COCINA


Felices Fiestas


Por Revista Nueva.


Felices Fiestas

La llegada del último mes del año colma la agenda de reuniones y pone a prueba la imaginación culinaria. De la mano del chef Marco Bigotti, de Dumas Catering, proponemos platos para degustar en familia y con amigos.

Con sello propio 

Cuando hablamos de gastronomía, citar al Gato Dumas son palabras mayores. Su impronta no solo quedó grabada en infinidad de seguidores y televidentes, sino también en su gran amigo Guillermo Calabrese y en cada uno de los alumnos de la escuela que fundaron juntos. Hoy los egresados de Gato Dumas Colegio de Cocineros se lucen en restaurantes y hoteles reconocidos a nivel mundial y forman parte del equipo estable de las diferentes propuestas que llevan el sello Dumas.

Ese es el caso de Marco Bigotti, egresado de la escuela y chef encargado de producir las delicias de Dumas Catering, desde donde se preparan caterings para fiestas de todo tipo y tamaño. Al ver trabajar a este joven cocinero que recién roza la tercera década, uno descubre enseguida por qué cambió el rumbo luego de cursar el primer año de la carrera de Abogacía. Su pasión no estaba allí, sino en los sabores.

Hoy, luego de pasar por el Caesar Park, por el restaurante neoyorquino WD 50 y por los porteños Tegui y Casa Cruz, Marco es uno de los timoneles de esta empresa dedicada al catering social y corporativo. ¿Quién mejor para aconsejarnos qué ricas recetas preparar para las fiestas de fin de año?

Lomitos asados y mayonesa de pimientas sobre tostadas de focaccia

Preparación:  
Cortar 300 g de lomo de ternera en rectángulos de 2 por 4 cm. Marinar durante dos horas en 1 taza de aceto balsámico. Sartenear en aceite caliente. Tostar 5 g de pimienta rosa, 5 g de pimienta verde y 5 g de pimienta negra. Cuando desprendan su aroma, procesar junto con 100 g de mayonesa. Cortar 1 focaccia. Pincelar con aceite de oliva. Tostar en el horno. Colocar hojas verdes sobre el pan, disponer encima el lomo y terminar con la mayonesa.  

Gazpacho con crocante de aceitunas negras 

Preparación:  
Pelar 1 pepino y quitar las semillas. Lavar 1 kg de tomates perita, 1 rama de apio y 1/2 cebolla colorada. Cortar en cubos. Procesar con 100 cm3 de aceite de oliva extra virgen y 1/2 baguette del día anterior. Agregar agua hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y llevar a la heladera. Licuar la preparación de nuevo antes de servir. Procesar finamente la baguette restante. Mezclar 100 cm3 de aceite de oliva con 200 g de albahaca. Agregar al pan procesado. Hornear una hora a temperatura baja. Revolver. Para el crocante, lavar 400 g de aceitunas negras descarozadas varias veces en agua fría. Colocar en un plato sobre papel absorbente. Secar en el microondas cinco minutos a potencia máxima. Repetir hasta que queden deshidratadas. Colocar las migas de pan en la base de un vaso de trago largo, luego el gazpacho y por encima el crocante de aceitunas. Decorar con queso mascarpone.

Bruscheta con tomates cherry confitados, mozzarella de búfala y jamón crudo 
(Para 4 personas)

Preparación: 
Calentar en aceite 1 diente de ajo y 1 rama de orégano fresco. Cuando levante temperatura, retirar del fuego. Agregar 200 g de tomates cherry y tapar la olla. Dejar enfriar. Cortar 1 pulpeta de mozzarella de búfala en rodajas de 1 cm de espesor. Cortar 1 hogaza de pan de campo en rebanadas de medio centímetro y del mismo diámetro que la mozzarella. Pintar los panes con aceite de oliva y tostar. Colocar la tostada en un plato y disponer encima la mozzarella, el jamón (en total, 400 g cortados en finas fetas) y los tomates cherry. Terminar con un chorrito de aceite de oliva y pimienta negra.

Suave humita de maíz, pechuguita grillada y salsa de parmesano 

Preparación:  
Limpiar los excesos de grasa de 1 pechuga de pollo. Sellar en una sartén caliente del lado de la piel. Terminar la cocción en un horno a 180 ºC durante quince minutos. Dejar enfriar. Cortar en tiras de tres centímetros de largo. Picar 1 cebolla, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde en pequeños cubos. Dorar en una sartén con aceite de oliva extra virgen.  Procesar 300 g de maíz congelado con 1 taza de leche. Incorporar a la preparación anterior y cocinar hasta que espese. Para la salsa, hervir 1 taza de crema e incorporar 100 g de queso parmesano. Disponer ambas preparaciones en pequeños bols y salsear.

Trifle con helado, frutillas, galletitas y merengues

Preparación:  
Cocinar 300 g de frutillas con 200 cm3 de agua y una cucharada de azúcar. Una vez que espese, procesar y reservar. Picar 300 g de merenguitos y 400 g de galletitas de chocolate. Reservar. Llevar a hervor media taza de crema con dos cucharadas de dulce de leche. Enfriar y reservar. Batir media taza de crema. Agregar a la preparación anterior cuando esté bien fría. Reservar en la heladera. Armar los vasos con 1/4 kg de helado de vainilla y todos los ingredientes en el orden deseado. Decorar con merengues.

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