COCINA


De Italia con amor


Por Revista Nueva.


Leonardo Fumarola nació en la Puglia, al sur de Italia, y las pastas, los pescados y los risottos son su especialidad. El amor por una repostera argentina lo impulsó a quedarse en Buenos Aires y dar vida a L’Adesso, un restó de Palermo.

Risotto con langostinos y rúcula
(Para 4 personas)

Preparación:  

Pelar 8 langostinos y, con las cabezas, hacer un caldo cásico de langostinos. Dorar 30 g de cebolla picada en 30 g de manteca. Agregar 320 g de arroz carnaroli. Tostar por un minuto. Agregar 60 cm3 de vino blanco. Cuando el vino se evapore, agregar poco a poco 1 1/2 l de caldo de langostinos bien caliente. Cocinar por 15 minutos a fuego máximo, revolviendo de vez en cuando. Sacar del fuego. Agregar los langostinos y 30 g de manteca. Mezclar bien hasta obtener la consistencia de risotto. Rectificar la sazón. Servir junto a la rúcula limpia y seca.

Pastel de papas y zucchini con ricota
(Para 4 personas)

Preparación:  

La crema: Procesar 150 g de ricota fresca y 50 g de crema. Salpimentar. 
El pastel: Cortar 100 g de papas y 100 g de zucchini en rodajas de medio centímetro de espesor. Saltear por separado en aceite de oliva, hasta que estén cocidos. Mezclar 2 huevos con 100 g de crema. Agregar las verduras. Salpimentar. Poner la preparación en 
moldes individuales ya enmantecados. Hornear por 20 minutos a 180 °C. 
Las verduras crocantes: Cortar en juliana el verde de 1 zucchini y 1 papa. Freír en aceite caliente hasta que estén crocantes. Servir el pastel con la ricota arriba y las verduras crocantes por encima. 

Tarta de peras y chocolate
(Para 4 personas)

Preparación:  

Masa frola: Amasar 300 g de harina 0000, 175 g de manteca, azúcar impalpable y 2 huevos. Dejar descansar media hora en la heladera. Estirar con un palote hasta que tenga medio centímetro de espesor. Forrar un molde de tarta. Cocinar por 20 o 25 minutos a 180 ºC. 
Crema de chocolate: Calentar 250 cm3 de leche. Batir a blanco 2 yemas con 75 g de azúcar. Agregar 20 g de harina tamizada y 10 g de cacao. Volcar la leche caliente. Cocinar hasta que rompa el hervor. Enfriar. Peras: Hacer un almíbar con 200 g de agua y 100 g de azúcar. Pelar 2 peras. Cocinar en el almíbar por 15 minutos. Enfriar. 
Ganache de chocolate: Mezclar 80 g de chocolate semiamargo y 100 g de chocolate con leche. Calentar a baño María. Rellenar la tarta con la crema de chocolate. Colocar encima las peras cortadas en fetas. Agregar la ganache tibia.

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