Cocina


¡Celebremos!


Por Revista Nueva.


¡Celebremos!
Juan Chebli Murad y Joaquín Giani, chefs de Ott College, regalan sus ideas para servir en la mesa navideña.
Tabla de brie, pistachos y chutney de mango
(15 personas)
Ingredientes

Para el chutney de mango:
• 500 g de cebolla
• 500 g de mango
• 200 g de azúcar integral
• 75 cm3 de vinagre de manzana 
• Clavo de olor, comino, cardamomo, coriandro y canela, a gusto 

Para la tabla:
• 1 kg de queso brie
• 250 g de pistachos
• 150 g de pasas de uva

Preparación
Chutney de mango: Rehogar la cebolla picada hasta transparentar. Agregar el mango cortado en cubos pequeños y continuar cocinando durante 2 minutos. Incorporar el azúcar, el vinagre y las especias (si son enteras y no en polvo, colocar adentro de una gasa cerrada con hilo, como si fuera un saquito de té). Cocinar a fuego suave hasta obtener una textura de mermelada. Enfriar y reservar. 

Armado: Cortar el queso de la forma deseada sin que pierda demasiado frío. Disponer sobre la tabla, decorar con los pistachos y las pasas, y acompañar con el chutney.
Ensalada de langostinos
(15 personas)
Ingredientes

• 75 langostinos crudos
• Aceite de oliva, cantidad necesaria
• Jengibre fresco, a gusto
• 2 zapallos cabutia
• 4 cebollas coloradas
• 1 kg de tomates cherry
• 150 g de azúcar
• 50 cm3 de aceto balsámico
• Hojas de albahaca, sal y pimienta, a gusto

Preparación
En un bol marinar los langostinos con aceite de oliva y el jengibre picado. Reservar. Cortar el zapallo en rodajas finas. Aceitar, colocar en una placa para horno, salpimentar y cocinar a 180 °C hasta dorar. Cortar en pluma fina la cebolla. Salpimentar y reservar. Saltear en aceite de oliva los tomates cherry, a fuego muy fuerte y durante 30 segundos. Agregar el azúcar y el aceto, y cocinar durante 30 segundos más. 

Salpimentar y reservar. A último momento, saltear a fuego fuerte los langostinos y armar la ensalada con el zapallo, la cebolla, los tomates cherry y las hojas de albahaca. Rectificar los condimentos.
Triffle de crema toffee, bananas y crumble de chocolate
(Para 6 porciones)
Ingredientes

Para el toffee:
• 1 lata de leche condensada
• 150 g de manteca
• 150 g de azúcar
• 200 g de crema de leche

Para el crumble:
• 100 g de harina
• 75 g de cacao amargo
• 75 g de azúcar
• 75 g de manteca fundida
• 100 g de pistachos picados.

Para las bananas:
• 2 bananas
• 30 g de azúcar impalpable
• 30 cm3 de ron
• Azúcar impalpable para decorar

Preparación
Crema toffee: Calentar la leche condesada y reservar. En una cacerola mediana, fundir la manteca y distribuir por encima el azúcar de forma pareja. Cocinar suavemente hasta lograr un caramelo. 

Incorporar la leche condensada caliente y cocinar a fuego bajo revolviendo poco a poco hasta que se funda el caramelo. Pasar a un bol. Dejar enfriar. Agregar la crema, previamente batida a medio punto. Reservar en la heladera.

Crumble: Mezclar la harina con el cacao amargo y el azúcar. Agregar la manteca fundida y trabajar hasta formar grumos. Volcar sobre una placa forrada con papel manteca y congelar. Llevarlo al horno sobre una placa enmantecada y cocinar a 180 °C durante 12 minutos o hasta que esté crocante. Retirar del horno y dejar enfriar. Mezclar con los pistachos picados. Reservar. Cortar las bananas, mezclar con el azúcar impalpable y perfumar con el ron. Superponer las preparaciones en copas de martini. Espolvorear con azúcar impalpable.
Stollen relleno con mazapán
(Para 2 stollen)
Ingredientes

Para la masa: 
• 35 g de levadura fresca
• 140 cm3 de leche tibia
• 500 g de harina
• 60 g de azúcar
• 1/2 cdta. de sal 
• 150 g de manteca
• 1 huevo
• Ralladura de la cáscara de 1 limón 
• 1 cdita. de esencia de vainilla
• 150 g de pasas de uva
• 100 de almendras picadas
• 100 cm3 de ron. 

Para el relleno:
• 200 g de ma-apán
• 1 huevo para pincelar.

Extras:
• 75 g de manteca fundida
• 75 g de azúcar impalpable

Preparación
Disolver la levadura con la mitad de la leche tibia. Dejar descansar por 5 minutos. En un bol, colocar la harina, el azúcar y la sal. Incorporar la manteca fría cortada en trozos y trabajar hasta deshacer. Formar una corona y colocar el huevo, la levadura, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y el resto de la leche. Integrar hasta formar un bollo. Amasar hasta que la masa se sienta suave. Tapar el bollo y dejar descansar hasta que duplique su volumen. Aparte mezclar las pasas de uva y las almendras picadas y rociar con el ron. A los 30 minutos, escurrir. Reservar. Una vez que la masa descansó, retirar del bol y amasar para desgasificar. Incorporar toda la fruta macerada. Formar 2 bollos. Con la ayuda de un palote, estirar con forma rectangular, dejando uno de los costados más delgados. Formar dos tiras con el mazapán, del largo del stollen, y colocarlas a lo largo de cada rectángulo (del lado más delgado). Doblar la otra parte del rectángulo sobre el mazapán. Pasar a una placa enmantecada, tapar con un repasador y dejar reposar por media hora. 

Cocinar en un horno precalentado, a 180 °C, durante 30 minutos. Retirar del horno y pincelar con la manteca derretida. Una vez que se absorba, espolvorear con el azúcar impalpable.

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