y realizarles una base de papel aluminio. Formar la base con la pasta y presionar con una cuchara para que quede compacta.

Para el relleno: realizar una mezcla con los huevos, la harina, la leche y la crema de leche, y reservar. Romper el ligue del queso crema incorporándole el azúcar  y mezclar bien hasta que no queden grumos. Unificar ambas preparaciones y volcar en los moldes. Hornear  durante una hora a 145 °C y dejar enfriar dentro del horno.

Una vez fríos, desmoldar y decorar con jalea de frambuesas.

Tarteletas de frutos secos
(16 unidades)

Ingredientes

Para la masa sablé
• 140 g de manteca
• 80 g de azúcar impalpable
• Unas gotas de esencia de vainilla
• 2 yemas
• 250 g de harina
• Una pizca de sal.

Para el relleno
• 200 g de nueces
• 150 g de almendras
• 50 g de pasas de uva
• 100 g de castañas de cajú
• 100 g de avellanas
• 150 cm3 de crema de leche
• 100 g de manteca
• 100 g de miel
• 150 g de azúcar
• 80 g de glucosa

Procedimiento
Para la masa sablé: batir la manteca con el azúcar, hasta lograr una crema suave y lisa. Agregar las yemas y la esencia y seguir batiendo.

Tamizar la harina y la sal e incorporarlas a la preparación. Dejar reposar en heladera durante una hora. Estirar, entre dos papeles film, a cuatro milímetros  de espesor y llevar nuevamente a frío. 

Forrar los aros o tarteras individuales de 6 u 8 cm y picar toda la base con ayuda de un tenedor. Enfriar y cocinar hasta dorar en horno a 170 °C, entre 12 y 15 minutos.

Para el relleno: tostar las frutas secas y reservar. Llevar al fuego el azúcar, la miel, la glucosa y la manteca hasta formar un caramelo. Verter sobre él la crema y unificar, formando un toffee. Retirar del fuego, incorporar los frutos secos y rellenar la tarteletas.

Cremoso de limón
(24 unidades)

Ingredientes

Para la base
• 220 g de masa sablé cocida y molida 
• 85 g de manteca
• 20 g de azúcar
• 20 cm3 de licor a elección.

Para el relleno 
• 240 cm3 de jugo de limón
• Ralladura de medio limón
• 6 yemas
• 800 cm3 de leche condensada.

Para el merengue
• 500 g de azúcar
• 18 cm3 de agua
• 7 claras de huevo
• 5 g de crémor tártaro.

Procedimiento

Para la base: mezclar la sablé molida con el azúcar y saborizar con el licor. Agregar manteca fundida y mezclar hasta unificar bien. Colocar en cinturas individuales de 7 cm y presionar para compactar la base. Blanquear en horno a 170 °C durante cinco minutos. 

Para la crema de limón: mezclar las yemas con el jugo de limón y saborizar con la ralladura. Incorporar la leche condensada y moldear sobre las bases previamente blanqueadas. Llevar a horno a 150 °C durante 10 minutos. Solo deben coagular las yemas, cuidar que no llegue a hervor. Dejar enfriar, congelar y luego desmoldar con la ayuda de un soplete  o dando calor con las manos sobre la cintura. 

Para el merengue: batir las claras a nieve junto con el crémor tártaro y, por otro lado, llevar a hervor el azúcar disuelto en el agua, hasta que forme burbujas espesas. Sin dejar de batir las claras, volcar el almíbar sobre ellas en forma de hilo y seguir batiendo hasta obtener picos firmes. Decorar las tarteletas.

El Almacén Ott Gourmet es el espacio gastronómico de la escuela Ott Educación Superior. En él, los estudiantes pueden realizar sus prácticas y conocer la verdadera dinámica de un local. Vale la pena conocerlo.

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