COCINA


Cocina de vanguardia


Por Revista Nueva.


Cocina de vanguardia

Jugar con los sabores y las cocciones, e innovar con la cocina fusión, son la clave del chef ejecutivo Gastón Langlois, del restó Algodón Wine Estate de Mendoza.  Recetas gourmet para disfrutar.

Gastón Langlois tenía el diploma de Profesional Culinario del Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires cuando se trasladó a Mendoza “en busca de la tierra del vino”. Trabajó junto a los chefs del Four Seasons y La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, lo que le permitió perfeccionar las técnicas culinarias tradicionales y aplicarlas a una moderna cocina franco-argentina de autor. 

Queso al barro

Preparación: 
Queso: Ahumar el queso con ajo, laurel, jarilla, hojas de eucalipto y de olivo. Dejar de 10 a 15 minutos, dependiendo de las brasas. Enfriar y reservar.
Aderezo de membrillos y tomates: Hidratar 30 g de membrillos en almíbar. Cortar en cubos de 2 cm de lado. Colocar en un bol. Hacer lo mismo con 30 g de tomates secos. Condimentar con sal, pimienta, aceto y limón. Por último, colocar 20 cm3 de aceite de oliva. Reservar en la heladera. 
Armado: Hornear 5 minutos el queso ahumado. En un plato, colocar hojas verdes con el aderezo de membrillo. Acompañar con láminas de jabalí ahumado, higos, tomates cherry, cebollas al horno y hierbas.

Chivo al vino 

Preparación: 
Trozar 275 g de chivo. Sellar y dorar en una olla con aceite. Incorporar 20 g de cebolla, 10 g de puerro, 10 g de apio y 20 g de zanahoria cortados. Dejar que se cocinen las verduras. Incorporar 200 cm3 de vino bonarda Algodón. Hervir algunos minutos más. Colocar 1/2 litro de fondo de carne y 30 cm3 de aceite.Cocinar a fuego bajo alrededor de 7 horas. Dejar entibiar y desmenuzar. 
Humita: Cortar 30 g de cebolla y 20 g de pimiento colorado. Sudar en una olla con un poco de aceite y sal. Agregar 200g de choclo rallado. Cocinar a fuego mínimo con 200 cm3 de leche. Agregar albahaca cortada en chiffonade. Condimentar.
Armado: Colocar el chivo en un aro metálico y disponer higos encima. Acompañar con salsa criolla, tomates cherry, salsa de jarilla y la humita.

Postre 

Preparación: 
Crema de lavanda: Infusionar 100 cm3 de leche con 10 unidades de flores de lavanda. Por otro lado, mezclar 100 cm3 de crema de leche, 50 g de azúcar impalpable y 2 yemas de huevo. Mezclar ambas preparaciones. Colocar en pequeños dips y cocinar en horno bajo (aproximadamente 150 ºC) durante 10 minutos o hasta que estén semiconsistentes.
Helado de chocolate ahumado: Mezclar 2 yemas con almíbar. Agregar 10 g de humo líquido. Mezclar 100 g de chocolate derretido con 25 g de manteca y 20 g de crema batida a medio punto. Al final, agregar 2 claras semibatidas (sin llegar a punto nieve).
Granita de malbec rosé: En una cacerola colocar 250 cm3 de vino y 30 g de azúcar. Llevar a fuego hasta disolver el azúcar. Congelar. Raspar luego con un tenedor hasta lograr consistencia de granita.
Armado: Colocar el helado de chocolate en un cilindro de chocolate. En el centro colocar el dip de la crema de lavanda. En el otro extremo colocar una cucharada de la granita. Decorar con menta y pétalos de rosas.



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