COCINA


De verano


Por Revista Nueva.


De verano 
El chef David Giunti se formó en las mejores cocinas del país y del mundo. Hoy le pone sal y pimienta a la carta del restó Circolo Massimo. Una cocina de temporada.

Abadejo en consomé azafranado 

Preparación:
Caldo: Cortar en cuadrados muy pequeños 300 g de cebolla, 300 g de zanahoria, 300 g de puerro y 100 g de apio. Agregar 4 l de agua y 100 g de eneldo. Colar cuando tome color y sabor. Disolver 4 g de azafrán y reservar. 
Abadejo: Cortar 100 g de zanahoria, 60 g de pepino y 100 g de zucchini en láminas finas. Blanquear en agua hirviendo con sal. Reservar. Blanquear flores de brócoli. Reservar. Cortar 100 g de gírgolas en láminas. Reservar. Sellar en una sartén con aceite de oliva 440 g de abadejo. Terminar la cocción en horno moderado. Sellar 6 langostinos crudos hasta que tomen color. En un plato hondo, colocar el abadejo en el centro, los vegetales alrededor en forma de espiral, los langostinos sobre el pescado y cubrir con el consomé caliente. Decorar con brócoli. 


Ensalada Don Lucio 

Preparación: 
Lavar y secar 100 g de rúcula, 30 g de endivias, 10 g de apio y 30 g de tomates cherry. Cortar los tallos de los apios finamente de forma diagonal. Marinar 30 g de aceitunas griegas en 50 cm3 de aceite de oliva, la ralladura de una lima y 10 g de semillas de hinojo. Reservar. Preparar una limoneta saborizada con 50 cm3 de vinagre de miel, sal, pimienta, jugo de 2 limas y 30 g de mostaza de Dijon. Disolver muy bien. Incorporar 150 cm3 de aceite de oliva y 100 cm3 de miel. En un plato hondo colocar la rúcula en el centro, las endivias alrededor, los tomates cherry entre las endivias y coronar con las láminas de apio muy finas, 20 g de nueces partidas y 40 g de gorgonzola desmenuzado. Incorporar las olivas y condimentar con el aderezo de mostaza.


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