ENTREVISTA


Tras los pasos de Petrona


Por Diego Oscar Ramos.


Tras los pasos de Petrona 

Con un estilo casero, lejos del refinamiento del universo gourmet, Narda Lepes asegura que una de sus máximas pasiones es comunicar las formas de alimentarse bien. Madre de una niña pequeña, una de las cocineras más populares del país brinda sus consejos para comer a conciencia y saber elegir los productos.

Todo habla de ella: tanto su casa, donde la gran luminosidad tiene una presencia que se iguala a la de los más bellos y útiles elementos de cocina, como su forma de hablar, en la que incluye gesticulaciones diversas y variaciones emocionales en el tono de voz. Y es que Narda Lepes, leonina, nacida en Buenos Aires el 29 de julio de 1972, tiene en esa mezcla de potente visceralidad y gran sentido estético, una de las claves del éxito que la acompaña habitualmente en sus emprendimientos como cocinera mediática. 

El otro componente, que viene aplicando desde 2001 en sus diferentes programas televisivos y en sus artículos de revistas, es una relación apasionada con lo que siente como verdadero. Así, bien lejos de ciertos amaneramientos refinados del universo gourmet (en uno de sus envíos, precisamente, recrea las recetas de Doña Petrona), su frontalidad es una marca registrada en todo lo que hace. 

De esa manera lo demuestra cuando recomienda comer variado como signo de buena vida –incluidas medidas justas de alimentos que la cultura light dejaría inmediatamente de lado–, así como en su gesta dentro de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) para que las personas recuperen la relación con los verdaderos productores de los alimentos. 

Este tema la tuvo muy ocupada en la reciente y exitosa feria Masticar, en la que miles de personas tuvieron la posibilidad de tomar clases con ella o con compañeros suyos, como Maru Botana, Pablo Massey, Christophe Krywonis, Francis Mallmann, Dolli Irigoyen, Takehiro Ohno, Osvaldo Gross, Próspero Velazco o Antonio Soriano, entre otros. 

Como si fuera poco, Narda, madre de Leia (su niña de casi dos años), está escribiendo un libro de cocina para chicos, tema que ya había tocado en un capítulo de Comer y pasarla bien, trabajo que recibió en 2009 el Gourmand World Cookbook Award, en la categoría “Mejor libro basado en un programa de TV”. Lo curioso es que el mismo nombre tiene su empresa de catering. 

–¿Por qué llamaste así a tu primer libro y a tu empresa?
–Porque comer implica muchas más cosas que apenas sentarte e ingerir alimento. Es un hecho que mejora ampliamente cuando lo hacés en grupo, cuando lo compartís; te suma como persona, te hace pensar mejor, hace que tu cuerpo funcione bien y te conecta con un lado placentero, pero que no debe estar vinculado a la ansiedad. Ese “pasarlo bien” es un conjunto de cosas, que yo comunico a través de libros, la televisión o lo que hago cuando trabajo para una empresa. 

–Solés poner mucho énfasis en manejarnos con la verdad, desde conocer el origen de los vegetales que consumimos hasta no olvidar que las carnes vienen de un ser que estuvo vivo. 
–Es que si estás comiendo un animal, está bueno saber que lo mataron o qué comió antes. No es algo lejano a nosotros. Porque no hay una relación más íntima con un animal que comértelo. Y tenés que tener una mínima noción de lo que estás comiendo, antes que tener una confianza ciega en lo que te dicen, ya sea tu vecino o hasta yo misma. Lo que yo trato es de decir todo lo que sé, aclarando siempre que es mi visión. 

Y también digo que no como grasas hidrogenadas y jarabe de alta fructosa, aunque después sí coma panceta, chorizo colorado, cosas que se suponen “no saludables”. Pero no podés vivir a zapallo y verdura, porque mucho de lo mismo es aburrido. Y algo de lo que hablo siempre es de estar atento al marketing de las empresas alimentarias, que a veces hacen un producto mediocre, de muy bajo costo, al que le meten un valor agregado ficticio, haciendo que aquellos que hacen un muy buen producto necesiten mucha más plata para comunicar su producción. Por eso hay que leer las etiquetas.

“Si ya empezaste a cocinar, hacelo con lo que hay en cada estación. Eso impacta en tu cuerpo, en tu casa, en tu comunidad, en los productores”

–¿Sentís que tenés la responsabilidad de transmitir tu conocimiento?
–No por el conocimiento, sino por dedicarme a comunicar. Porque lo que sé lo puede saber cualquiera, es cuestión de mirar y leer. Llegué a saber más porque me sentía responsable de que estaba diciendo cosas que la gente escuchaba. Si me vienen a ver a una clase en la que enseño una receta o si me leen en una revista, siempre les tiro un par de datos más. Y en la tele tengo que tener un equilibrio entre lo que digo y cómo entretengo.

Aparte, ahí tengo que saber que no tengo la atención del público por dos horas, sino que, capaz, solo cinco minutos. Entonces, prefiero lograr que te den ganas de leer una etiqueta. La próxima vez que vayas a comer un alfajor, leé lo que tiene, porque algunos están buenísimos… y otros no. Si te fijás en lo que gastás, en vez de comer todos los días uno que no está bueno, comé uno buenísimo cada tres días. 

–Digamos que la calidad en sí de los alimentos es importante…
–Sí, pero ahí está el tema de cuánto acceso podés tener a comida buena. Y no solo por cuánto hay en tu bolsillo, sino por el alcance real que tengas: a cuánta distancia te encontrás de lugares que vendan buenos productos. Porque no todos los supermercados tienen buen stock o mucha variedad. Además, tengo que ir llevándote despacio a los cambios. Si ahora estás comiendo cualquier cosa, primero te digo que lo mires. Si es una barrita de cereal, fijate que la etiqueta no vaya a decir “trigo, avena, almendras, coco y pasas”, sino 44 ingredientes más. 

–Habitualmente recomendás elegir siempre frutas y verduras propias de cada estación del año.
–Esa es la segunda etapa. Si ya empezaste a cocinar, hacelo con lo que hay en cada estación. Eso impacta en tu cuerpo, en tu casa, en tu comunidad, en los productores. La otra vez fui a La Plata y los productores locales tenían que tirar el tomate: la gente no lo compraba y el supermercado no se los tomaba porque tenían la piel finita y les dura menos. 

Y es un producto espectacular, que terminan vendiendo al costado de la ruta. Creo que tiene que haber más ferias de productores a nivel popular. Y también sería bueno que pudiera haber puestos callejeros de comida que fueran buenos, para que las opciones no sean solo chorizo y carne, y haya empanadas, sándwiches, ensaladas. A su vez, tenemos que trabajar para no quedar fuera del mapa gastronómico mundial. Hay que saber que los viajeros suelen recomendar más lugares para comer que museos donde ir. Y si solo promocionamos la soja o solamente ofrecemos carne, es muy, pero muy difícil. 

–¿Por qué te gusta tanto comunicar?
–Siempre lo traje conmigo, ¡hablo hasta por los codos desde que era chiquita! Pero esto se decantó solo, nunca lo busqué. Hay pequeñas decisiones que uno toma, que te van llevando. La realidad te va conduciendo a un camino; te vas acercando a algunas personas, te sentís atraída por ciertos proyectos, o vas dejando atrás ciertas cosas. Hay que hacer lo que a uno le gusta y entregarse. Y si cada cocinero tiene su forma de trabajo, sus valores, lo que trato es de no vender nada que yo no compre. Y a pesar de que hablo mucho, no digo nada que no pueda respaldar con lo que hago. Principalmente es eso. 

–¿Qué podés adelantar de tu próximo libro de cocina para niños? 
–Básicamente, lo que digo es que no hay que arruinarles el paladar desde chiquitos. No hay que sucumbir ante sus gritos, ni taparles la angustia con comida. Hay que respetarlos, no subestimarlos: tienen mejor el paladar, menos enviciado; para ellos todos los sabores son nuevos. Y acostumbrarlos a que lo nuevo es bueno. Para eso, hay que ocuparse y no darles todos los días lo mismo. Hay que formarles el paladar, porque eso los va a acompañar toda la vida. Este libro arranca desde que se empiezan a llevar todo a la boca, cuando es mejor darle un pedazo de zanahoria, un hinojo o un pedazo de apio para que conozcan. A mi hija llegué a darle un pedazo de cebolla, la probó, puso cara de asco y la tiró… Pero la probó. Como tengo mucha comida alrededor, siempre le hice probar cosas, oler pescados, ajo recién cortado, curry.

“Tenemos que trabajar para no quedar fuera del mapa gastronómico mundial. Los viajeros suelen recomendar más lugares para comer que museos donde ir”

–Te oí decir que hay que darse por lo menos nueve oportunidades antes de desechar un sabor.
–Claro, si a tu nene no le gustó la espinaca un día, no lo crucifiques con que ya no le gusta; quizás no le gustó cómo vos la hiciste. Con Leia sigo probando con la calabaza, que la escupe, pero a veces la come si está condimentada. Si le doy una mousse de dulce de leche, obvio que le va a encantar. El mérito no está en que le guste el azúcar, sino en lograr que le atraiga el brócoli. Hay que trabajar.

–Hablando de trabajar, cuando viajás, pareciera que también buscás lo menos obvio, como cuando entrevistás a cocineros populares, y no solo a grandes chefs.
–En los viajes trabajamos mucho más de lo que se ve. Estamos casi cuarenta días para hacerlo como queremos. Y una de las cosas de las que la gente más se acuerda es de cuando nos enganchamos en una relación copada. Siempre nos pasa. Y si todos estamos conectados con eso, con los productores suspendemos todo lo que viene después. Porque esas situaciones no las podés generar. Y cuanto más real es lo que vivís, mejor queda la nota. 

–¿Te gustaría contar todos estos encuentros en algún libro?
–Sinceramente, tengo muy mala memoria. En general, trato de llevarme la esencia de lo que vivo, algo intangible. Por ahí lo incorporo a lo que hago al entender un poquito cómo es otra cocina, cómo se relacionan otras culturas con la comida. No soy narradora, tipo Anthony Bourdain (N. del R.: famoso cocinero norteamericano, autor de libros como Confesiones de un chef). Yo escribo como hablo. Empezás a leerme y es como si me escucharas hablar. Por eso, para contar todas esas cosas, tenés que tener otras virtudes, que capaz  me llegan de vieja. Por ahí como abuela sea un poco más culta. 

Dar el ejemplo 

“Con un poco menos de pantalla cambia todo, también cómo comemos. Vemos demasiada tele, usamos demasiadas pantallas: computadora, iPad, iPhone”, dice Narda, y cuenta cómo su relación con su hija le trajo formas nuevas de respetar el tiempo de la comida: “A mi nena le atraen los teléfonos y, cuando desayunábamos, si mirábamos los mensajes de texto, ella quería ver todo eso también. Entonces, cambiamos algo: durante el desayuno no están los teléfonos; ni siquiera arriba de la mesa. 

Y eso cambió mucho todo”. Es en las actitudes, en los pequeños comportamientos, donde se dan las transformaciones de calidad. En ese sentido, nuestra protagonista hasta espía las despensas de sus amigos de confianza, para ver si puede impulsar modificaciones sanas: “Entro y, mientras charlamos, voy y miro qué cacerolas tienen; les llego a recomendar que tiren algunas cosas porque les tapan otras que son realmente buenas. Muchas veces pasa que hay tanto material, que no sabés qué usar”.

Cocina argentina

Uno de los temas que se trataron en las charlas de la feria Masticar fue reflexionar sobre nuestra cocina nacional. Esto opina Narda: “La nuestra es una cocina de producto, que tiene que terminar de buscar su identidad, lo que es una cuestión de tiempo. Podemos decir que la comida nacional es el locro, pero ¿cuántos argentinos lo comen por lo menos una vez por semana? O podemos poner en ese lugar a la carne, pero ¿qué carne comemos siempre los argentinos: las milanesas o el asado? También comemos mucho el pastel de papa, pero quizá no todos. Además tenemos un país muy largo de norte a sur, que cambia mucho en climas y entre las ciudades hay mucho aislamiento”. La discusión está abierta. Y todos los pasos que está dando el colectivo Acelga están vinculados también a ir llegando a conceptos que sirvan como unificación de impulsos de crecimiento grupal, pero nunca cercenando la individualidad con que cada cocinero construye su propia visión de lo que podemos ofrecer como país al mundo.


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