Cocina


Haute cuisine


Por Revista Nueva.


Haute cuisine
Dos especialidades de la Costa Azul llegan a la mesa de la mano del reconocido chef francés Sébastien Fouillade.
Langostinos en canasta
Ingredientes
(Para 8 porciones)

• 3 batatas grandes
• 50 g de sal gruesa
•100 g de almidón de maíz
• 24 langostinos pelados y limpios
• Aceite para freír, c/n

Para la salsa: 
•200 g de yogur
• 150 g de tomate pelado sin semilla
• 20 cm3 de salsa de soja
• 30 g de albahaca•50 g de mostaza

Preparación
Pelar y cortar las batatas en juliana con mandolina o cuchillo y dejarlas reposar 2 minutos en agua y sal gruesa. Lavarlas y escurrirlas bien. Agregarles el almidón de maíz y mezclar. Extender las batatas sobre una esterilla para hacer sushi, colocar encima los langostinos y envolver. Presionar bien y freír. Hacer la salsa mezclando todos los ingredientes y servir acompañando los langostinos.
Pissaladière de trillas
Ingredientes
(Para 8 porciones)

• 1 kg  de cebollas
• 60 g de manteca
• 3 cdas. de aceite de girasol
• 300 cm3 de vino blanco
• 250 g de harina de garbanzo
• 725 cm3 de agua
• 100 cm3 de aceite de oliva
• Sal y pimienta, a gusto
• 400 g de papines
• 45 filetes medianos de trilla
• Tomillo y albahaca, a gusto

Preparación
Cortar la cebolla en pluma, y rehogar con la manteca y el aceite. Cocinar hasta que la cebolla tome color, agregar el vino, dejar reducir y reservar. Por otro lado, mezclar la harina de garbanzo con el agua y el aceite. Salpimentar. Dejar reposar durante 4 horas y colocar la mezcla en una placa precalentada y aceitada. Llevar al horno bien caliente por 15 minutos, hasta dorar. Cortar en porciones y reservar. Limpiar los papines, cocinarlos en una sartén y reservar. 
Cocinar los filetes de trilla del lado de la piel en una sartén de teflón. Tomar las bases de harina de garbanzo y colocarles encima la compota de cebolla y los papines tibios. Agregar luego los filetes de trilla. Decorar a gusto con tomillo y albahaca. Se pueden sumar unas cucharadas de tapenade.

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