COCINA


La clave es innovar


Por Revista Nueva.


La clave es innovar 

En una histórica panadería de 1910, en el pueblo de Los Cardales, provincia de Buenos Aires, el chef Gustavo De Battista deleita con manjares en DeGusta, cocina de autor.

Mil hojas de frutas exóticas 
(6 porciones)

Preparación: 
Hojaldre: Tomar 1 lámina de hojaldre de 30 x 50 cm y marcar rectángulos de 3 x 5 cm. Dorar en horno fuerte. Espolvorear con azúcar glasé. 
Relleno: Hacer un almíbar con 200 cm3 de agua y 200 g de azúcar. Cortar en dados 1 maracuyá, 100 g de papaya, 100 g de mango, 100 g de guayaba y 100 g de frutillas. Mezclar con el almíbar. Añadir semillas del maracuyá. 
Crema chibouste a la miel: Preparar 300 g de merengue italiano. En otro bol, batir a blanco 120 g de yemas con 50 g de azúcar. Agregar 100 cm3 de miel y 20 g de gelatina disuelta en agua. Incorporar el merengue. Enfriar seis horas.
Armado: Intercalar las láminas de hojaldre, la crema y las frutas. Acompañar con sorbet de mango.

Tortilla liviana de queso de cabra, tomates secos y salvia
(6 porciones)

Preparación:
Hidratar 100 g de tomates secos en agua durante 1 hora. Colar y secar con papel absorbente. Guardar en aceite de oliva con 1 ajo picado. En un bol, colocar 12 claras, los tomates secos, 10 g de salvia en juliana, un poco de sal y pimienta. Mezclar y repartir en sartenes de teflón individuales. Cocinar en horno a 250 ºC por 5 minutos. Retirar. Colocar 300 g de queso de cabra desmenuzado por encima. Gratinar durante 5 minutos. Servir con un hilo de aceite de oliva extra virgen.

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