COCINA


Recetas que perduran


Por Revista Nueva.


Recetas que perduran 

Todos llevamos un niño adentro y muchas veces queremos comer lo que nos daban en la infancia. Con esto en mente, la chef Fernanda Tabares y su socio, Mario Pinnel, revalorizan en el restó Raíces las recetas de antaño.

La idea motriz del proyecto fue rendirles culto a los sabores de la primera infancia. Porque son abundantes y traen en su ADN secretos y recuerdos únicos. Como en todo revival, las técnicas de cocción se han modernizado.

Pamplona de pollo rellena de morrones asados, mozarella y rúcula, 
con papas rösti y salsa de verdeo.
(4 porciones)

Preparación: 
La pechuga: Realizar un corte en las 4 pechugas para formar un bolsillo. En un bol mezclar 120 g de rúcula, 100 g de morrón asado y 150 g de mozzarella cortados en cubos. Rellenar la pechuga. Sellar en una sartén. Cocinar en horno fuerte 20 minutos. 
Rösti de papa: Cortar en cubos ½ k de cebolla y 100 g de panceta. Saltear. Reservar. Pelar y lavar 1 k de papas. Hervir 5 minutos. Cortar la cocción sumergiéndolas en agua fría. Esperar hasta que baje la temperatura. Rallar las papas. Agregar la cebolla y la panceta. Integrar. Colocar en moldes individuales. Dorar en el horno.  
La salsa
: Mezclar 200 g de crema con 50 g de cebolla de verdeo picada fina. Emplatado: Realizar un corte transversal en la pechuga y salsear con la crema de verdeo. Acompañar con las papas.

Batata al plomo
(4 porciones)

Preparación: 
Elegir 2 batatas medianas. Lavar, cepillar y cortar al medio. Envolver cada mitad con un chorrito de aceite en papel aluminio. Hornear 40 minutos a temperatura media, hasta que la batata esté tierna.  Hervir el resto de los 2 k de batatas. Pisar. Añadir 100 cm3 de leche, 50 g de manteca, 50 g de panceta cortada en cubos pequeños y 30 g de ciboulette picada. Ahuecar las mitades. Rellenar con el puré. Decorar con láminas de batata fritas.

Tarta de manzana 
(8 porciones)

Preparación: 
La masa: Unir 100 g manteca, 100 g azúcar, 1 yema, 130 g de harina y 5 gotas de esencia de vainilla. Enfriar de 20 a 30 minutos. Estirar con un palote. Cortar discos de 8 cm de diámetro. Reservar en la heladera. 
El relleno: Pelar y cortar 1 ½ k de manzanas verdes en cubos de 1 x 1 cm. Cocinar con 250 g de azúcar hasta que cambien de consistencia. Reservar.
El armado: Enmantecar 8 moldes sin fondo de 8 cm de diámetro. Tapar con papel aluminio uno de los extremos para generar la base. Realizar el caramelo con 200 g de azúcar. Verter sobre cada molde. Rellenar con las manzanas. Aplastar un poco. Colocar un disco de masa de 8 cm de diámetro. Hornear. Desmoldar de manera que la base quede hacia abajo. Retirar el molde y el papel aluminio. Acompañar con una bocha de helado.

Trucha sobre salteado de vegetales y papas españolas 
(4 porciones)

Preparación: 
Pelar 1 k de papas, lavar y cortar en rodajas. Freír. Cortar en juliana 2 cebollas, 2 morrones rojos, 1 berenjena y 2 zapallitos. Sartenear. Salpimentar. Calentar aceite en una sartén. Cortar en tres 4 filetes de trucha de 250 g cada uno. Poner en la sartén del lado de la piel. Cocinar durante dos minutos. Dar vuelta y cocinar dos minutos más. Colocar en el plato un colchón de papas, encima, el salteado de vegetales. Colocar luego la trucha. Decorar con brotes y semillas de sésamo.


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