Cocina


Sabores del Norte


Por Mariano Petrucci.


Sabores del Norte
¿Qué puede hacer que cuatro estadounidenses abandonen su país para trabajar en la Argentina? La pasión por cocinar. El nuevo polo gastronómico made in USA.

A principios del siglo XX, su abuelo italiano se asentó en el estado de Luisiana, bien al sur de los Estados Unidos, para regentear un almacén de productos. Años más tarde, su padre manejaría con maestría los hornos de sus pizzerías en Nueva Orleans. Y como la sangre tira, Liza Puglia no pudo evitar su destino: a los veinte años supo que quería cocinar profesionalmente.

Pero algo de su sazón debía haber. Así que después de estudiar en The Culinary Institute Of America de Nueva York… mejor que lo cuente ella: “Buscaba un cambio en mi vida. Siempre quise radicarme en otro país, aprender nuevos idiomas. En plena travesía por Centroamérica conocí a un porteño que me ofreció pasar unos meses en Buenos Aires. Me pareció una excelente idea… Y me enamoré de la ciudad”.

Eso fue en noviembre de 2010, y no solo cayó rendida ante el encanto del Obelisco: formó pareja con Francisco Terren, con quien se lanzó a la aventura de comandar un restaurante a puertas cerradas que, rápidamente, se convirtió en un secreto a voces. La comunidad de fanáticos que generaron los incitó a dar un paso más ambicioso: un gastropub a la calle. Así nació Nola (abreviatura de Nueva Orleans).

“¡Hola, gordos!”, saluda sonriente a cada uno de los que arriban a su local de Palermo Viejo. “El comensal argentino es tradicional, pero, a la vez, curioso. La cultura culinaria americana todavía no está del todo instalada. Recién en los últimos años empezó a cobrar notoriedad el estilo ‘smokehouse’, las ribs, las casas de hamburguesas –comenta Liza, amante del choripán, el locro y el mate–. Nos especializamos en comida Cajún, proveniente de Luisiana, con influencias francesas, españolas, africanas, italianas, alemanas y caribeñas. Es rústica, simple, sabrosa, ruidosa”, define.

Liza no es la única que decidió replicar por estos pagos los sabores de los Estados Unidos. Otros talentosos cocineros patearon el tablero, se tomaron un avión a Buenos Aires e impregnaron nuestros paladares de delicias que viajan sin escalas desde Nuevas Orleans, Rhode Island, Carolina del Sur y Texas. Creer o reventar, tres de ellos ubicaron sus emprendimientos en un radio de diez cuadras, lo que propició en esa zona un auténtico polo gastronómico norteamericano. 
¡Un aplauso para Greg!
Pasó su infancia en las playas de East Matunuck, en el estado de Rhode Island. De adolescente, se mudó a Chicago para cursar Recursos Humanos en DePaul University. Y en los primeros años de su juventud se dedicó a vender ascensores. Pero algo le faltaba a Greg Harvey: pasión.

“Un amigo con el que compartí travesías por España y México, me habló de la Argentina. Cosas del destino, ¡me llamó el mismo día en el que yo había decidido renunciar a mi empleo en Chicago! Fue un timing perfecto, la señal que estaba esperando. Llegué al país en enero de 2004, curioso por las oportunidades que aquí podía encontrar”, evoca Greg.

Hincha de River Plate, ancló en San Telmo, se volcó al rubro gastronómico, y, en tres años, junto a un neozelandés y otro argentino, abrió La Puerta Roja, una especie de hidden bar, con happy hours interminables. Tan bien le fue que, en 2011, con los mismos socios, inauguró El Banco Rojo. “Es un despacho de comida al paso, con sándwiches caseros, y rellenos y condimentos que fui cosechando en mis viajes por Chicago, Rhode Island y Filadelfia”, puntualiza este hombre de 47 años y barba tupida.

Afortunado en el trabajo… y afortunado en el amor. Greg se casó con Mariana, una estudiante de biotecnología, con la que tiene un hijo de dos años y otro en camino. “Los argentinos son abiertos a nuevos sabores, les gusta experimentar. ¡Y me encanta que siempre haya un aplauso para el cocinero!”, admite con una sonrisa.

Obsesionado por las salsas picantes y los pickles jalapeños, Greg acepta que es un tanto ermitaño. “Rara vez salgo de San Telmo. Además, mis chefs favoritos están en el barrio: ‘Lele’, de Café San Juan, Alfredo Tourn de El Refuerzo y Rodrigo Di Cardinale del Doppelgänger Bar –reconoce. Y como buen anfitrión, invita–: Mi plato preferido lleva mi apellido: The Big Harvey. Es un sándwich en pan árabe de langostinos y cebollas caramelizadas a la plancha, con un mix de lechuga y repollo con salsa barbacoa. ¡Es un manjar!”. 
Trotamundos
En su caso, lo de “Madre hay una sola…” no aplicó. Tuvo dos: la biológica, que es coreana; y la que la crio, que es filipina. Ellas, y su padre estadounidense, provocaron en Christina Sunae una fuente inagotable de influencias. “Nací en Myrtle Beach, pero pasé mi infancia y juventud en el Japón y en Filipinas. Hice la secundaria en Carolina del Sur y fui a una universidad en Nueva York”, introduce esta chef de 41 años?e historia multicultural.

Con tan solo catorce años comenzó su carrera gastronómica en restaurantes de Manhattan, Colorado y Carolina del Sur. Limpió mesas, fue bartender y camarera, hasta destacarse al mando de prestigiosas cocinas neoyorquinas. Pero… “En la Gran Manzana necesitaba dos trabajos para pagar mi alquiler. Estaba exhausta, por lo que me tomé tres meses sabáticos. Con mis amigos coincidimos en que Buenos Aires era un destino genial para visitar. Arribé en febrero de 2005… y todavía sigo aquí, con marido argentino, dos hijos y mi propio restaurante”, desliza quien publicó el libro Sabores del Sudeste Asiático.
Empezó a cocinar para sus amigos en su casa, hasta que el hobby se convirtió en un exitosísimo restaurante a puertas cerradas. “En diciembre pasado, dimos el salto y abrimos a la calle, para continuar convidando platos típicos y caseros de Filipinas, Vietnam, Malasia, Indonesia y Tailandia”, se enorgullece.
En Sunae Asian Cantina, en el corazón de Palermo Viejo, todos los sabores, desde los agrios y salados hasta los dulces y picantes, guardan su toque personal. “A los principales asiáticos les doy una vueltita de cocción, para sumarles guiños de mis raíces norteamericanas. Mi misión en este país es compartir la cultura asiática-americana con los argentinos. ¡Y qué mejor que hacerlo a través de mi cocina!”, exclama quien se fanatizó con las exquisiteces que se preparan en Salta, Tucumán y Jujuy. 
Vegetarianos, abstenerse
Haga girar fuerte el globo terráqueo. Deje pasar unos segundos y deténgalo con el dedo índice. ¿En qué rincón del mundo frenó? Bueno, arme sus valijas y ponga primera hacia ese destino.

¿Nunca fantaseó con viajar de esa forma? Hace aproximadamente diez años, el texano Larry Rogers probó algo similar. Cansado de su rutina y dispuesto a mudarse de latitud, lanzó una moneda al aire. Cada cara representaba los países que tenía bajo su radar: Chile y la Argentina. El azar cayó de este lado de la cordillera de Los Andes. “Siempre soñé con una vida diferente. Me fui de mi Austin natal y llegué a este país para dar clases de inglés, hasta que noté que aquí faltaban salsas como las que hay en Texas. Entonces, comencé a elaborar barbacoa y salsas caseras de jalapeño rojo y cayena. Las vendía a amigos y el ‘boca en boca’ transformó a mis productos en un furor. Y me animé a  cocinar carne ahumada”, sostiene.

Gracias al dinero que recaudaba en los catering para los que trabajó, Larry alquiló el lugar donde hoy funciona El Tejano. Inaugurado en 2012, este restaurante de Palermo Viejo tiene una decoración temática: mesas comunitarias con manteles cuadriculados (rojos y blancos, obvio), pizarras con frases agitadoras en inglés y en castellano (“No seat, no meat”, “Preguntá a la moza qué hay”, “Cash only”, “No hay ensaladas ni pan: no insista”), banderas texanas, faroles y hasta bicicletas.

A la vista de todos, Larry prepara las carnes previamente marinadas durante largas horas –entre diez y doce para ser específicos–, con tres tipos de leña (quebracho, roble y nuez), y una fórmula secreta que no piensa revelar. En cambio, sí es generoso cuando sirve un chili de carne con minichoclos, las ribs de cerdo, las alitas de pollo y los chorizos con pico de gallo. “¡Es que los argentinos comen mucho! –vocifera Larry, a quien se le pegó mucho más que el acento–. Amo el fernet y el asado de tira con papas fritas”, concluye.

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