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Mucho más que un libro


Por Juan Martínez.


Mucho más que un libro
Los libros de gastronomía brillan en las librerías y acompañan al mundo gourmet en su momento de gloria. Tendencias y tragos.

Comer es mucho más que una simple necesidad fisiológica. Sí, es verdad, no podemos decidir no hacerlo, pero podemos planear qué, cuánto y un sinfín de cómos. Las opciones y los rituales son innumerables, quizá tantos como personas que se aventuren en la alquimia de convertir un puñado de ingredientes, no solo en un alimento, sino en una experiencia.

En este contexto, la figura del experto (cocinero, chef, bartender, pastelero, etc.) fue creciendo en la Argentina durante los últimos años. Los programas de cocina proliferan en tevé y en los canales de YouTube. Y los protagonistas pasan en limpio sus metodologías en libros que se venden de a montones en ferias (de libros y gastronómicas, que también crecieron exponencialmente).

Trini Vergara, una de las propietarias de V&R Editoras, no duda en adjudicarse la autoría del empuje inicial: “El puntapié para el gran boom comenzó con la publicación de Siete fuegos, de Francis Mallman, que edité con un nivel internacional: tapa dura, a todo color y con muy buena calidad de fotografías. Este estándar también subió para el resto de los editores, lo reconocen mis colegas. Después, Planeta sacó el libro de Narda Lepes, Donato de Santis tuvo el suyo, Sudamericana editó los de Juliana Lopez May y se publicaron muchas ediciones de libros que, aunque son más sencillos, también se venden en menor cantidad”.

“El de Mallman y el de Narda fueron los que impulsaron el boom de los libros de gastronomía. Narda tiene una llegada más masiva a la gente –teoriza Mariano Valerio, gerente editorial del área académica y libros ilustrados en Editorial Planeta–. El libro de cocina estaba asociado a un conjunto de recetas encuadernadas que iban a parar derecho a la cocina. Estos lo que tienen es una conjugación de recetas más lifestyle. El cocinero pasó a ser alguien que muestra cómo podés vivir bien, comer mejor, viajar, qué música podés escuchar, cómo te podés vestir. Este tipo de libros recicla la cocina y todo lo que hay alrededor, es una nueva forma de caminar por el mundo”.
 
No son económicos, porque tienen buenas producciones y fotografías. Son libros/objeto con un sentido práctico y a su vez uno estético. Por eso, no suelen estar reservados a la cocina, sino que son protagonistas en los livings. Por ese motivo no son tan populares sus versiones en ebook.
 
“Estos son libros que la gente quiere tener. Recetas en Internet hay un montón. En ebook compran más bien novelas u otro tipo de temas”, se sincera Valerio. Vergara coincide y añade: “El ebook, respecto a Internet, tiene la ventaja de ofrecer el filtro y la curaduría de un editor. Pero deja de ser un objeto lindo para tener en casa o regalar”.
Tendencias 2017
Las últimas ondas que pican fuerte en el ambito de los sabores.

Paletas heladas
Las paletas foodies, en las que se combinan sabores originales con texturas cremosas, frutas y chocolates cortados y coberturas personalizadas son un boom.

Delicia negra
Es el nuevo chiche en la cocina de occidente. El ajo negro es un ajo tradicional sometido a un lento proceso de cocción. Su aspecto carbonizado se da por la caramelización de sus azúcares, por lo que el resultado es un ajo dulce, noisette y con toques balsámicos. Es ideal para condimentar comidas a la cacerola, carnes asadas y sándwiches.

Biovinos
Los vinos ecológicos son la gran tendencia. Se trata de blends trabajados con una impronta orgánica, en ecosistemas cuidados y con el foco puesto en conservar sus sabores más naturales.
 
YouTube on the rocks
Llegaron los drinktubers: bartenders que suben sus creaciones a la web. Un ejemplo es el canal Cuco Tube, en donde Fede Cuco enseña a hacer tragos con una técnica que todos puedan seguir en casa.
Los cocineros
“Muchos de los grandes cocineros argentinos no tenían antes su propio libro, pero tampoco había un público para eso. Hoy estos libros son fetiche total”, asegura Juliana López May, cuya última publicación incluye, además, un viaje por Italia para contar desde la gastronomía cómo es aquel país. “La cocina es cultura”, sostiene.

Sobre el surgimiento de ese grupo comprador que antes no existía, el chef Pedro Lambertini, que publicó recientemente Al natural, su primer libro, desarrolla una explicación: “Por un lado, hay una moda que yo creo que va a ser pasajera, que es el auge de los chefs en los medios, y que, obviamente, tracciona interés sobre la cocina. Por otra parte, y esto no va a pasar de moda, hay avidez en la gente por conocer qué es lo que se come, por saber qué productos tenemos, y por probar los nuevos. Se entendió que darle importancia a la comida impacta en la calidad de vida de las personas”.

Por otro lado, Fernando Trocca, autor del libro Cocinero, en el cual despliega un recorrido de treinta años dentro del ambiente gourmet, analiza el auge y agrega: “Es un fenómeno global, no es algo exclusivo de la Argentina. Actualmente hay muchas más posibilidades de acercarse a la cocina y de aprender; más herramientas al alcance de la mano. Hay una mayor conciencia de lo que se come, cómo se come, y cómo se producen las cosas. Me parece importante que sea así”, concluye.

Claudio Olijavetsky, autor de Panadería argentina suma su punto de vista: “La gente está buscando la onda más natural, sentir el sabor real del pan, su aroma. Todos quieren comer algo que les haga bien. Entre tanto estrés y problemas, la alimentación pasó a ser uno de los temas en alza”.
Lo que viene
La tendencia que llega en el mundo de la gastronomía, según sus protagonistas, es orientar la mirada hacia adentro y hacia atrás, recuperar algo que de a poco fue quedando en el camino. “Yo creo que viene una cocina más real, más de todos los días. La fusión y lo complicado pasaron de moda. La gente está buscando reunirse a través de la cocina y generar experiencias enriquecedoras, momentos lindos, que siempre tienen comida en el medio”, arriesga López May. Olijavetsky opina en el mismo sentido: “La panadería de a poquito está tratando de volver a las fuentes, de empezar a hacer panes más naturales, con harinas integrales, con pocos ingredientes y que se sienta el gusto del producto. Hay un nuevo concepto en el que se le da al pan la importancia que merece. La gente está buscando volver a lo natural, a lo que no te hace mal, a lo que no tiene aditivos ni químicos”.

Mirar hacia adentro, recuperar nuestras raíces y viajar por todo el país en busca de buenos productos, esa es otra de las tendencias en alza. “Muchos cocineros tratamos de viajar por la Argentina. Germán Martitegui está con un proyecto que se llama “Raíces”, con el que recorre las provincias buscando productores, hablando con ellos, descubriendo nuevos productos. No hablaría de nuevas tendencias porque sería pretencioso –se explaya Trocca. Y concluye–: La idea es unir a los cocineros con productores locales, tratar de ayudar a que esos productos puedan llegar a los restaurantes y no se pierdan en la cadena de distribución, que muchas veces es lo que sucede. Un ejemplo: el comino y el pimentón de Cachi no tienen nada que envidiarles a los españoles”. Y siguiendo esa línea, Lambertini dice: “Los cocineros estamos abocados a que la Argentina no sea solamente sinónimo de carne y soja, sino en poder hacer un mapa regional de cada uno de los productos. Lo orgánico va a ir ganando espacio, El nuestro es un país productor, pero el consumo interno todavía es muy bajo”.

Y la coctelería también

A diferencia de la gastronomía, que primero que nada responde a una necesidad (la de alimentarnos) y luego despliega sus alas creativas, la coctelería apunta eminentemente a la búsqueda del placer. “Tiene que ver con un entorno, con compartir, con darse un gusto. Es como acceder a la vida de James Bond que no nos podemos dar”, grafica Inés De Los Santos, referente en la materia y autora de los libros Barras | Bares y Tragos.

En este nicho, las tendencias son similares a las que se vienen en el resto del universo gastronómico: “En todo el mundo hay una intención generalizada de mejorar lo que se come y lo que se bebe. Igual que los cocineros, los bartenders estamos más en contacto con los productores, para usar los productos frescos, regionales, que no estén muy lejos del lugar donde se consumen”, concluye.

Con una mirada introspectiva, la gastronomía argentina sigue en franca expansión y desarrollo. Los libros son apenas una bonita muestra de ello.
Cosmopolitan
Ingredientes
• 1 oz de vodka
• 1/2 oz de jugo de lima
• 1/2 oz de cointreau
• Dash de syrup de ciruela y arándanos
• Garnish: flores comestibles.

Preparación
En un vaso composición con hielo, sumar los ingredientes y mezclar con una bar spoon durante unos segundos para enfriar. Colar sobre una copa de Martini bien fría. Decorar con flores comestibles.

Para el syrope de ciruelas y cerezas: preparar un almíbar de ciruelas y cerezas con: 500 cm3 de agua, 500 g de azúcar, cáscaras de 5 ciruelas y 8 cerezas sin carozo. Llevar a hervor y dejar reducir 10 min a fuego mínimo.

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