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¡Salud!


Por Guadalupe Treibel.


¡Salud!

Figura clave en la elaboración de vino, el enólogo pone su marca, ciencia y arte a la hora de producir la bebida nacional. Tres jóvenes profesionales cuentan de qué trata el oficio que atrae a cada vez más hombres y mujeres. Dónde se estudia, los premios y requisitos. Mapeo general.

Parafraseando la sentencia de Heráclito que reza “Nadie se baña dos veces en el mismo río”, una vez alguien escribió que nadie bebe dos veces un mismo vino. La evolución de los sabores nunca ameniza el paso; el tiempo –en su devenir continuo– no hace sino dejar su marca en los aromas, el color, el gusto. 

Esa cualidad voluble y mística del vino no ha dejado de maravillar ni siquiera a reconocidos enófilos, como el autor especialista Jean Onizet, que, en una ocasión, puso literatura a un proceso que tanto le debe a la ciencia como a la mística ¿Cuáles eran, a su entender, los ingredientes de un gran ejemplar? “Un loco para cultivar la vid, un sabio para reglamentarla, un lúcido artista para vinificarla y un apasionado aficionado para beberlo”, expresaba el hombre de copa en mano.  

En un país como la Argentina, que –según el libro Vino argentino. Manual práctico, de Jorge y María Fernanda Dengis– es el quinto productor mundial de vino y pertenece a los países del Nuevo Mundo en materia vitivinícola, junto a Australia, Estados Unidos, Chile y Sudáfrica, no es raro que esté lleno de locos, sabios, artistas y aficionados. Si uno lee las cifras que arroja el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), de hecho, todo indicaría que los protagonistas que Onizet mencionaba en su receta no hacen sino multiplicarse a diario: 953 bodegas elaboradoras; más de 200.000 hectáreas cultivadas. 

Porque aun cuando –a nivel mundial– el clima, la disminución de la superficie con vides o la crisis económica afectan la producción planetaria, los números se muestran cariñosos con el país. Sin ir más lejos, la comercialización de vinos argentinos creció un 8,55% entre enero y septiembre de 2012, según el INV. La exportación creció en un 31% respecto al año anterior, y el consumo interno, el 2%. Nada mal para una geografía que, además de mantener la línea ascendente, también ha crecido en materia de conocimiento de sus productos.

Gracias a programas de tevé, la extendida figura del sommelier, las constantes propuestas de maridajes y la publicación de guías, entre otras cuestiones, la gente ha comenzado a adquirir un lenguaje y un paladar a prueba de tontos. Como si esto fuera poco, días pasados, el mendocino Jorge Riccitelli fue galardonado con el Premio al Mejor Enólogo del Mundo en la 13ª edición de Wine Enthusiast, una competencia en la que participaron winemakers de renombre mundial.

“El mercado está pidiendo que se entienda al consumidor; los que saben interpretarlo son los exitosos”. Gustavo Bauzá

¿Vientos de cambio? Pues, sí, vientos que llevan años soplando y que deben una gran parte de su buena circulación al gran héroe detrás de la etiqueta: el enólogo. Como asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, es él quien se basa en la ciencia y en el arte a la hora de dirigir cada paso: desde la cosecha y la elaboración hasta el almacenaje, el análisis, la conservación, el embotellado y, por qué no, la comercialización de la bebida. ¿Será que la pendiente positiva también se manifiesta en la gente que se acerca a la compleja profesión? Todo pareciera indicar que la respuesta sería afirmativa… 

“Cuando me recibí diez años atrás, éramos siete alumnos en el último año. Ahora, como docente universitario, tengo más de ochenta alumnos en el último curso”, recuerda José Ponce, enólogo de la bodega Viniterra, en Luján de Cuyo, Mendoza, departamento conocido en el mundo como “la cuna del malbec”, y profesor de la Universidad Juan Agustín Maza. “Hay más gente interesada, en parte, porque existe una moda alrededor del vino. 

Y cierta mística. Muchos piensan que es un trabajo que se basa en entrevista en revistas y copas de vino, pero si no está la química y la matemática que sostenga la labor, no hay nada”, ofrece el especialista, y afirma categóricamente: “La parte romántica es fantástica, pero tiene que sostenerse en una base técnica y científica”. 

En esa línea, Gustavo Bauzá, enólogo de Bodegas Salentein –creadora de los reconocidos Primus, Salentein Roble y la línea de vinos jóvenes Portillo–, aclara: “Mi pensamiento es ciento por ciento científico. A la hora de tomar decisiones, hay parámetros que respaldan cada decisión: análisis, investigación, chequeo, re chequeo”. Y ejemplifica de la siguiente manera: “Cuando uno decide que la vendimia está para ser cosechada, prueba un montón de uvas y decide cuáles le gustan. Pero, de inmediato, se toma una muestra para constatar lo que se presintió en el viñedo. 

Te puede gustar una uva que, en el laboratorio, se muestra falta de azúcar, sin madurez de acidez. La lengua puede estar distraída; de allí la necesidad de una base científica. Al fin de cuentas, nosotros producimos un alimento y esa es una gran responsabilidad”.  

“El consumidor comprende cada vez más lo complejo del proceso y los factores impredecibles, como el clima, con los que hay que lidiar”.Marcos Miguelez

Pero gracias a la gran responsabilidad llega el reconocimiento porque, según Marcos Miguelez, jefe de Enología de la bodega Dante Robino –ubicada al pie de la cordillera de los Andes, a novecientos metros sobre el nivel del mar, al margen del río Mendoza–: “El consumidor comprende cada vez más lo complejo del proceso y los factores impredecibles, como el clima, con los que hay que lidiar”. En esa línea de estar listo, dispuesto y capacitado, el especialista también destaca la necesidad de estar al día con el desarrollo de las nuevas tecnologías. 

Medición del consumo de agua de la planta, análisis de índices de polimerización de taninos, control de la evolución del fruto, chequeo de la temperatura, entre tantísimas otras funciones, son algunas de las muchas tareas que enfrenta el enólogo. “El esfuerzo va a ser proporcional al resultado porque, cuanta más atención, menos desviaciones sufre el proceso”, destaca un Ponce que define cada etapa de elaboración como “una sensación organoeléctrica sostenida por el soporte técnico”.  

Entonces, de las múltiples palabras autorizadas se desprende una premisa: que no hay nada improvisado en la viña del señor. Y, además de pasión y arte, la producción vitivinícola necesita seria capacitación. ¿Dónde pueden formarse los jóvenes interesados? Lo recomendable, acuerdan los entrevistados, es Mendoza. “Si querés ‘intoxicarte’ y mezclarte en este mundo, tenés que ir a las provincias productoras; de lo contrario, sería como querer estudiar vacas en lugares donde hay una cada diez mil kilómetros; un sinsentido.

Aquí, en Mendoza, está la Facultad Don Bosco –avalada por la Universidad Católica de Cuyo–, la Universidad Juan Agustín Maza y la Universidad Tecnológica Nacional (UTN)”. Todas, vale aclarar, tienen un promedio de cuarenta materias y una carga horaria de miles y miles de horas cátedra, a fin de que los egresados estén capacitados para participar o dirigir procesos de elaboración y control de calidad del vino. Mientras transitan sus treintas, los jóvenes Miguelez, Bauzá y Ponce admiten que hay una suerte de “nueva camada” de enólogos, pero no necesariamente asociada a la edad, sino a la capacidad personal de aggiornarse a los tiempos que corren.

¿Qué diferencia a los unos de los otros? “La visión integral de todos los procesos”, acota, desde Mendoza, Miguelez. “El mercado está pidiendo que se entienda al consumidor; los que saben interpretarlo son los exitosos”, aporta Bauzá. “Desde el proceso de globalización en adelante, el feedback con la gente y el dinamismo del mercado se volvieron dos pilares centrales”, agrega Ponce. Y destaca: “Quince años atrás, todos creían que un cabernet sin piracina no era un cabernet; hoy, lo que menos se quiere es piracina. Estos cambios son rápidos y uno tiene que estar atento para percibirlos, acomodarse cuanto antes y ser exacto”. 

¿Otro ejemplo? La madera. “Recuerdo cómo, a fines de los ochentas, el vino comenzó a meterse en barriles y muchos tenían gusto a palo de escoba, un gusto que no invitaba a seguir tomando. A partir de ensayo y error, aprendimos cómo manejar la madera; qué tipos poner en barriles. Esa maduración en el entendimiento es la que ha marcado el estilo del vino argentino; un vino que hoy es distintivo porque tiene fruto y una proporción delicada de madera”, explica Gustavo, de Salentein. Y juega con la metáfora justa: “Es como comer asado. Por ponerle más sal, no sale más rico”. 
  
Con salero en mano, banca técnica, sabiduría y tacto, cabe preguntarse hasta qué punto cada profesional del vino puede dejar su sello personal en las bebidas que atiende. “El enólogo siempre deja su toque”, asegura Ponce. “De no ser así, con un mismo cultivo, una misma uva y la misma tecnología, todos los vinos serían iguales. Y no es así”, especifica Miguelez.  

En esa búsqueda por la marca personal, siempre vale tener un referente, en miras del perfeccionamiento. De allí que los profesionales mencionen excelsos en la materia: solo en el plano nacional, aparecen nombres como Roberto de la Mota, Mariano Di Paola y Pulqui Rodríguez Villa, entre tantos otros. “Contamos con técnicos de primer nivel que no tienen nada que envidiarles a los colegas de afuera”, señala Ponce, aunque, en honor a la exactitud, sí marca una falencia (o, más bien, ausencia) en la Argentina. 

“Podría nombrar solo dos libros de enología escritos en el país; uno de ellos por Francisco Oreglia. Hay publicaciones, pero falta literatura”, acentúa el especialista de Viniterra. 
Lo que no faltan son premios en el complejo, rico y corpóreo mundillo del tinto, rosado y blanco. “Malbec al mundo”, por ejemplo, el concurso que se realizó el pasado noviembre y tiene alcance internacional, con veedores mundiales y respaldo de la Organización Internacional de la Vid y el Vino. De los galardones de afuera, es Ponce quien destaca varios espacios especialmente importantes a la hora de la medalla; Asia Wine Expo y la francesa Vixepto son algunos de ellos. “Nuestra fuerza y reconocimiento vienen del malbec y algún torrontés, pero no mucho más que eso”, cuenta Bauzá, y destaca que el mercado doméstico está sólido; el argentino que consume, receptivo e innovador. Por lo demás, hay locos, lúcidos artistas, aficionados apasionados y sabios. 

Tragos rápidos

A partir de ciertas bebidas es muy fácil armar tragos ricos, frescos y en poco tiempo. Por ejemplo, una copa de vino espumante Chandon Extra Brut queda exquisita si se le agrega un chorrito de licor de casis. Otra sugerencia es mezclar 1/3 de Fernet Branca y 2/3 de Coca Cola. O una variante más sofisticada, donde la importancia es la secuencia de las bebidas: primero 2/10 de Fernet, después 6/10 de soda y para finalizar 2/10 de Cinzano. 

Y siguiendo con los tragos de verano, siempre queda bien un vaso de cerveza Quilmes bien helada con Fanta naranja. En las noches de calor, nada mejor que preparar una rica sangría con una botella de vino tinto de Bodegas Fecovita o un Trapiche Broquel, un vaso de jugo de naranja Citric, medio vaso de jugo de limón y 5 cucharadas de azúcar. Si quiere puede agregar una pizca de canela. No se olvide del hielo: cuanto más, mejor. Y hay más, en un vaso de trago largo con hielo sirva 4 partes de Cinzano Rosso y 6 partes de agua tónica. Decore con una rodaja de limón.

¿Cómo guardar los vinos? 

 Posición Solo se puede asegurar la calidad de los vinos si los envases están en posición horizontal. Dispuesto de este modo, el vino permanecerá siempre en contacto con el corcho, de manera que el tapón no correrá riesgos de secarse o de perder su elasticidad y turgencia, características responsables de asegurar un cerramiento hermético.
 
Temperatura El lugar debe tener una temperatura constante de entre 13 y 16 ºC. Lo más importante es que no existan variaciones frecuentes del termómetro, ya que pueden producir una evolución despareja del vino, que atentará contra su potencial real de guarda. Siempre existe en la casa algún rincón fresco donde los cambios de temperatura son menos frecuentes. En este sentido, es importante tener en cuenta los sistemas de calefacción o climatización, dado que muchas veces pueden echar a perder hasta el mejor vino. La cocina es el peor lugar de la casa para guardar las botellas, porque se trata del espacio con mayor variabilidad térmica. 

Un mito que debemos desenmascarar es aquel que recomienda rotar las botellas con cierta periodicidad. Esto es totalmente falso, ya que el vino debe reposar libre de vibraciones y movimientos durante su descanso en la cava. Aquí, un consejo muy práctico: colocar un collarín a cada botella para identificarla fácilmente sin necesidad de estar moviendo las demás a la hora de buscar el vino elegido. La humedad ambiente es otro factor determinante para una buena estiba. Esta debe estar entre el 70 y 80%, de modo de asegurar la elasticidad del corcho en su cara externa, a fin de no correr riesgo de derrames o filtración de oxígeno. 

La ventilación o circulación del aire  también será importante para evitar la concentración de olores no deseados, la proliferación de hongos y el olor a humedad. Hay que estar atentos a otros productos que pueden compartir el mismo espacio: jamás almacenar los vinos junto a productos químicos o de limpieza que puedan emanar olores punzantes. 

La luz suele ser enemiga del vino, ya que puede alterar sus atributos. Basta con mirar los colores oscuros que se utilizan en general para producir las botellas (verde o marrón) con el objetivo de filtrar los famosos rayos UV.
• Si la idea es conservar algunas botellas, quizá sea hora de invertir en alguna heladera para vinos de las tantas que ofrece hoy el mercado; pero la mejor decisión es llamar a los amigos, disfrutar cada botella y esperar la próxima selección que, como siempre, los sorprenderá con fantásticas etiquetas. Por Alejandro Iglesisas, sommelier del Club BonVivir y secretario de la Asociación Argentina de Sommeliers

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